Piña colada -juustokakku

Hienonna keksit monitoimikoneessa tai laita ne paksuun muovipussiin ja murskaa kaulimella tai perunasurvimella. Mittaa kookosöljy mikronkestävään kulhoon ja sulata mikrossa miedolla teholla välillä sekoittaen. Sekoita sula kookosöljy keksimurun joukkoon. Pingota leivinpaperi irtopohjavuoan (ø 24 cm) pohjalle. Painele keksiseos vuoan pohjalle.

Valmista kookostäyte. Laita liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen. Kumoa jääkaappikylmät kookoskermat kulhoon. Lisää sokeri ja vatkaa sähkövatkaimella, kunnes seos on hiukan vaahtoutunut. Lisää tuorejuusto ja kookoshiutaleet. Vatkaa vielä hetki.

Kiehauta 1 rkl vettä kattilassa ja nosta pois liedeltä. Purista liivatteista ylimääräinen vesi ja lisää liivatteet kuumaan veteen. Heiluttele kattilaa niin, että liivatteet liukenevat. Kaada liivateseos ohuena nauhana kookostäytteeseen. Sekoita huolellisesti. Kaada täyte keksipohjan päälle vuokaan, peitä vuoka kelmulla ja nosta jääkaappiin hyytymään vähintään 2 tunniksi.

Kun kookostäyte on hyytynyt, valmista ananastäyte. Laita liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen. Kumoa ananasmurskat kulhoon ja lisää sokeri. Sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Lisää 1 ½ dl ananasmehua.

Kuumenna loppu ananasmehu kattilassa kiehuvaksi ja nosta pois liedeltä. Purista liivatteista ylimääräinen vesi ja laita ne kuumaan mehuun. Heiluttele kattilaa niin, että liivatteet liukenevat. Kaada liivateseos ohuena nauhana ananastäytteeseen. Sekoita huolellisesti. Kaada täyte vuokaan kookostäytteen päälle, peitä vuoka kelmulla ja nosta jääkaappiin hyytymään vähintään 4 tunniksi.

Koristele kakku punaisilla cocktailkirsikoilla, kookoshiutaleilla ja koristesateenvarjoilla.