Gluteenittomista jauhoista leivottaessa taikinasta puuttuu gluteenin antama sitko, joka parantaa leipoutuvuutta ja antaa leivonnaisille kuohkeutta. Taikinan rakennetta voidaan parantaa käyttämällä proteiinipitoisia tuotteita, kuten maitoa, piimää, rahkaa, raejuustoa tai runsasproteiinisia soijajauhoja. Soija- ja tattarijauhot maistuvat sekä käyttäytyvät leivonnassa hieman erilailla kuin tavalliset jauhot, joten korvaa taikinassa vain osa niillä, jotta taikinan rakenne ja maku eivät kärsi.
Tavallisen leivontaohjeen vehnäjauhot voi korvata gluteenittomilla jauhoilla seuraavasti:
1 dl vehnäjauhoja =
- 1 dl gluteenitonta jauhoseosta
- 1 1/4 dl soijajauhoja
- 1 dl riisijauhoja
- 3/4 dl tattarijauhoja.
Soijajauho
Soijajauho valmistetaan kuivatuista soijapavuista, jotka murskataan ja jauhetaan. Jauho sisältää noin 40 prosenttia proteiinia ja on kuitu- ja rautapitoista. Soijan sisältämät kasviestrogeenit ovat myös erityisen hyväksi naisille.
Soijajauho sopii niin suolaiseen kuin makeaan leivontaan. Se antaa leivonnaiselle keltaisemman värin. Sitä voi ripotella myös aamupuuron, jogurtin tai viilin päälle.
Soijajauho antaa leivonnaiselle keltaisemman värin.
Munattoman ja maidottoman makaronilaatikon voi valmistaa korvaamalla munan soijajauhoilla suurustetulla kasvisliemellä. Yksi muna voidaan korvata kahdella ruokalusikallisella soijajauhoja.
Riisijauho
Riisijauho valmistetaan jauhamalla pitkäjyväinen esikuorittu riisi. Riisijauhoja valmistetaan eri karkeusasteisina.
Hienot riisijauhot soveltuvat leivontaan ja ruoanvalmistukseen. Ne sopivat esimerkiksi velliin, pannari- ja lettutaikinaan. Riisijauhoilla voidaan myös leivittää.
Tattarijauho
Tattari on yksi Suomen vanhimmista viljelykasveista. Tattari sisältää runsaasti elimistölle tärkeää aminohappoa, lysiiniä ja muita kivennäis- sekä hivenaineita. Tattarin on todettu alentavan veren kolesterolia. Sillä on muita viljoja voimakkaampi maku, joka jakaa usein mielipiteitä.
Leiville ja leivonnaisille tattarijauhot antavat kauniin tumman värin.
Tattarijauhot sopivat blinien valmistukseen ja leivontaan, kuten kakkuihin, pikkuleipiin ja muffineihin. Leiville ja leivonnaisille tattarijauhot antavat kauniin tumman värin. Ruoanvalmistuksessa niitä voi käyttää kastikkeiden ja kiisseleiden sakeuttamiseen, puuroihin tai pannukakkuihin.
