Kouluruoka on mainettaan parempaa, sanoo Turussa koululaisille kokkaava Teppo Vahtera

Tänään Sirkkalan koulun keittiössä, eilen Puolalan koululla ja huomenna jossain muualla. Tältä kuulostaa Turun kouluissa ja päiväkodeissa kiertävänä kokkina työskentelevän Teppo Vahteran, 54, arki.

Vuoden ammattikeittiön kokki -tittelin vuonna 2023 saanut Vahtera kertoo pitävänsä vaihtelusta. Työkavereita on paljon, ja erilaiset keittiöt käyvät tutuiksi.

Vahtera on ahertanut ruoan parissa koko työuransa. Valmistuttuaan Turun suomenkielisen merenkulkuoppilaitoksen talouspuolelta vuonna 1988 hän pääsi töihin Mäntyrinteen vanhainkodin keittiöön. Siellä vierähti reilut 30 vuotta ennen kiertävän kokin pestiä.

Vahteran kaltainen suurtalouskokki on viikon aikana vastuussa tuhansien ihmisten ruokailusta.

”Minun ja muun keittiöväen vastuulla on se, miltä ruoka näyttää ja maistuu. Toiset ammattilaiset puolestaan ovat tarkkaan laskeneet ja suunnitelleet viikkojen ruokalistan, joka on monipuolinen ja ravitsemuksellisesti täysi kymppi.”

”Kouluruoka on muuttunut minun kouluajoistani. Perinteisten ruokalajien rinnalle on tullut makuja maailmalta. On esimerkiksi lasagnea ja kebab-kastiketta. Samoin ruoan laatu on aivan toista luokkaa kuin 1980-luvulla. Linjastot notkuvat värikkäämpinä ja kasvisrikkaampina kuin ennen.

Minusta kouluruoan huono maine pohjaakin paljolti menneisyyteen. Moitteille ei ole enää nykypäivänä katetta. Vanha maine elää kuitenkin sitkeästi. Kouluruoasta kerrotaan edelleen samoja vitsejä kuin vuosikymmeniä sitten. Ehkä jotkut nykylasten ja -nuorten vanhemmista pitävät kertomuksillaan yllä vanhentuneita mielikuvia.

Olemme saaneet oppilailta ja opiskelijoilta hyvää palautetta ruoasta. Taannoin joukko ruokailua odottavia seiskaluokkalaisia totesi kouluruoan olevan ihan sairaan hyvää.

Tosin kyllä moitteetkin tulevat perille. Pienet päiväkoti-ikäiset kertovat mielipiteensä suoraan, isommat jättävät ruokaa lautaselle. Minusta kaikki rakentava palaute on arvokasta, sillä siitä voi ottaa oppia.

Ruokalistojen laatijat ottavat nykyisin ilahduttavasti huomioon lasten ja nuorten toiveita. Meillä on esimerkiksi toiveruokaviikkoja. Silloin listalla on usein pinaattilättyjä, kalapuikkoja, kananugetteja, broilerikeittoa ja uunimakkaraa. Minusta toiveita voisi toteuttaa vielä nykyistä useamminkin.”

”Harva tietää, kuinka tarkan mietinnän ja suunnittelun tulos koulu- tai päiväkotiruoka on. Ruokalistat ovat hyvin monipuolisia ja ravintoarvot on tarkkaan laskettu.

Kouluruoasta saa kolmanneksen päivän ravinnontarpeesta. Vitamiinit, proteiinit, rasvat ja hiilihydraatit ovat kaikki kohdillaan, kunhan vain lappaa lautaselleen kaikkea sopivassa suhteessa.

Olen tyytyväisenä pannut merkille, että nykyisin salaatti ja kasvikset maistuvat lapsille ja nuorille entistä paremmin.

Keittiön väki huolehtii kouluruoan laadusta myös valmistusvaiheessa. Me valvomme ja mittaamme ruoan lämpötilaa. Kuumien ruokien lämpötila ei saa laskea liiaksi eikä kylmien kohota.

Talletamme jokaisesta ateriasta näytteet pakastimeen siltä varalta, että ruoassa olisikin jotain vikaa. Tarvittaessa näytteet voi lähettää laboratorioon. