Pitko pitää pintansa

Näky on kuin lastensadusta: Hiivakuutio on tiiliharkon kokoinen ja voipala kuin pieni heinäpaali. Nurkassa seisovat taikinakoneet kohoavat puolentoista metrin korkeuteen. Joka puolella tuoksuu hurmaavasti uunituore pulla.

Leipuri Niko Haatainen työntää mittauspisteellä eteenpäin taikinapataa, joka sekin on jättisuuri. F. K. Trube Oy:n leipomossa Kuopiossa valmistetaan aamutuimaan kanelikierrepitkoa, ja taikinaa tarvitaan yhteen erään 140 kiloa kerrallaan.

Kun Haatainen on mitannut pataan jauhot, kananmunamassan ja maitojauheen sekä suolan, karde­mumman, voin ja hiivan, on aika lisätä vielä vesi. Sen jälkeen taikinakone saa tehdä työnsä ja vaivata 12 minuuttia. Vaihe on tärkeä, sillä nyt pullaan syntyy sitko.

"Jos vaivausaika on liian lyhyt, taikinaa on vaikea käsitellä ja pulla ratkeilee uunissa. Jos taas vaivaa liian pitkään, pullasta tulee purukumimainen. Ajan mittaan oppii näkemään silmällä, mikä on hyvä taikina. Sopivan pehmeää on helppo käsitellä, ja myös lopputulos näyttää hyvältä", Haatainen kertoo.

Hän nappaa palan taikinaa ja maistaa. Kaikki tuntuu olevan kohdallaan.

"Tämä on laaduntarkkailua. Pullan makuun voivat vaikuttaa esi­merkiksi jauhojen laatu tai veden lämpötila. Siksi leipurin ammattitaitoa tarvitaan."

Kahden sekunnin letti

Haataisen lisäksi kanelikierrepitkon tekemiseen osallistuu kymmenkunta leipuria ja vähän konevoimaa. Kun taikina on valmis, taikinapata kuljetetaan valssarina tunnetun koneen viereen. Hannes Valtonen tarttuu taikinaan ja nostaa 15 kilon painoisen palan linjalle.

"Kun ottaa ison palan kerrallaan, ei tarvitse olla koko ajan nostamassa. Valssari kaulitsee taikinan ohueksi kerros kerrokselta, lisää pintaan jauhoja ja harjaa liiat pois. Kun taikina on riittävän ohut, kone pyöräyttää sen pyöreäksi pulleaksi taikina­tangoksi."

Sitten on Sonja Hyvärisen vuoro. Hän leikkaa tangot kahtia ja antaa palat työkavereilleen. Vikkelä käsipari letittää yhden pitkon alle kahden sekunnin.

"Riippuu tekijästä, aloittaako letityksen oikealta vai vasemmalta. Tämä on käsityötä, joten eroja on. Minulla letitys tulee lihasmuistista. Siksi joskus aamuvuoron jälkeen saatan vääntää pitkoa myös päiväunilla", Hyvärinen nauraa.

Trubella työskentelee noin 40 henkilöä. Usean tarina töihin päätymisestä on hyvin samanlainen.

"Moni on ollut opintojen yhteydessä harjoittelussa leipomossamme. Siitä he ovat jääneet kesätöihin ja lopulta ammattiin. Teemme yhteistyötä paikallisen ammattikoulun kanssa. Näin saamme juuri meille räätälöityjä työntekijöitä. He oppivat koulussa perusasiat ja täällä oman leipomon tavat", kertoo toimitus­johtaja Sami Kemiläinen.

"Eri-ikäisistä koostuva työporukka on rikkaus. Nuoret tuovat koulusta tuoretta tietoa ja taitoa, vanhemmilla työntekijöillä on kokemusta ja sen tuomaa viisautta. Myös paikallisuus on meille tärkeä arvo niin tuotteissa kuin työvoimassakin."

Pitkot köllöttämään

Nostatushuoneesta pölähtää kasvoille lämmin ja märkä tuulahdus aivan kuin höyrysaunasta. Letitetyt pullapitkot tuodaan tänne köllöttelemään ja kohoamaan hiivan toiminnalle suotuisissa oloissa, sopivan lämpimässä ja kosteassa.

