Jauheliha pelastaa kiireisen arkipäivän

Keskiyön taittuessa rekka peruuttaa kiinni lihatukun lastauslaituriin. Rakennuksen sisään liukuu vankkoja kiskoja pitkin toistakymmentä naudanruhoa. Näistä lähes 400-kiloisista ruhoista ryhdytään pian valmistamaan suomalaisen keittiön klassikkoa: jauhelihaa.

Aamukuuden hämärässä veitset heiluvat ripeästi punaiseksi värjäytyneiden teräsessujen edessä, kun lihanleikkaajat aloittavat työnsä. Kotimaista-luomujauheliha valmistetaan Lihatukku Harri Tammisella alusta alkaen tarkasti käsityönä. Ruhot leikataan luuttomiksi, ja jauhelihaksi päätyvät naudan etupään lihakset.

"Eläimen luut ja lihakset ovat aina samassa järjestyksessä, siksi työ on välillä yksitoikkoista. Minä pidän kuitenkin rehellisestä käsillä tekemisestä ja olen ylpeä siitä, että saan tehdä puhdasta ruokaa suomalaisille", sanoo lihanleikkaaja Harry Sjögreen.

Ammatin hän oppi 1980-luvulla Elannon lihamestarikoulussa. Tammisella Sjögreen on työskennellyt yrityksen perustamisesta eli vuodesta 1994 lähtien. Harri Tammisen lihatukussa työskenteli aluksi neljä perheenjäsentä ja kymmenen ulko­puolista, mutta nykyisin siitä on kasvanut Vantaalla ja Espoossa toimiva yli sadan hengen yritys. Tällä hetkellä johdossa on poika Pasi Tamminen.

"Perheyrityksen hyvä henki on säilynyt, mutta liha-ala on yleisesti muuttunut. Kaupat tuovat nykyään jonkin verran ulkomaista lihaa omaan myyntiin, kun ennen kaikki kulki tukkuliikkeiden kautta", Sjögreen kertoo.

Muutoksesta kielii myös se, että kuluttajat ovat entistä kiinnostuneempia luomulihasta.

"Minusta luomu on hyvä asia. Koko maan ruokkiminen luomulla ei kuitenkaan onnistuisi, sillä luomun tuotantokustannukset ja vaatimukset ovat aivan eri luokkaa, ja monelle juuri hinta on kynnyskysymys. Muissa tuotteissa, kuten vaikka pastassa, tavallisen ja luomun hintaero ei ole niin suuri kuin lihoissa."

Tarkalla reseptillä

Kun Sjögreen ja muut leikkaajat ovat erotelleet luomulihat, ne päätyvät Toomas Kruutmannin käsittelyyn. Hän nostaa koneen avulla noin 500 kiloa lihaa kerrallaan esijauhatukseen. Hetken päästä terän läpi tulee ulos karkeaa, kahdeksan millimetrin paksuista "maalaisjauhelihaa", kuten lihatukussa vitsaillaan.

"Kuluttajilla on helposti käsitys, että jauhelihaksi jauhetaan mitä tahansa lihaa. Näin ei kuitenkaan ole, vaan jokaisella jauhelihalla on oma reseptinsä. Esimerkiksi rasvaprosentti vaihtelee lihaksiston mukaan. Tietokoneen avulla pystymme tasaamaan jauhelihalle halutun rasvapitoisuuden", kertoo markkinointipäällikkö Jari Kousa.

Kaikesta suomalaisten syömästä lihasta noin 50 prosenttia on jauhelihaa. Sillä välin, kun Kotimaista-luomujauheliha siirretään esijauhatuksesta sekoittimeen, Kousa ehtii pohtia suosion syitä.

"Vaikka ulkona syöminen on yleistynyt, kokataan Suomessa edelleen paljon kotona. Molemmat vanhemmat käyvät töissä, ja perheelle on loihdittava illalla ruokaa helposti ja nopeasti. Jauhelihaa voi valmistaa monella eri tavalla, ja se kestää myös pakastamisen. Meillä ainakin on aina pakkasessa hätävarana jauhelihaa pikaruoaksi", kolmen lapsen isä luettelee.

"Luomun ja rotukarjan suosio kasvaa edelleen."

400 gramman perussetti

Nyt ulos tulee kotikokille tutumman näköistä, kolmen millimetrin paksuista jauhelihaa. Sekoittimessa sekoitut lihat on käytetty vielä kertaalleen myllyn läpi. Pakkaamon puolella terä leikkaa linjalla kulkevan pitkän jauhelihanauhan sopivan kokoisiksi annoksiksi.

"Tammisen myydyin pakkauskoko on 400 grammaa. Pienet, kerralla syötävät pakkaukset ovat Suomessa tyypillisiä, kun taas esimerkiksi Ruotsissa ostetaan kerralla kahden–kolmen kilon paketteja", kertoo tuotekehityspäällikkö ja tekninen päällikkö Mikko Jääskeläinen.

Linjaston päässä jauheliharasiat suljetaan ja mukaan suhautetaan annos hapen ja hiilidioksidin seosta. Vaaraton suojakaasu auttaa lihaa säilymään, mutta saattaa tuoksahtaa hetkellisesti kotona pakettia avattaessa. Lihan säilyvyyden ja laadun kannalta tärkeintä on kuitenkin kylmäketju. Siitä huolehditaan erityisen tarkasti lihatukussa, jossa lämpötilat vaihtelevat nollasta viiteen asteeseen.

"Kuluttajan vastuulla on huolehtia kauppareissun jälkeen katkeamattomasta kylmäketjusta. Kotona sopiva säilytyslämpötila on 2–4 astetta. Tällöin me voimme taata, että jauhelihalle luvattu 8–9 päivän säilyvyysaika pitää", Jääskeläinen muistuttaa.

Näkemiin sekoitteet

Suomessa lihan tuotantolaitoksia valvotaan tarkasti. Tästä syystä kuluttaja voi syödä kotimaista lihaa turvallisin mielin.

Yksi Tammisen ylpeydenaiheista onkin lihan jäljitettävyys. Jokaisen luomulihatuotteen mukana kulkee eränumerosarja, jonka perusteella voidaan tarkistaa muun muassa eläimen ikä, kasvattitila ja teurastuspäivämäärä. Koodi seuraa lihan mukana valmiiseen pakkaukseen. Näin kuluttaja voi katsoa eläimen kasvattitilan Tammisen kotisivuilta.

Jauhelihassa sekoitteet sika–nauta ja nauta–sika ovat suomalainen erikoisuus. Niitä ei juurikaan tunneta muualla maailmalla. Sekä Kousa että Jääskeläinen uskovat niiden jäävän tulevaisuudessa vähemmälle käytölle myös Suomessa.

"Nyt arvostetaan hyvää, laadukasta ja selkeää lihaa. Sekä luomun että lajityypillisesti kasvatetun rotukarjan suosio kasvaa" Jääskeläinen sanoo.

"Sika–nauta- ja nauta–sika­sekoitteet ovat suomalainen erikoisuus."