Perinneherkusta festarievääksi - Yhteishyvä

Perinneherkusta festarievääksi

Perinneherkusta festarievääksi

Juustoportin perheyrityksen leipäjuusto valmistetaan maidosta, joka lypsetään oman 
paikkakunnan lehmistä.

Jaa Somessa
Teksti
Anne Kytölä
Kuvat
SOK

Juustonkeittäjä Piia Kuusinen kurkistaa isoon terästankkiin. Maito vaahtoaa, kun se syöksyy sinne putkesta. Tästä erästä syntyy Juustoportin meijerissä Jalasjärvellä perinteistä herkkua: leipäjuustoa.

Ennen säiliöön laskemista raakamaito on kuumennettu hetkellisesti noin 72 asteeseen muun muassa bakteerien tuhoamiseksi.

Kun astia on täynnä, sekaan lisätään suola ja juustonjuoksutin. Maito saa tekeytyä rakeiseksi juustomassaksi noin 40 asteen lämpötilassa. Kuusinen pitää massaa silmällä ja sekoittaa sitä välillä.

"Juustomassa valmistuu noin 40 minuutissa, mutta jokainen erä on omanlaisensa", hän kertoo.

"Työtä ei voi tehdä kello kourassa. Tekijän on kuunneltava keittoa ja ymmärrettävä, koska se on valmista. Siinä punnitaan ammattitaito", lisää Juustoportin pakkaamon esimies
Niklas Keski-Kasari.

Keski-Kasarille juustonvalmistus on tuttua, sillä Jalasjärven ensimmäiset leipäjuustot syntyivät hänen isovanhempiensa käsistä. 

Litroittain ternimaitoa

Isabellan tunnisti suurista silmistä ja auringonpaisteessa kiiltelevästä mustasta karvasta. Vuonna 1965 tämä friisiläishieho oli ensimmäinen rotunsa edustaja Etelä-Pohjanmaalla.

Jalasjärveläisen perheen maatilalle ostettu lehmä poiki seuraavana vuonna. Ternimaidosta syntyi niin paljon pohjalaista perinneruokaa, että Aila ja Martti Keski-Kasari jäähdyttivät juustot jääkaapissa, pakkasivat ne auton peräkonttiin ja veivät myyntiin kyläkauppaan.

Näin syntyivät kaupalliset leipäjuustot.

Juustoportin toimitusjohtaja Timo Keski-Kasari oli tuohon aikaan vuoden ikäinen nassikka.

"Olen pudonnut juustopataan niin kuin Obelix taikajuomapataan Asterix-sarjakuvassa", Keski-Kasari sanoo ja nauraa.

Kolmostiellä sijaitseva kahvilamyymälä Juustoportti syntyi vuonna 1989, kun Keski-Kasari opiskeli Ilmajoen maatalousoppilaitoksessa agrologiksi. Hän teki tulevan rouvansa kanssa yhteisen opinnäytetyön kuvitteellisesta yrityksestä nimeltä Juustoportti. Pian ideasta tuli totta.

Nykyään Juustoportin juustoja ja muita meijerituotteita valmistetaan noin kymmenen kilometriä kahvilasta Vaasan suuntaan.

Tuttu resepti

Juustoportin leipäjuusto tehdään suurin piirtein samanlaisella reseptillä kuin sen synnyttyä 1960-luvulla. Puolentoista prosentin suolapitoisuus on tosin pudonnut noin 0,7 prosenttiin. 

Keski-Kasarit ovat kokeilleet monien muiden leipäjuuston valmistajien tavoin maustaa leipäjuustoa, mutta kokeilut eivät ole menneet kovin hyvin kaupaksi.

Sekä Timo että Niklas Keski-Kasari ovat yhtä mieltä siitä, että hyvä juusto syntyy puhtaasta, tuoreesta ja hyvänmakuisesta maidosta.

Leipäjuuston maito tulee läheltä. Juustolan ympäristössä 15 kilometrin säteellä lypsetään joka vuosi 30 miljoonaa litraa maitoa Juustoportin tuotteisiin.

"Olen pudonnut juustopataan niin kuin Obelix taikajuomaan."

Sesonkien suosikki

Meijerissä juustonkeittäjä Piia Kuusinen jatkaa työtään. Juustomassa valutetaan tankkiin ja sieltä pyöreisiin, metallisiin vuokiin. Astiat liikkuvat kahta linjaa pitkin kohti uunia. Matkalla massa taputellaan tasaiseksi ja kolot täytetään, jos niitä näkyy.

Kun juusto tulee uunista, robottikäsi laskee sen päälle tyhjän metallivuoan ja kippaa juuston ylösalaisin. Sitten juusto palaa uuniin paistumaan ruskeapilkkuiseksi myös toiselta puolelta. Paiston jälkeen juustot jäähdytetään, ja kone leikkaa ne puoliksi tai neljään osaan.

Pakkaamon puolella on viileää. Lämpötila pidetään noin neljäasteisena läpi vuoden.

"Pitkät kalsarit ja fleece-aluspaita ovat päällä kesät talvet", Essi Latvala kertoo pakkauskoneen ääressä.

Hän nostelee juustonpaloja syvennyksiin, jotka kone on muovannut valmiiksi. Sitten juustot jatkavat matkaansa pakkauskoneen läpi. Lopulta ne pakataan erikokoisiin pahvilaatikoihin tilausten mukaan.

"Leipäjuustoa valmistuu jokaisena päivänä vähintään 6 000 kiloa", tuotannon suunnittelija Tuija Saarela kertoo.

Sesonkiaikaan, kuten jouluna tai pääsiäisenä, leipäjuustoja syydetään maailmalle vielä enemmän. Juustoportin vanhinta tuotetta valmistetaan vuodessa yli miljoona kiloa.

Jälkiruoka vai eväs?

Timo Keski-Kasari on iloinen siitä, että perinteinen leipäjuusto maistuu nuorillekin. Nuoret myös syövät juustoa eri tavalla kuin vanhempansa, jotka herkuttelevat leipäjuuston jälkiruokana tai kahvileipänä lakkahillon kanssa.

"Nuoret ottavat leipäjuustoa evääksi, kun lähtevät Seinäjoelle Provinssirockiin", hän myhäilee.

Tulevaisuudessa leipäjuustoa aiotaan viedä Jalasjärveltä yhä kauemmas maailmalle.

"Myymme leipäjuustoa jo nyt jonkin verran esimerkiksi Ruotsiin ja Baltian maihin, mutta tuorejuuston säilyvyys rajoittaa vientiä vielä tällä hetkellä. Kehitämme koko ajan lisäaineettomia säilöntätapoja", Keski-Kasari kertoo.

Julkaistu: 21.8.2014
Muokattu: 4.12.2018
Jaa Somessa