Vielä 1950-luvulla moni suomalainen eli melko omavaraisesti oman pellon antimilla. Kaupungistumisen myötä ihmisiä alkoi virrata pohjoisesta etelään ja suuriin kaupunkeihin.
Rakennemuutos vaikutti myös ruokaketjun toimintaan, sillä ruokaa alettiin ostaa yhä enemmän suoraan kaupasta.
Nykyisin ruokaketjussa on paljon vähemmän toimijoita kuin silloin. Esimerkiksi maitotilojen määrä on puolittunut joka kymmenes vuosi, ja enää tiloja on 9 000.
Yleensä ruokaketjua ajatellaan ruoan matkana pellosta pöytään. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkija Csaba Jansik lisäisi ketjuun vielä yhden vaiheen.
"Siihen kuuluvat myös maatalouden tuotantopanokset: lannoitteet, siemenet, rehut, energia ja polttoaineet."
Seuraava vaihe on maataloustuotanto eli tilat, jotka tuottavat ruokateollisuuden raaka-aineita: viljaa, maitoa, lihaa ja vihanneksia. Suomessa kotieläintilojen määrä on vähentynyt ja koko kasvanut. Samalla niiden tuottavuus on parantunut. Tilojen keskittyminen on silti paljon pidemmällä muualla Euroopassa.
Maanviljelijät, jotka Suomessa luopuvat kotieläintuotannosta, siirtyvät viljan viljelyyn. Viljatilojen määrä on pysynyt melko tasaisena, samoin niiden hehtaarikohtaiset sadot.
Ruokaketjun kolmas lenkki on elintarviketeollisuus, joka valmistaa raaka-aineista elintarvikkeita. Tämän jälkeen osa ruoasta päätyy tukkukauppoihin, osa suoraan vähittäismyymälöihin.
"Muissa maissa tukku- ja vähittäiskauppa ovat eriytyneitä, mutta Suomessa suurilla keskusliikkeillä on omat tukkukauppapuolensa. Toisaalta on myös tukkuja, jotka myyvät raaka-aineita suoraan hotelli- ja ravintola-alan yrityksille", Jansik selittää.
Markkinarakenteet vaihtelevat elintarviketeollisuuden sisällä. Meijeri-, liha- ja leipomoteollisuuden tuotanto on keskittynyt suurille toimijoille. Toisaalta esimerkiksi panimoteollisuudessa isojen yritysten varjossa toimivien pienpanimoiden suosio on kasvanut.
"Joskus kuluttajat alkavat suosia altavastaajan tuotteita. Tämä on kiinnostava, kansainvälinen trendi."
Ketjun viimeinen vaihe on kuluttajan ruokapöytä.