Kun pitkot ovat kohonneet, leipuri Jani Korhonen hakee ne viimeistelyyn. Ensin kone suihkauttaa pitkojen pintaan munamassaa, sitten Korhonen sirottelee vajaan kourallisen raesokeria koristeeksi.

"Päivässä linjaa pitkin kulkee tuhansia pitkoja. Siinä oppii nopeasti tuntemaan ohjesääntöjen mukaisen määrän raesokeria kädessään."

Kanelikierrepitko sai alkunsa vuonna 2006, kun se kehitettiin perinteisen voikierrepitkon seuraksi. Suomalaiset näyttävät herkuttelevan pitkoilla mielellään, sillä Truben koko myynnistä yksi kolmannes tulee näistä kahdesta pitkosta.

"Mielestäni nuoret syövät nyt enemmän kahvileivonnaisia. Kun tavataan, otetaan kahvin kaveriksi leivos tai pulla", Korhonen arvelee.

Koristelun jälkeen pitkot lastataan pelleille, kolme pitkoa kullekin, ja pellit asetetaan metallisiin kärryihin. Leipomossa kärry tunnetaan tuttavallisemmin nimellä pinna. Jokaiseen pinnaan mahtuu 10–12 peltiä, siis noin 30 pullapitkoa.

Aidot maut ratkaisevat

Leipomon uunit ovat suuren vaate­kaapin kokoiset. Yhteen uuniin mahtuu neljä pinnaa, ja kerrallaan paistuu kullanruskeaksi yli sata pitkoa.

Valmistuksen aikana kanelikierre­pitkon tekijät valvovat laatua. Taikinan maistelun lisäksi pistokokeilla ja vaa'an avulla varmistetaan, että taikinan ja täytteen suhde on oikea.

Tiistaisin ja torstaisin Trubella tehdään myös aistinvarainen laadun­valvonta, johon osallistuu tuotekehityspäällikkö Katri Lunnaksen lisäksi leipomon väkeä. Silloin arvioidaan yhdessä tuotteen ulkonäköä, hajua, rakennetta ja makua. Tilaisuus muistuttaa sanailultaan suuresti viininmaistelua.

"Pullan tuotekehityksessä ei voi revitellä, sillä ihmiset arvostavat perinteisiä ja aitoja makuja. Pullaa syödään mieluiten turvallisissa ja tutuissa mauissa, kuten vaniljan, kardemumman ja kanelin kanssa. Olemme kokeilleet esimerkiksi valko­suklaatäytteistä pitkoa, mutta markkinat eivät olleet sille vielä valmiit", Lunnas kuvailee.

"Pullassa arvostetaan myös suuresti kotimaisuutta ja paikallisuutta. Se johtunee osittain historiastamme. Pulla oli alkujaan harvinaista herkkua, jota leivottiin vain juhlapyhiksi. Sotavuosien jälkeen pullassa ryhdyttiin käyttämään reilummin voita, sokeria ja kardemummaa. Arkistuessaan pulla jäi osaksi elämäämme. Moni muistaa lapsuudesta pullan syömisen ja leipomisen esimerkiksi isoäidin kanssa hyvänä hetkenä."

Taattu tuliainen

Jäähdyttyään paistamisen jälkeen pitkot pakataan pakkaamon puolella valmiiksi kohti kauppoja. Kuukauden aikana Truben leipomolta lähtee noin 40 000 kanelikierrepitkoa.

Kesä on pitkojen sesonkiaikaa. Vielä ollaan vapaalla, mökkeillään, tehdään lomareissuja ja vieraillaan sukulaisissa. Pulla on tuttu ja varma tuliainen.

"Kokemukseni mukaan pullakulttuurissa meitä lähimpänä ovat Pohjoismaat ja Baltian maat. Heidän pullatuotteensa ovat ominaisuuksiltaan lähellä suomalaista pullaa", Lunnas sanoo.

Pullaa on paras säilyttää tasaisessa huoneenlämmössä. Jääkaapissa pullan tärkkelys kiteytyy ja pullasta tulee nopeammin kuiva ja vanhanmakuinen. Tätä kutsutaan kemialliseksi vanhenemiseksi.

Ennen pullan haukkaamista kannattaa kotonakin noudattaa ammattilaisten vinkkiä: lämmitä pulla­pitkon siivua noin 10 sekuntia mikrossa ennen syömistä. Näin kotiin saa tuoreen pullan tuoksun ja pulla on kuin suoraan leipomon uunista.