Joulukinkku ja luumuinen kinkun kastike

Anna pakastetun kinkun sulaa pakkauksessaan jääkaapissa noin 2 vuorokautta. Ota se huoneenlämpöön muutama tunti ennen paistamista, työnnä paistolämpömittari keskelle ja anna lämpötilan nousta noin 10 asteeseen.

Poista mittari ja muovikääre ja laita kinkku verkkoineen kamarapuoli ylöspäin paistopussiin syvälle uunipellille. Sulje pussi ja leikkaa pieni ilmareikä pussin yläkulmaan. Työnnä mittari pussin läpi kinkun paksuimpaan kohtaan. Paista 100–125 asteisessa uunissa 75–80 asteen sisälämpöön. Aikaa kuluu noin 60–70 min/kg. 75 asteisena kinkku on mehukkaan kypsä ja 80-asteisena mureampaa.

Anna kinkun jäähtyä 15–20 minuuttia. Poista pussi ja ota liemi talteen kastiketta varten. Poista kinkun verkko, nahka ja osa silavasta. Nosta uunin lämpö 250 asteeseen. Sekoita sinappi ja fariinisokeri keskenään. Levitä seos kinkun pintaan ja ripottele päälle korppujauhot. Ruskista uunissa, kunnes kuorrutus saa kauniin värin. Painele kinkun pintaan halutessasi koristeeksi kokonaisia neilikoita tai tähtianiksia.

Tee kastike jäähtyneestä paistoliemestä. Poista rasvakerros ja mittaa 2 dl hyytynyttä lientä kattilaan. Kuumenna se juoksevaksi. Tee suurus sekoittamalla jauhot veteen. Sekoita suurus, luumusose ja kerma kastikkeeseen. Keitä hiljalleen, sekoitellen noin 5 minuuttia, kunnes kastike sakenee. Mausta kastike sinapilla ja pippurilla.