”Sushiin voi käyttää oikeastaan mitä kalaa tahansa”, kertoo Prisma Kaari Kannelmäen palvelutoripäällikkö Juha Hautaniemi.
”Villikala kannattaa kuitenkin ensin pakastaa. Sillä ei ole merkitystä, onko kala merestä vai järvestä. Molemmat on syytä laittaa pakastimeen ennen kuin niitä syö raakana.”
Kun käytät luonnonkalaa sushiin, sashimiin tai cevicheen tai graavaat kalan, pidä sitä ensin 24 tuntia alle -20 asteessa. Pakastaminen huolehtii samasta tehtävästä kuin kuumentaminen, se tuhoaa mahdolliset loiset.
”Loisriski on Suomessa häviävän pieni, mutta riskiä ei silti kannata ottaa. Japanissa ja Yhdysvalloissa, joissa sushia syödään paljon, loiset ovat isompi ongelma”, Hautaniemi sanoo.
Sushiharrastus on helppo aloittaa kasvatetulla lohella. Lohen maku ja rakenne ovat tuttuja, kala on sushiin sopivan rasvaista eikä kasvatetuissa kaloissa ole lainkaan loisriskiä, joten niitä ei tarvitse pakastaa.
”Kasvatetut norjanlohet, kirjolohet ja siiat voi paloitella suoraan sushiin.”
Villikalaa voi käyttää sushissa
Silakka ja muikku ovat kelpo sushikaloja. Rasvaisina niiden, kuten lohenkin, maku sopii hyvin riisiviinietikalla maustetun riisin ja kipakan wasabitahnan pariksi. Silakkafileet ovat helppo vaihtoehto tuttujen lohisushien rinnalla. Sulatetut silakkafileet voi vaikka marinoida kevyesti vedestä, sitruunamehusta, etikasta ja suolasta sekoitetussa liemessä. Myös kuhaa voi käyttää sushiin. Perulaiseen cevicheen, jossa raaka kala ”kypsennetään” sitruunalla tai limellä, se sopii erinomaisesti.
Vaalealihaisia, vähärasvaisia kaloja käytetään sushissa harvoin sellaisenaan, mutta susheihin tuo mukavaa makua esimerkiksi hiillostettu ahven tai kylmäsavuhauki. Muista myös mädit. Niistä saa susheihin kivaa rakennetta ja ulkonäköä.
Pitääkö tonnikala pakastaa?
Luonnossa kasvaneet järvi- ja merikalat, niiden mädit sekä raakoina syötävät tuontikalat kannattaa laittaa pakastimeen päivää tai paria aikaisemmin.
Tuontikaloista suosituin sushiaines on tonnikala, mutta myös silloin, kun kaupassa on tarjolla makrillia, miekkakalaa tai vaikka meriahventa, niitäkin voi viipaloida nigirisushin päälle tai makirullaan.
”Ulkomailta tuleva tonnikala on usein jo ollut pakastimessa, mutta asia kannattaa varmistaa palvelutiskiltä, sillä tonnikalaa tuodaan Suomeen myös tuoreena”, Juha Hautaniemi kertoo. Jos haluat kokeilla sushissa lahnaa ja muita särkikaloja, varaudu sushien tekoon jo viikkoa aikaisemmin. Ruokavirasto suosittelee pakastamaan särkikaloja seitsemän päivän ajan ennen niiden syömistä raakana.
Valmista sushit aina tuoreesta, raikkaasta kalasta. Jos et tee sushia ostopäivänä, laita myös kasvatettu kala pakastimeen. Kaloille ja kalatuotteille suositeltu säilytyslämpötila on 2–3 astetta, ja kotijääkaappi on harvoin riittävän kylmä.
Kun sulatat pakastettua kalaa, anna sen sulaa hitaasti jääkaapissa ja varmista, ettei kala makaa sulamisvedessään.
Graavia ja kypsää
Susheista ei tarvitse kieltäytyä, vaikka raa’an suolattoman kalan syöminen tai pienten ohuiden kalapalojen leikkaaminen tuntuisi haasteelta.
”Aloittelevat sushintekijät voivat hyvin käyttää graavi- tai kylmäsavulohiviipaleita”, Juha Hautaniemi sanoo.
Kukaan ei myöskään kiellä laittamasta riisipallon päälle omaa suosikkisilliään tai vaikka silakasta tehtyä suutarinlohta.
Sushiin voi rullata myös kypsää kalaa, kuten friteerattuja tai savustettuja muikkuja, hiillostettuja tai paistettuja silakkapihvejä, lämminsavulohta tai grillattua kalaa. Muista myös kypsät ravunpyrstöt, katkaravut ja surimipuikot sekä säilyketonnikala, jonka voit muhentaa majoneesin ja kevätsipulin kanssa makirullan meheväksi täytteeksi.
Osta sushikalat palvelutiskiltä
Sushiin voi käyttää vakuumiin tai suojakaasuun pakattua kalaa, mutta pakkauksessa kalan maku aina hieman muuttuu. Siksi kala kannattaa valita palvelutiskin valikoimasta asiantuntevan myyjän avulla.
”Kerro, että kala tulee sushiin ja pyydä myyjää leikkaamaan juuri sellainen pala ja juuri siitä kohtaa kalafileetä kuin haluat. Palvelutiskillä ei tarvitse kursailla, saa pyytää juuri sitä mitä tarvitsee”, palvelutoripäällikkö Juha Hautaniemi sanoo.
