Ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä: "Niukassa ruokaperinteessämme on nerokkuuden siemen"

Emme voi ymmärtää ruokakulttuurin tulevaisuutta ellemme tunne sen menneisyyttä, sanoo Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä.

1800-luvun loppuun asti suomalainen ruokakulttuuri perustui omavaraisuuteen. Ruokaa kuivattiin, hapatettiin, suolattiin ja jäädytettiin. Jopa ruotsalaisten rakastamaa hapansilakkaa eli surströmmingiä syötiin meillä vielä silloin.

"Mutta suola oli kallista, joten sitä ei aina voitu käyttää", Mäkelä kertoo.

1800-luvulla Suomessa oli alueellisia ruokakulttuurin eroja. Idässä suosittiin happamia makuja, lännessä makeita.

Vanhoista kansatieteellisistä aineistoista on käynyt ilmi, että keitettyä perunaa ja suolasilakkaa syötiin kaikissa sosiaaliluokissa.

Pettuleivän entisaikojen suosio paljastaa, että suomalainen ruokavalio oli häkellyttävän niukka. Mäkelä listaa, millaisia korvikkeita leipiin ja ruokiin lisättiin: jäkälää, olkia, herneenvarsia. 1860-luvun katovuodet koettelivat väestöä.

Mutta vuonna 1859, kun kaupankäynti maaseudulla vapautui, maaseudulla alettiin avata kauppoja. Hyllyille ilmestyi vähitellen hiivaa, kahvia, riisiä, kuivattuja hedelmiä ja jauhoja. Ostotuotteista valmistettiin juhlaruokia.

"Vehnäjauhot olivat suurta ylellisyyttä. Pullaa ei leivottu paljon."

Ruokiin saatiin makeutta imellyttämällä.

Vähitellen ruokakulttuuri alkoi rikastua. Idässä kerättiin Pietariin vietäväksi sieniä ja niitä alettiin syödä itsekin. Säätyläisnaiset esittelivät rosollin eli porkkanan ja punajuuren.

Agraari ruokakulttuuri alkoi muuttua urbaaniksi. Muutos oli Suomessa Mäkelän mukaan nopeampi kuin missään muualla Euroopassa.

Kun ihmiset sitten muuttivat asutuskeskuksiin, ruokavaliot sekoittuivat.

"Aloimme suosia makeaa", Mäkelä kertoo.

Kun toisen maailmansodan aikana aloitettu ruokasäännöstely päättyi vuonna 1954, suomalainen ruoka alkoi modernisoitua. Perunan ja viljan kulutus vähenivät ja lihan kulutus kasvoi.

"1950-luvulta on paljon pulla- ja kakkumuistoja, koska silloin nautittiin voista, sokerista ja valkoisista vehnäjauhoista. Nykyajalle tyypillinen valistuskasvatus alkoi vasta 1960-luvulla", Mäkelä kertoo.

Tässä vaiheessa suomalaiset muuttuivat tuottajista kuluttajiksi. Siirryimme kaupan aikakauteen. Liha ostettiin lihakaupasta ja leipä leipäkaupasta.

Mäkelän mielestä leivänkin liike on tarina muuttoliikkeestä.

"Pääkaupungissa kohtasivat eri alueiden leivät, ja etenkin Elanto yhdisti ne hienosti."

Nyt Suomen kansallisruuaksi on valittu juuri ruisleipä. Se symboloi Mäkelän mielestä oivallisesti suomalaisuutta, sisua ja sinnikkyyttä.

Johanna Mäkelästä on kiinnostava miettiä, mikä meidän mielestämme nykyään on paikallista. Mikä on todellista lähiruokaa? Mikä on meitä "lähellä"?

Enää ei mietitä kotikylää vaan koko Suomea.

"Miksi meillä muuten on niin vähän ruokia, joissa on paikan nimi?" Mäkelä herättelee.

Karjalanpiirakkaan ja karjalanpaistiin kiteytyy hänen mielestään tärkeä tarina siitä, mitä suomalaisessa yhteiskunnassa tapahtui toisen maailmansodan jälkeen, kun  väestö asutettiin uudelleen.

"Sitä ennenhän karjalanpiirakat olivat idässä vain piirakoita, meidän piirakoita", Mäkelä sanoo.

"Kun siirryttiin asumaan eri puolelle Suomea, tuli tarve identifioida oma piirakka."

Mäkelän mielestä niukassa suomalaisessa ruokaperinteessä on nerokkuutta. Keksinnöt eivät ole modernin ajan ilmiö, vaan esimerkiksi imellyttäminen on ollut klassinen sosiaalinen innovaatio.

Mikä voisi olla todellinen innovaatio nyt?

Mäkelällä on ajatus. Mitä tapahtuisi, jos valinnan rajaamisesta tehtäisiinkin ylellisyyttä? Jos ajattelisimme, että emme tarvitse niin paljon valinnanvaraa, vaan söisimme taas tarkemmin satokausien mukaan?

"Voimme tavoitella kestävää ja ketterää ruokakulttuuria, joka rakentuu suomalaisen ruokakulttuurin voimalle."

Johanna Mäkelä puhui S-ryhmän järjestämässä Maailman kekseliäin ruokamaa -trendihautomossa 7.3.2017 Helsingissä.