Ost med smak - Yhteishyvä

Ost med smak

Vahva juusto syntyy käsin käännellen

"Ost bör nog innehålla fett och aromer", säger Jukolan Juustos personal. Osten Aito Cheddar uppfyller kriterierna med god marginal.

some.share_label
contributors.writer
Solja Virkkunen
contributors.photo
SOK

Grundaren av ysteriet Jukolan Juusto, Markku Liias, återvände till sitt barndomshem Jukola mjölkgård. Innan ostmästaren grundade ysteriet arbetade han på annat håll i nästan 30 års tid. Efter att ha utvecklat lättost under flera år sadlade han om. "Jag ändrade mig: Riktig ost bör nog innehålla både fett och aromer", säger Markku Liias.

Jukolan Juusto skulle knappast finnas utan mjölkgårdens husbonde Pertti Liias. För tre år sedan, när gården i Leivonmäki tarvade en vitamininjektion, ringde han till sin bror Markku och frågade om ostmästaren var intresserad av att grunda ett ysteri i anslutning till gården. Grannfastigheten kunde erbjuda en byggnad lämpad för ändamålet. 

Efter moget övervägande beslöt Markku Liias att grunda ett ysteri och sommaren 2014 inledde Jukolan Juusto sin verksamhet. "Vi startade från noll och nu har vi två års intensivt arbete bakom oss", säger Markku Liias.

Fem råvaror och yrkesskicklighet

Osten Aito Cheddar tillverkas av fem råvaror, varav den viktigaste är pinfärsk mjölk. Syrningsmedlet ger osten dess karakteristiska sötsura smak, löpen ystar mjölken, annattofröna gör osten orangefärgad och saltet förhöjer ostens smak och förbättrar dess hållbarhet. Den sjätte råvaran är ystarnas yrkesskicklighet. De frigående korna mjölkas för hand samma dag som mjölken ystas.

Handarbete garanterar ostens kvalitet

Ostmästare Aki Paloniemi, som har 25 års branscherfarenheter, jobbade på ett stort ysteri innan han kom till Jukolan Juusto. "Det här är en helt annan värld. På stora ysterier är processen automatiserad, men på artesanysteriet Jukolan Juusto görs nästan allt för hand", säger han.

När största delen av vasslen har runnit av blir osten en fast massa. Massan skärs till "limpor" som vänds för hand i tre timmars tid. När syrligheten och konsistensen är de rätta skärs limporna i mindre bitar som saltas, formpressas och placeras i källaren för lagring.

Tunga ostar

Cheddarosten får mogna minst tre månader. Under lagringen blir osten fastare och smaken djupare.  När de 18 kg tunga ostarna är mogna skärs de i bitar och emballeras. Knivarna är tillverkade av en lokal plåtslagare. Ingen tillverkare av skärmaskiner kunde garantera tillräcklig precision.

Aito Cheddar håller 230 dagar

Enligt förpackningsmärkningen håller osten Aito Cheddar 230 dagar, men Markku Liias säger att hållbarheten är hela två år om osten förvaras i kylskåp.

Finländarna föredrar i allmänhet milda ostar, men allt fler söker starka smakupplevelser. I takt med att smakvanorna förändras ökar intresset för livsmedlens ursprung. Markku Liias säger att osten Aito Cheddar lämpar sig utmärkt som sådan med en klick sylt, som pålägg, i hamburgare, som salladsingrediens och till lasagne och andra pastarätter.

publication_info.published_label: 29.9.2016
publication_info.modified_label: 11.12.2018
some.share_label