Koska sekä suolatonta että liian suolaista kalaa on epämiellyttävä syödä, kannattaa sopivan suolan määrän opettelemiseen panostaa. Tähän vaikuttaa niin kala- kuin ruokalajikin.
Kalojen maut ovat luonnostaan mietoja, joten suolana on hyvä käyttää merisuolaa. Jodioitu pöytäsuola saattaa jättää mietoon kalaan kitkerää makua.
Kalan tuore- eli kevytsuolaamista kutsutaan graavaamiseksi. Yleisimmin graavataan lohta, kirjolohta ja siikaa, mutta myös turskaa, särkeä, säynävää ja silakkaa voi graavata.
Graavattavan kalan on aina oltava ehdottoman tuoretta. Helpointa on hankkia graavattavaksi D-leikattu, eli täysin ruodoton, mutta nahallinen lohifilee.
A- vai D-leikkuu? Lohifileen hinta ja käyttötarkoitus riippuu leikkaustavasta >
Suolaa käytetään kalan koon ja oman maun mukaan, mutta nyrkkisääntönä voidaan pitää kalakilolle noin ½ dl karkeaa merisuolaa ja 1 rkl sokeria. Sokeri parantaa makua ja pitää kalan pehmeänä.
Lisäksi voidaan käyttää erilaisia makuaineita, esikerkiksi yrttejä, erilaisia pippureita, mausteita ja alkoholijuomia (esim. konjakkia, giniä tai glögiä).
> Suolaa ripotellaan enemmän fileen paksummalle kohdalle ja vähemmän esim. fileen pyrstöpäähän.
Kalan annetaan graavautua koosta ja omasta makumieltymyksestä riippuen 5-24 tuntia. Mitä pidempi graavautumisaika, sen suolaisempi lopputulos.
Valmis graavikala säilyy jääkaapissa muutaman päivän.
Savustettaville kaloille riittää pikasuolaus, jolloin suolaa käytetään varsinaista graavausta enemmän, mutta suolaantumisaika on lyhyempi, yleensä ½-1 tuntia.
Savustettavan kalan voi suolata myös upottamalla kala 10-prosenttiseen suolaveteen. Tällöin litraan vettä lisättään 1 dl merisuolaa, kiehautetaan, jäähdytetään ja upotetaan kala tai filee veteen suolautumaan. Sopivan ajan oppii kokeilemalla, mutta yleensä aika vaihtelee 20-45 minuutin välillä. Esimerkiksi 600-grammaisen lohifileen suolaukseen sopiva aika on 20-25 minuuttia.
Ennen käyttöä kala tai filee tulee vielä pyyhkiä kuivaksi.
Upposuolausta voi kokeilla myös muilla tavoilla kalaa ruoaksi valmistettaessa, esimerkiksi uunikypsennettävien fileiden kanssa.
Muussa ruoanlaitossa tuoreelle kalalle voi ripotella hienoa suolaa noin 10 minuuttia ennen kalan lisäämistä ruoan joukkoon. Näin kalan lihassyyt ehtivät hiukan maustua ja maku paranee.
Käytettävän suolan määrä riippuu ruoan muusta maustemaailmasta, mutta yleissääntönä kannattaa näin suolattaessa pitää suolan määrä melko pienenä.
