Kananmuna on leivonnassa tärkeä raaka-aine, joka muun muassa kuohkeuttaa kakkuja, sitoo murotaikinoita ja kiillottaa pullia. Kananmunan valkuainen ja keltuainen ovat ravintoarvoltaan ja leivontaominaisuuksiltaan erilaisia.
Leivonnassa munat voi kuitenkin helposti korvata muilla elintarvikkeilla.
Kananmunilla tehty täytekakkupohja kohoaa paistettaessa, kun muna-sokerivaahtoon vatkattu ilma lämpölaajenee ja kohottaa taikinaa. Kananmunaton kakkupohja on tiiviimpi, koska siihen ei vatkata ilmaa, vaan ainekset vain sekoitetaan keskenään.
Kakkupohjassa kananmunat korvataan runsaammalla jauho- ja sokerimäärällä, käyttämällä kohotusainetta, sekä lisäämällä taikinaan nestettä, kuten esimerkiksi vettä, mehua, kaurajuomaa, löysää omenasosetta tai näiden yhdistelmää. Pohja leikkautuu hyvin, eikä murene yhtä helposti kuin munallinen kakkupohja.
Pohja ei murene yhtä helposti kuin munallinen kakkupohja.
Paistettaessa kananmunaton kakkupohja kohoaa usein keskeltä, mutta kohouman voi halutessaan leikata pois tai ennen paistoa taikinan keskelle voi tehdä kuopan, joka tasaa kohoumaa.
Katso resepti: Munaton täytekakkupohja
Pullataikinasta kananmunan voi jättää pois, eikä sitä tarvitsee korvata millään.
Pullien voiteluun voi käyttää esimerkiksi sokerivettä, kahvia tai voisulaa. Pullat voi myös halutessaan jättää kokonaan voitelematta.
Murotaikinoissa muna sitoo taikinan yhteen. Munattomassa versiossa taikinaa sitomaan lisätään tilkka nestettä, kuten esimerkiksi kermaa, mehua tai kaakaota.
Myös soseutettu, puolikas banaani, ½ dl maapähkinätahnaa tai ½ dl ”soijajogurttia” yhtä munaa kohden sitoo taikinaa ja estää liiallista murenemista.
Mummon marjapiirakan tyyppisissä piiraissa sekä paistetuissa juustokakuissa muna-kermaviili- tai muna-tuorejuustotäytteen voi korvata esimerkiksi ”soijajogurtilla” tai ruoanvalmistusrahkalla (Valio), jotka hyytyvät hyvin uunissa.
Katso resepti: Kananmunaton ja maidoton juustokakku
Kananmunattomia marenkeja, macaron-leivoksia ja vaahtokarkkeja voi tehdä säilykekikherneiden liemestä eli niin sanotusta aqua fabasta. Liemi vaahtoutuu hyvin, mutta vaatii pitkän vaahdotusajan.
Katso tästä vegaanisen mämmimutakakun resepti, jossa valkuaisvaahto on korvattu säilykekikherneiden liemestä tehdyllä vaahdolla.
Muffinitaikinoissa ja vastaavissa, joihin tulee useampi kananmuna, yhden munan voi korvata ½ dl:lla hedelmäsosetta, esimerkiksi omena-, päärynä, tai aprikoosisoseella. Myös 50 g pehmeää tofua (ns. silkentofua) korvaa yhden kananmunan esimerkiksi kahvikakuissa.
Usean munan taikinoissa, kuten esimerkiksi kuivakakkutaikinoissa, osan vehnäjauhoista voi korvata tärkkelysjauhoilla (peruna- tai maissitärkkelyksellä). Tärkkelysjauhot kiinteyttävät ja kuohkeuttavat taikinaa, ja niitä käytetään ½ dl yhtä munaa kohden.
Myös maapähkinävoi ja -tahna kiinteyttävät kuivakakkujen, keksien ja muffinien rakennetta. Niitä käytetään ½ dl korvaamaan yhtä munaa.
Jos käytössä on ternimaitoa, siitä valmistuu erinomaisia pannukakkuja, vohveleita ja lettuja, jolloin taikina ei tarvitse munia tai niiden korvaajia lainkaan.
