Makeutusaineet – makeutta ilman lisäenergiaa

Makeutusaineet sopivat niille, jotka haluavat välttää sokeria. Niistä on apua painonhallinnassa, ja ne sopivat diabeetikoille, sillä ne eivät juurikaan sisällä energiaa. Makeutusaineet ovat myös hammasystävällisiä.

Keinotekoiset makeutusaineet

Keinotekoiset makeutusaineet ovat elintarvikkeiden lisäaineita. Niitä käytetään yleensä vähäkalorisissa tuotteissa. Keinotekoisia makeutusaineita ovat esimerkiksi syklamaatti (E952), asesulfaami K (E950), aspartaami (E951) ja sukraloosi (E955).

Keinotekoisten makeutusaineiden käyttöä valvovat tarkasti sekä kansainväliset että kansalliset viranomaiset. Tuotteelle, pakkauksen ja pakkausmerkintöjen turvallisuudelle ja saantisuosituksille asetetaan erittäin tiukat ehdot. Makeutusaineille on määrätty ADI-arvo eli hyväksyttävä päivittäinen saantimäärä, josta ei tiedetä olevan vaaraa ihmiselle. ADI on suositus, joka määrittelee täysin turvallisen keskimääräisen kulutusmäärän päivässä, ja se on laskettu elinikäiselle käytölle.

Stevia (Steviarebaudiana Bertoni) on kasvi, jonka lehdet ovat makeita. Etelä-Amerikassa intiaanit ovat hyödyntäneet steviaa makeuttamiseen jo vuosisatoja, ja Japanissakin sitä on käytetty laajasti jo 30 vuotta. Vuoden 2011 lopulta lähtien EU:n elintarvikkeissa on ollut sallittua käyttää steviakasvin lehtiuutteesta valmistettuja stevioliglykosideja (E960). Steviakasvia ei sellaisenaan saa myydä elintarvikkeena. Steviaa viljellään Etelä-Amerikassa, Aasiassa ja Lähi-idässä.

Stevioliglykosideja saadaan uuttamalla asterisukuisen steviakasvin lehtiä kuumalla vedellä. Stevioliglykosidit eivät sisällä kaloreita ja hiilihydraatteja, eivätkä ne siten nosta verensokeria. Usein tuotteissa stevioliglykosideja käytetään kuitenkin yhdessä jonkin muun, verensokeria kohottavan makeuttajan kanssa. Käsittelystä ja pitoisuudesta riippuen stevioliglykosidit ovat jopa 300 kertaa perinteistä sokeria makeampia.

Makeutusaine eroaa keinotekoisista makeutusaineista siten, että makeus saadaan luonnollisesta steviakasvin uutteesta. Stevioliglykosidi-makeutusaineita saa sekä puristeena että jauheena. Jauheena makeutusainetta käytetään sokerin tapaan. Monissa leivontaohjeissa sokerin voi korvata makeutusjauheella. Parhaiten jauhe sopii juomien, hedelmien ja jälkiruokien makeuttamiseen.

Makeutusaine sopii hyvin resepteihin, joissa on viiliä, kermaviiliä, raejuustoa, maitorahkaa, kananmunaa tai hedelmiä.

Koska makeutusaine on koostumukseltaan erilainen kuin sokeri, se on hyvä vatkata keltuaisen kanssa. Valkuainen vaahdotetaan erikseen ja lisätään taikinaan. Jos jauhe ja kananmunat vatkataan yhdessä, lisätään kahta kananmunaa kohden ruokalusikallinen vettä. Seosta vatkataan pitkään ja voimakkaasti, kunnes se muuttuu ilmavaksi ja kuohkeaksi.

Vinkit taikinan tekoon

• Sokerikakkutaikinassa sokerin osuus on merkittävä kakun painosta. Jotta kakkupohjasta tulisi riittävän suuri, kannattaa valmistaa puolitoistakertainen annos taikinaa.
• Jäähtyneen täytekakkupohjan leikkaamisessa pitää olla varovainen, sillä kakku murenee helpommin kuin sokerilla leivottu.
• Pullataikinan voi makeuttaa makeutusjauheella, mutta hiiva tarvitsee silti ravinnokseen sokeria taikinan kohottamiseen. Lisää puolen litran taikinaan kaksi ruokalusikallista tavallista sokeria hiivan ravinnoksi, muuten pullista tulee tiiviitä.