Suomalaiset eivät tajua, miten hyviä kotimaiset raaka-aineet ovat, sanoo S-ryhmään siirtynyt entinen Michelin-kokki Sauli Kemppainen

Sauli Kemppainen pyöritti yksityisyrittäjänä hienostuneita fine dining -ravintoloita ja takoi huippulaadusta kertovia Michelin-tähtiä maailmalla. Nyt hän työskentelee keittiöpäällikkönä S-ryhmän ravintolassa, joka avataan loppukesästä Helsingin Katajanokalle, puurakenteisen Solo Sokos Hotel Pier 4 -designhotellin yhteyteen.

”Jos joku sanoo, että S-ryhmä ja Kemppainen eivät sovi yhteen, saa tulla sitten kokeilemaan uutta ravintolaa”, Sauli Kemppainen sanoo.

”Yhtenä motiivina tässä onkin, kuinka suuresti pystyn ihmiset yllättämään. Ja minä tulen yllättämään heidät todella suuresti.”

Vielä nimettömään ravintolaan Kemppainen tuo fine dining -maailmasta vain tiukan kurin. Moni muistaakin Kemppaisen Hell’s Kitchen Suomi -tositelevisio-ohjelman jämäkkänä keittiöpäällikkönä kymmenen vuoden takaa.

Kemppainen avaa seuraavaksi tärkeimpiä ruokaperiaatteitaan ja sitä, miten ne tulevat näkymään uuden ravintolan toiminnassa ja ruokalistassa.

”Suomalaiset eivät arvosta omia raaka-aineitaan tarpeeksi. Joko he eivät tajua, kuinka hyviä ne ovat, tai eivät osaa käsitellä niitä. Saattaa puuttua myös uskallusta luottaa kotimaisuuteen täysin.

Hinta on myös iso tekijä. Ulkomailta löytyy aina halvempi vaihtoehto. Siksi Suomessa käytetään niin usein Hollannissa tehotuotettua kesäkurpitsaa kotimaisen sijaan. Toki myös Suomen ilmasto ja lyhyt kesäsesonki vaikuttavat kotimaisten ainesten saatavuuteen. Itse ajattelen, että suomalaisen tuotteen kalliimpi hinta pitää hyväksyä ja ottaa sitten raaka-aineesta kaikki irti.

Minulla tavoitteena on nostaa uudessa ravintolassa kotimaisuusaste mahdollisimman korkeaksi. Ensimmäiseen menuun sain prosentiksi 87. Siinä on parantamisen varaa. Joka tapauksessa kotimaisuusaste tulee olemaan kova, sisustusta ja henkilökunnan vaatteita myöten. Ammumme tässä asiassa erittäin pieneen osioon Suomen ravintoloiden keskuudessa.

On aika ryhtyä vaalimaan kotimaisuutta. En näe itselleni mitään muuta tietä – se on minun hommani. Jokaisen aineksen alkuperä pitää tietää tarkasti: miten se on kasvatettu, mitä se on mahdollisesti syönyt. Toiselta puolelta maailmaa lennätetty tonnikala ei ikinä tule sisään tähän taloon.”

”Kaikenmaailman pönötykset ovat onneksi menneet ohi jo vuosia sitten, mutta fine dining ei koskaan kuole. Tietty määrä ihmisiä on aina valmis sijoittamaan nauttimiseen ison rahan. Huippuravintoloiden määrä varmasti vähenee tulevaisuudessa. Vahvat ovat vahvoja ja ne pysyvät pitkään.

Fine diningilla ei ole kuitenkaan mitään tekemistä uuden ravintolamme kanssa. Tässä osoitteessa en tule ikikuunapäivänä puhumaan siitä. Teemme helposti ymmärrettävää ruokaa uniikissa miljöössä.

Rakennus on suomalaisen puukäsityön taidonnäyte: vastuullinen ja ilmastoystävällinen kohde, jota tullaan ihailemaan. Ruoassa on sama linja. Fine diningista muistuttaa ainoastaan tinkimättömyys. Se näkyy kaikessa, esimerkiksi kotimaisuudessa, vastuullisuudessa, hävikin välttämisessä, aikatauluissa ja keittiön siisteydessä.

En ole kuitenkaan tekemässä hotellin ravintolaa, vaan itsenäistä kokonaisuutta. Jostain syystä hotelliravintolat eivät Suomessa oikein toimi. En tiedä, miksi. Kun lähdetään pohjolasta pois, suurkaupungin ykköshotellissa on aina äärettömän hyvä ravintola, johon tullaan sen itsensä vuoksi.

”En missään nimessä sotke seitsemää eri makua samalle lautaselle. Kaksi riittää.”

Ravintolaamme tulee aamiainen, lounas ja illallinen. Lisäksi palvelemme hotellin ja samassa rakennuksessa toimivan Stora Enson pääkonttorin väkeä. Aulaan tulee erillinen kahvila, josta saa myös lounasta, ja lisäksi tulee vielä kattoterassi.

Huonepalveluun teemme todella omintakeiset ruoat, ihan erilaiset kuin missään muussa suomalaisessa hotellissa. Aion viedä niitä itsekin huoneisiin perille, jotta näen, miten asiakkaat ottavat ne vastaan.”

”Tämän sanon aina, ja aion sanoa, kunnes kuolen. Porkkanan pitää maistua porkkanalta. Jos porkkana maistuu setsuaninpippurilta, soijalta, korianterilta ja tähtianikselta, niin metsään mennään. Haasteena on, miten saat porkkanan maistumaan mahdollisimman voimakkaasti. Tämä teesi kertaa viisisataa, siinä on minun ruokatuotteeni.

En missään nimessä sotke seitsemää eri makua samalle lautaselle. Kaksi riittää. Joskus ihan poikkeustapauksissa kolme.

Yksinkertaisuus on kuitenkin se vaikein laji, joka vaatii eniten kekseliäisyyttä ja innovaatiota. Sellaisen osaamisen vuoksi ravintolaan tullaan. Sekä siksi, että hyvässä ravintolassa syöminen on hauskaa.”