Scharlinin matka mikrobimaailmaan alkoi jo 1970-luvun lopulla, kun hän teki lopputyötään Helsingin yliopiston maa- ja metsätaloustieteelliseen tiedekuntaan. Scharlin ratkaisi, miksi suuren elintarvikeyrityksen valmissalaatit pilaantuivat nopeasti.

Sen jälkeen kotitalousopettajaksi alun perin aikonut Scharlin selvitti, miten omenoista, marjoista ja vihanneksista on mahdollista tuottaa loistavaa luomumehua ilman säilöntäaineita.

"Ymmärsin, että tehoviljely tuottaa ongelmia."

Torjunta-aineettomuus ja terveellisyys olivat hänen johtotähtinään aikana, jolloin maatalouden tehotuotantoa vastaan puhuminen teki ihmisestä toisinajattelijan.

”Minulla oli vahva näkemys luomutuotteiden tulevaisuudesta. Ymmärsin, että tehoviljely tuottaa ongelmia”, hän sanoo.

1990-luvun alussa Scharlin etsi tapaa laajentaa yritystoimintaansa. Samaan aikaan professori Hannu Salovaara tutki ryhmänsä kanssa Helsingin yliopistossa kaalin sijaan kauran fermentointia. Eli sitä, miten mikro-organismit hajottavat sokeria ja tärkkelystä ja vapauttavat maitohappoa.

Prosessissa ruokaan tulee vitamiinien esiasteita, hyödyllisiä entsyymejä ja probiootteja. Kauralesepohja sisältää runsaasti myös beetaglukaania, joka laskee kolesterolia.

Elintarvikeyhtiöt torppasivat idean kauran fermentoinnista.

Suuret elintarvikeyhtiöt yksi toisensa jälkeen torppasivat Salovaaran idean kauran fermentoinnista. Kukaan ei ollut vielä kehittänyt elintarviketta hapatetusta kaurasta. Suuryrityksissä uskottiin, että elintarvikkeen kehittäminen idean pohjalta veisi liikaa aikaa, vaivaa ja rahaa. 1990-luvulla ei vielä osattu ennakoida, kiinnostaisivatko kauratuotteet kuluttajia.

Jos isoilla yrityksillä ei ollut tuotteistamiseen rahkeita, pienellä niitä olisi vielä vähemmän. Hannu Salovaara ei aluksi ottanut todesta pientä maatalousyrittäjää, joka väsymättä pommitti häntä puhelimitse.

”Päätin, että en luovuta. Niin kauan soitan hänelle, että saan tietää menetelmästä. Lopulta hän varmaankin ajatteli, että en jätä häntä rauhaan, ellei hän kutsu minua Helsinkiin. Kun sitten juttelimme, hän vakuuttui siitä, että olen tosissani. Hän toi paperit pöytään ja sanoi, että no, tehdään tästä sitten Tekes-projekti”, Scharlin hymyilee.

"Minulle naurettiin, että ihan itse saat taistelusi taistella."

Vaikka tuotteen kehityksessä olivat mukana Helsingin yliopiston lisäksi Kuopion ja Turun yliopistot, Scharlin sai huomata olevansa kehittämisen kanssa aika yksin.

”Kysyin bakteerivalmistajalta kaurapohjaiseen tuotteeseen soveltuvista bakteereista, mutta minulle naurettiin, että ihan itse saat taistelusi taistella. Me teemme töitä maitotuotteiden kanssa; jogurtilla ja piimällä on omat bakteerikantansa. Jos olet ensimmäinen maailmassa, joka yrittää yhdistää kauraa ja maitobappobakteereja, niin mitä me siihen voisimme sanoa?"

Kuukausia kului ja lamppu paloi iltakaudet Piispanristin mehuaseman keittiössä. Scharlin istutti kauralimaan maitohappobakteerikannan kerrallaan ja kirjasi ylös tekemisensä. Eräänä päivänä hän päätti heittää pois purkit, jotka olivat unohtuneet kylmiöön pariksi kuukaudeksi. Hän avasi vielä kannet ja katsoi, mitä niiden alla muhi.

