Hillojen ja soseiden valmistaminen

Hillo valmistetaan juuri kypsyneistä marjoista tai hedelmistä sokerin kanssa keittämällä. Raaka-aineiden tulee olla ensiluokkaisia, puhtaita ja vastapoimittuja. Ylikypsistä marjoista ja hedelmistä syntyy löysää hilloa, ja yksikin pilaantunut marja voi pilata koko hillon. Raaoista marjoista syntyy liian kiinteää hilloa. Marmeladeihin sopivat parhaiten hieman happamat marjat.

Marjojen ja hedelmien luonnostaan sisältämä pektiini ja happo saavat yhdessä sokerin kanssa aikaan hillojen, hyytelöiden ja marmeladien kiinteän rakenteen. Hedelmien ja marjojen pektiinimäärät vaihtelevat lajin ja kypsyysasteen mukaan. Runsaasti pektiiniä on mm. puolukassa, karpalossa, herukassa, karviaismarjassa ja pihlajanmarjassa. Sekahilloja valmistettaessa happamimmat marjat tulisi lisätä vasta loppuvaiheessa.

Pehmeäkuorisia marjoja ovat esimerkiksi mansikka, mustikka ja vadelma. Kovakuorisia marjoja ovat muun muassa herukka, puolukka ja karviaismarja.

Pehmeät marjat vaativat hilloamisessa hellemmän käsittelyn. Pehmeäkuoristen marjojen annetaan mehustua sokerin kanssa ennen keittämistä. Peratut marjat ja sokeri lisätään kerroksittain kattilaan. Marjojen annetaan mehustua kannella peitettynä noin kaksi tuntia jääkaapissa. Seos kuumennetaan hitaasti ja keitetään hiljalleen. Kattilaa ravistellaan tai sekoitetaan samalla hyvin varovasti. Näin marjat pysyvät ehjinä ja mehukkaina. Kovakuorisia marjoja varten valmistetaan ensin sokeriliemi. Marjat lisätään sokeriliemeen ja kuumennetaan kuten pehmeäkuorisista marjoista valmistettu hillo. Marjat saavat rikkoontua liemeen.

Hillojen tekemiseen voi käyttää tavallista kidesokeria, hillosokeria tai hillomarmeladisokeria. Hilloa ei sekoiteta kauhalla, vaan kattilaa ravistetaan muutaman kerran keittämisen aikana. Tölkit täytetään mahdollisimman täyteen.

Hilloa taloussokerilla

• Pehmeäkuorisiin marjoihin (esim. vadelmat) tarvitaan tavallista kidesokeria 500–700 grammaa marjakiloa kohden, kovakuorisiin marjoihin (esim. puolukat) 600–700 grammaa marjakiloa kohden.
• Mittaa peratut pehmeäkuoriset marjat ja sokeria kerroksittain teräs- tai emalikattilaan. Anna mehustua jääkaapissa noin kaksi tuntia kansi suljettuna. Jos käytät kovakuorisia marjoja (1 kg), keitä vettä (3–4 dl) ja sokeria (600–700 g) noin 10 minuuttia ja lisää sitten peratut kovakuoriset marjat kattilaan.
• Keitä hilloa pienellä lämmöllä noin 30 minuuttia, kunnes marjat ovat tasaisesti liemessä. Älä sekoita, vaan ravistele kattilaa varovasti pohjaan palamisen estämiseksi.
• Kuori vaahto ja tölkitä hillo kuumana puhtaisiin, kuumennettuihin tölkkeihin ja sulje kannet heti. Säilytä +0–+8 asteessa.

Hilloa hillosokerilla

• Hillosokeria ja hillomarmeladisokeria tarvitaan tavallista sokeria vähemmän.
• Hillosokeria kuluu noin 500 grammaa marjakiloa kohden. Kiinteämmän lopputuloksen saat paketilla (330 g) hillomarmeladi-sokeria marjakiloa kohden.
• Kaada kattilan pohjalle 1 dl vettä pohjaan palamisen estämiseksi. Lisää peratut, huuhdellut ja valutetut marjat (2 kg = 4 l).
• Kuumenna kunnes alkaa muodostua vesihöyryä. Lisää kilo hillosokeria vähitellen sekoittaen.
• Vähennä lämpöä, kun seos alkaa kiehua.
• Keitä hilloa satunnaisesti varovasti sekoittaen noin 10 minuuttia, kovakuorisia marjoja noin 5 minuuttia kauemmin.
• Jäähdytä muutaman kerran sekoittaen noin 30 minuuttia kunnes rakenne alkaa kiinteytyä. Kuori tarvittaessa vaahto. Jos tölkität liian kuumana, marjat nousevat pintaan.
• Tölkitä hyvin pestyihin, kuumennettuihin tölkkeihin ja sulje heti. Säilytä mieluimmin viileässä. Hillo hyytyy lopullisesti noin vuorokaudessa.

Vinkki! Hillon koostumuksen voi tarkistaa laittamalla jääkaappiin keittämisen alkaessa lautasen jäähtymään. Kun keittoaika on lopuillaan, laita lautaselle hilloa ja siirrä se hetkeksi takaisin jääkaappiin. Vedä lusikalla "viilto" jäähtyneeseen hilloon. Jos jälki ei umpeudu, hillo on valmista.

Sose on säilyke, jossa marjojen tai hedelmien alkuperäinen rakenne on rikottu soseuttamalla.

Marjat soseutetaan tuoreina ilman kuumentamista. Tehtävään soveltuvat hyvin sosemylly, monitoimikone ja sauvasekoitin. Siemenet voi halutessaan siivilöidä.

Hedelmät pehmennetään ennen soseuttamista kuumentamalla niitä kattilassa vesitilkan kanssa, höyrymehustimessa, uunissa tai mikrossa.

Pakastettavaan soseeseen lisätään 200 grammaa sokeria kiloa kohden. Sose sekoitetaan, pakataan sopivan kokoisiin pakkauksiin ja pakastetaan.

Perinteisiin hilloresepteihin saa uusia ulottuvuuksia tuoreilla yrteillä ja mausteilla. Kokeile myös eri marjojen ja hedelmien yhdistelmiä. Tässä muutama vinkki, mitä hillokattilaan voi sujauttaa marjojen kaveriksi

• Mansikka: pari oksaa tuoretta rosmariinia tai piparminttua
• Mustikka: ripaus kanelia tai raastettua limetin kuorta ja ripaus rouhittua anista
• Vadelma: tähtianis ja pari tuoretta timjaminoksaa
• Karviaismarja: survottua banaania ja tuoretta inkivääriä
• Mustaherukka: minttua ja vaniljasokeria
• Omena: kanelitanko, sitruunankuorta, chai-teetä tai ripaus tuoretta chiliä

Myös kesäkurpitsa sopii hyvin hilloihin. Omenoiden kanssa keitettynä kesäkurpitsasta tulee herkullista hilloa paahtoleivän päälle tai kakkujen täytteeksi. Myös muiden marjojen tai hedelmien kanssa kannattaa kokeilla kesäkurpitsaa: se tuo hilloon pehmeän rakenteen.