Kesäkokin grillausopas

Grillattavat ruoat voi maustaa ennen grillaamista tai sen jälkeen, mutta etenkin mureuttamista kaipaavia lihoja on hyvä pitää marinadissa vähintään pari tuntia ennen grillaamista. Myös kuivamausteseokset eli rubit saavat olla grillattavan pinnassa joskus jopa yön yli ennen kuin herkut laitetaan kuumaan grilliin.

Suolaa voi vielä tässä vaiheessa säästellä, mutta muissa mausteissa ei tarvitse pihistellä. Suola on hyvä lisätä grilliruokaan vasta grillaamisen loppupuolella, jotta ruoan mehukkuus ei kärsi.

Pidä raaka-aineita maustumisen ajan jääkaapissa, mutta ota ne huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen grillaamista, niin palat kypsyvät grillissä tasaisesti. Jotkut ainekset voi olla fiksua esikypsentää. Esimerkiksi jos pujotat grillivartaisiin perunaa tai porkkanaa, voit keittää ne etukäteen puolikypsiksi.

Aloita grillaaminen vasta, kun grilli on kuumentunut kunnolla.

Hiiligrillissä voit käyttää grillihiiliä tai -brikettejä. Hiilien on hyvä antaa palaa rauhassa hiillokseksi, jotta paistolämpötila olisi mahdollisimman tasainen. Lehtipuun hiili palaa nopeasti, kun taas grillibriketti lämpenee hitaasti, mutta hiillos kestää pitkään.

Grillissä kannattaa jättää pieni alue ilman hiiliä. Sen päälle voi siirtää aikaisemmin kypsyvät ainekset odottamaan koko ruoan valmistumista. Käytä sytytysnestettä maltillisesti, jotta sen maku ei tartu ruokaan, ja anna nesteen imeytyä hiiliin hetki ennen sytyttämistä. Sytyttämisessä voit käyttää apuna sytytyspaloja. Poista grillin ritilä esilämmityksen ajaksi ja voitele öljyllä ennen käyttöä.

Kaasugrilliä esilämmitetään noin viisi minuuttia täydellä teholla, kannen alla, jotta grilli ja ritilä kuumenevat riittävästi.

Grillausvälineistä saatavilla on hyvä olla ainakin pitkävartiset, tukevat pihdit ja lasta, joilla herkkuja on helppo käännellä. Kalat kannattaa litistää halsterin lujaan syleilyyn. Pienten palojen paistamisessa parilalevy on hyvä apu, samoin varrastikut. Jos käytät puisia tikkuja, liota niitä vedessä noin puoli tuntia ennen grillausta, jotta tikut eivät syty grillatessa palamaan.

Isompia lihapaloja tai kokonaista kalaa paistettaessa paistolämpömittari on grillaajan paras apulainen. Muista myös folio. Sen päällä voit grillata pieniä suupaloja ja esimerkiksi kalaa, joka tarttuu helposti kiinni ritilään. Ethän unohda myöskään patakintaita tai paksuja patalappuja!

Kun grillausohjeissa puhutaan suorasta tai epäsuorasta grillaamisesta, kyse on lämmön ja ruoan suhteesta toisiinsa.

Suoralla tulella grillatessa ruoka on kuumassa grillissä suoraan lämmönlähteen eli esimerkiksi hehkuvien hiilien tai kaasugrillin liekkien päällä. Menetelmä sopii nopeasti kypsyville kaloille, kasviksille, vartaille ja esimerkiksi ohuille pihveille. Myös äyriäiset voit grillata nopeasti suoralla tulella.

Epäsuora grillaus kannattaa valita, kun grillaat isompia ja paksumpia kimpaleita. Tällöin kuumuus hohkaa ruokaan sivulta. Ruoka kypsyy hitaammin ja tasaisemmin.

Jos maustat grillattavat ruoat etukäteen, pyyhi marinadi tai enimmät kuivamausteet pois grillattavan ruoan pinnalta ennen grilliin laittamista, niin mausteet eivät pala kiinni ruokaan. Grillaamisen loppupuolella voit taas lisätä ruokaan tarvittaessa suolaa ja muita mausteita.

Kasvikset

Vartaisiin paloitellut paprika ja punasipuli kypsyvät grillissä noin 10 minuutissa. Munakoiso ja esikeitetty maissi vaativat noin viiden minuutin grillaamisen. Kesäkurpitsalle, kirsikkatomaateille ja herkkusienille riittää muutama minuutti, samoin esikeitetyille uusille perunoille ja porkkanoille. Isompi uuniperuna kypsyy foliossa grillissä 20–30 minuutissa.

Kala

Kala kannattaa ottaa pois grillistä, kun neste alkaa kihota pintaan, sillä kypsyminen jatkuu vielä sen jälkeen. Kala on kypsää, kun selkäevä irtoaa helposti.

Vaalea liha

Possun ja kanan liha pitää aina kypsentää kokonaan. Porsaan liha ja broileri on kypsää, kun pintaan tihkuva neste on kirkasta. Broilerin lihan pitää myös olla kauttaaltaan vaaleaa. Paistomittari näyttää silloin 75–80 astetta.

Punainen liha

Naudanliha on kypsyydeltään medium, kun liha on kimmoisaa ja sen pintaan nousee lihasnestettä. Noin kolmen sentin paksuinen puolikypsä pihvi otetaan grillistä pois, kun sen sisälämpötila on 52 astetta. Sen jälkeen pihvin annetaan kypsyä folioon käärittynä lämpimän grillin vieressä tai noin 60-asteisessa uunissa vielä 5–10 minuuttia. Lopputuloksena on tasaisen puolikypsä pihvi.

Glaseeraus tarkoittaa lähes valmiin grilliruoan sivelemistä makealla maustekastikkeella, joka saa grillaamisen lopuksi paahtua ruoan pintaan. Glaseerauskastike antaa ruoalle makua ja ulkonäköä. Voit käyttää glaseerauksessa samaa marinadia, jolla ruoka on maustettu, mutta älä kuitenkaan käytä lihan kanssa kosketuksessa ollutta kastike-erää.

Jälkimarinoinnissa raaka-aineet laitetaan marinadiin heti kypsentämisen jälkeen. Menetelmä sopii erityisesti kasviksille. Esimerkiksi kuumat, hieman pehmenneet juurekset imevät itseensä mausteisia makuja paremmin kuin raa’at juurekset. Jälkimarinoinnin etu on myös se, että marinadi ei pala ruokien pintaan. Kokeile jälkimarinointia myös kananlihalle – ja riivi marinoitua kanaa esimerkiksi kanasalaattiin.

Vetäyttäminen on hyödyksi kaikille grillatuille lihoille. Kun siirrät lihan hetkeksi grillin viereen vetäytymään, sen lämpötila ehtii tasaantua ennen leikkaamista. Vetäytetyn lihapalan lihasnesteet pysyvät paremmin lihassa. Jos olet paistanut lihaan rapean pinnan, älä kääri lihaa folioon. Voit peittää sen kevyesti foliolla tai antaa vetäytyä leikkuulaudalla sellaisenaan, ilman foliota.

Jos grilliruokaa jää yli, voit upottaa palat vaikka raikkaaseen jälkimarinadiin ja käyttää seuraavana päivänä. Grillatuista kasviksista syntyy myös herkullisen täyteläinen soseutettu kastike.