”Vettä ei ollut pinnassa, kaura oli kauniisti hyytynyt, tuoksu oli hyvä, eikä se ollut edes homeessa. Sehän oli loistavaa. Siinä oli jotain aivan erikoista”, Scharlin muistelee.

Hän katsoi, mitä erän muistiinpanoissa luki. Hän oli tutkinut mikrobeja erikseen, eri purkeissa, mutta sinä iltana hän oli ollut väsynyt. Hän oli heittänyt loput neljä maitohappobakteeria samaan purkkiin. Joukossa oli jopa bifido-bakteeri, jota ei tiettävästi aikaisemmin oltu saatu toimimaan kasviperäisessä pohjassa.

Scharlin oli nyt osunut johonkin ainutlaatuiseen. Yosa oli syntynyt.

”Bifidot ovat bakteerikanta, jota löytyy terveen ihmisen suolistosta. Kun ihminen lähestyy kuolemaa ja on todella sairas, bifidot häipyvät. Tässä yhdistelmässä oli myös bifido mukana. Olin tosi tyytyväinen”, Scharlin hymyilee.

Hän kiikutti työnsä tuloksen tutkijoille, jotka vahvistivat, että Scharlin oli nyt osunut johonkin ainutlaatuiseen. Yosa oli syntynyt.

Vuonna 2017 Yosa sai uutta ilmaa siipiensä alle, kun Scharlinien perheyritys siirtyi Fazerin omistukseen. Kaurajogurteista alkanut tuoteperhe on kasvanut uusilla tulokkailla: kaurapalalla, kaurajuomalla ja kaurajäätelöllä. Yosan jäljissä on kasvanut kokonainen kaura- ja kasviperäisten tuotteiden boomi, joka ei näytä taittumisen merkkejä.

”Suomessa kauraan saa hyvän, pehmeän maun, koska se kuivatetaan heti puinnin jälkeen. Amerikan mantereen valtavilla pelloilla kaura makaa kosteana, ja siitä tulee väkisinkin karvasta. Siksi meidän kauramme on huippua”, Scharlin sanoo.

Hän kertoo, että Suomen pohjoinen, viileä ilmanala ja huolella jalostetut lajikkeet tekevät kaurasta erityisen hienoa. Haastavaksi kauran tekee sen rasva. Mausta tulee helposti karvas.

"Hiutaleen pitää olla tietyn paksuinen."

”Meillä hiutale on räätälöity, koska olen tarkka mausta. Pienintäkään karvautta ei saa tulla. Siksi hiutaleen pitää olla tietyn paksuinen. Myös lämmityskäsittely on a ja o. Sillä tuhotaan karvasta makua tuottava, rasvaa hapettava entsyymi. Jos prosessia yrittää nopeuttaa, se ei enää toimi.”

Merja Scharlin katsoo maalaistalon ikkunasta ulos. Hän on jäämässä eläkkeelle Fazerin tuotekehityksen neuvonantajan työstä tänä kesänä 74-vuotiaana. Hän myöntää, että ei kaipaa työntekoa aamukuudelta tai yöllä kahdelta. Mutta eräänlaista haikeuttakin on ilmassa.

”Olen työelämässä koko ajan ollut alan uusimman tiedon päällä. Tavallaan pelkään, että en enää saakaan kaikkea sitä tietoa, jota haluaisin. Tiedosta on vaikea irrottaa”, hän miettii.

Kansainvälisen tutkimuksen seuraaminen on antanut Scharlinille näköalapaikan tulevaisuuteen. Mikä on kauratuotteiden seuraava kehitysaskel?

”On vielä matkaa siihen, että kauran oma proteiini saataisiin toimimaan puhtaammin. Tällä hetkellä kauraan lisätään herneproteiinia, peruna- tai riisiproteiinia tai jotain muuta, ja muokataan niitä yhteen. Fazer on onnistunut kasvattamaan kaurajauhon proteiinipitoisuutta jo 30 prosenttiin. Kun sitä viedään eteenpäin, se antaa mahdollisuuksia uusiin kauratuotteisiin.”

Kauran voittokulku on vasta alussa.