Juustonkeittäjä Piia Kuusinen kurkistaa isoon terästankkiin. Maito vaahtoaa, kun se syöksyy sinne putkesta. Tästä erästä syntyy Juustoportin meijerissä Jalasjärvellä perinteistä herkkua: leipäjuustoa.
Ennen säiliöön laskemista raakamaito on kuumennettu hetkellisesti noin 72 asteeseen muun muassa bakteerien tuhoamiseksi.
Kun astia on täynnä, sekaan lisätään suola ja juustonjuoksutin. Maito saa tekeytyä rakeiseksi juustomassaksi noin 40 asteen lämpötilassa. Kuusinen pitää massaa silmällä ja sekoittaa sitä välillä.
"Juustomassa valmistuu noin 40 minuutissa, mutta jokainen erä on omanlaisensa", hän kertoo.
"Työtä ei voi tehdä kello kourassa. Tekijän on kuunneltava keittoa ja ymmärrettävä, koska se on valmista. Siinä punnitaan ammattitaito", lisää Juustoportin pakkaamon esimies Niklas Keski-Kasari.
Keski-Kasarille juustonvalmistus on tuttua, sillä Jalasjärven ensimmäiset leipäjuustot syntyivät hänen isovanhempiensa käsistä.
Litroittain ternimaitoa
Isabellan tunnisti suurista silmistä ja auringonpaisteessa kiiltelevästä mustasta karvasta. Vuonna 1965 tämä friisiläishieho oli ensimmäinen rotunsa edustaja Etelä-Pohjanmaalla.
Jalasjärveläisen perheen maatilalle ostettu lehmä poiki seuraavana vuonna. Ternimaidosta syntyi niin paljon pohjalaista perinneruokaa, että Aila ja Martti Keski-Kasari jäähdyttivät juustot jääkaapissa, pakkasivat ne auton peräkonttiin ja veivät myyntiin kyläkauppaan.
Näin syntyivät kaupalliset leipäjuustot.
Juustoportin toimitusjohtaja Timo Keski-Kasari oli tuohon aikaan vuoden ikäinen nassikka.
"Olen pudonnut juustopataan niin kuin Obelix taikajuomapataan Asterix-sarjakuvassa", Keski-Kasari sanoo ja nauraa.
Kolmostiellä sijaitseva kahvilamyymälä Juustoportti syntyi vuonna 1989, kun Keski-Kasari opiskeli Ilmajoen maatalousoppilaitoksessa agrologiksi. Hän teki tulevan rouvansa kanssa yhteisen opinnäytetyön kuvitteellisesta yrityksestä nimeltä Juustoportti. Pian ideasta tuli totta.
Nykyään Juustoportin juustoja ja muita meijerituotteita valmistetaan noin kymmenen kilometriä kahvilasta Vaasan suuntaan.
Tuttu resepti
Juustoportin leipäjuusto tehdään suurin piirtein samanlaisella reseptillä kuin sen synnyttyä 1960-luvulla. Puolentoista prosentin suolapitoisuus on tosin pudonnut noin 0,7 prosenttiin.
Keski-Kasarit ovat kokeilleet monien muiden leipäjuuston valmistajien tavoin maustaa leipäjuustoa, mutta kokeilut eivät ole menneet kovin hyvin kaupaksi.
Sekä Timo että Niklas Keski-Kasari ovat yhtä mieltä siitä, että hyvä juusto syntyy puhtaasta, tuoreesta ja hyvänmakuisesta maidosta.
Leipäjuuston maito tulee läheltä. Juustolan ympäristössä 15 kilometrin säteellä lypsetään joka vuosi 30 miljoonaa litraa maitoa Juustoportin tuotteisiin.
"Olen pudonnut juustopataan niin kuin Obelix taikajuomaan."
