Juurileipä valmistetaan ilman hiivaa. Se kohotetaan jauhoista, vedestä ja suolasta valmistetun juuren avulla.

Näin leivot trendikästä vaaleaa juurileipää – tarvitset vain kolme ainesta

Koostaja:

Yhteishyvän toimitus

Kuvat:

123RF, Marita Joutjärvi

Julkaistu: 15.10.2019

Muokattu: 26.9.2023

Vain vettä, suolaa ja jauhoja — tämän muhevan leivän tekoon ei tarvita lainkaan hiivaa. Maltti on kuitenkin juurileivän valmistuksessa valttia, jotta lopputulos on rapeakuorinen, kuohkea ja maukas.

Vaalean leivän taikinan kohottamiseen käytetään yleensä joko hiivaa tai juurta. Moni miettii, mistä leivän kohottamiseen tarvittavaa juurta saa. Sen voi kuitenkin tehdä alusta asti itse.

Juuren valmistaminen vaatii hieman aikaa: ensimmäisiä leipiä pääset leipomaan noin viikon kuluttua. Samaa emojuurta voi kuitenkin käyttää viikkoja. Juuren maku myös vahvistuu ajan saatossa.

Juuren valmistukseen soveltuu parhaiten jauhot, joissa on mukana viljan kuorta, kuten ruis-, hiivaleipä- tai täysjyväjauhot.

Juuren valmistus on tarkkaa puuhaa, ja ainesten mittaamiseen tarvitset keittiövaa’an.

Juuri tulee valmistusvaiheessa säilyttää lämpimässä, kuten kylmälaukussa tai jääkaapin päällä. Lämpö ei saa kuitenkaan nousta yli 40 asteen, koska silloin villihiivat kuolevat. Valmis juuri säilytetään jääkaapissa.

Näin juuren valmistus etenee päivä päivältä

Päivä 1

Sekoita 1 dl ruisjauhoja ja 1 dl vettä. Juuritaikinaan käytettävän veden tulisi olla 25-asteista. Anna seoksen tekeytyä lämpimässä paikassa lasipurkissa, kansi löyhästi päällä.

Päivä 2

Lisää vuorokauden kuluttua 1 dl 25-asteista vettä ja 1 dl ruisjauhoja. Nosta lämpimään. Seoksen pitäisi alkaa kuplia.

Päivä 3

Jatka vuorokauden kuluttua juuren ruokintaa: 1 dl 25-asteista vettä ja 1 dl jauhoja. Siirrä lämpimään odottamaan.

Päivä 4

Tässä vaiheessa tarvitset vaa’an. Ota juuresta vain 30 g uuteen puhtaaseen purkkiin. Lisää purkkiin 60 g 25-asteista vettä, 40 g vehnäjauhoja ja 20 g ruisjauhoja. Lopun juuren voit antaa ystävälle tai kaataa kompostijätteeseen.

Päivä 5

Mittaa jälleen 30 g kuplivaa juurta uuteen purkkiin. Lisää 60 g 25-asteista vettä, 40 g vehnäjauhoja ja 20 g ruisjauhoja. Siirrä juuri taas lämpimään odottelemaan.

Päivät 6 ja 7

Mittaa jälleen 30 g kuplivaa juurta uuteen purkkiin. Lisää 60 g 25-asteista vettä, 40 g vehnäjauhoja ja 20 g ruisjauhoja. Näin juuresta tulee kuohkeaa ja kuplivaa. Anna tekeytyä lämpimässä.

Sitten leipomaan – näin valmistat leipätaikinan

Ota juuresta 100 g heti leivottavaan taikinaan. Jätä loppu juuri purkkiin ja sekoita joukkoon 0,5 dl viileää vettä ja 50 g vehnäjauhoja. Sulje purkki ja nosta jääkaappiin odottamaan seuraavaa käyttöä.

Jääkaapissa majailevaa niin sanottua emojuurta on hyvä ruokkia pari kertaa ennen uutta leivontaa lisäämällä joukkoon aina 0,5 dl vettä ja 50 g jauhoja.

Emojuuren pinnalle muodostuu nestekerros, jonka voi sekoittaa emojuureen tai kaataa pois. Jos nestekerros on ollut emojuuren pinnalla useita päiviä, herättele juuri: mittaa juuritaikinasta 50 g puhtaaseen purkkiin ja lisää 100 g vettä ja 100 g jauhoja.

Jos emojuuri homehtuu, aloita homma alusta.

Yhden leivän taikinaan tarvitset:

100 g ruokittua emojuurta
3,5 dl (350 g) vettä
10 g suolaa
450 g vehnäjauhoja
50 g täysjyvävehnä-, speltti-, kaura- tai ruisjauhoja

HUOM! Jos haluat varmistaa leivän kohoamisen, voit käyttää litran taikinaan 5—10 g hiivaa.

Sekoita kulhossa juuri ja 25-asteinen vesi. Lisää suola ja jauhot. Sekoita löysähkö taikina. Peitä kulho ja anna rauhoittua tunnin ajan.

Nostele taikinaa kevyesti reunoilta keskelle aina puolen tunnin välein. Anna kohota runsaat 2 tuntia.

Kun taikina on kohonnut liki kaksinkertaiseksi, kumoa se pöydälle ja nostele varovasti reunoilta keskelle jauhoisin käsin.

Nosta leipä kohoamaan noin pariksi tunniksi esimerkiksi puhtaalla liinalla vuorattuun kulhoon tai leipäkoriin. Peitä ja anna kohota.

Muista käyttää leivontavaiheessa tarpeeksi jauhoja.

Paista ja jäähdytä

Kumoa leipä varovasti leivinpaperin päälle odottamaan. Kuumenna paistopelti 250-asteisessa uunissa.

Vetäise leipä leivinpaperin avulla kuumalle pellille, tee siihen halutessasi muutama viilto ja kypsennä uunissa ensin 15 minuuttia. Laita desin verran vettä metalli- tai foliovuokaan tai reunalliseen uunivuokaan uunin pohjalle höyryä tuomaan.

Alenna lämpö 225 asteeseen ja jatka paistamista noin 20 minuuttia. Jäähdytä leipä ritilän päällä kunnolla ennen leikkaamista.

Onnistunut juurileipä on rapeakuorista, mutta sisältä sopivan kosteaa ja sitkasta.

Jutun asiantuntija: Fazerin leipurimestari Kari Hagelberg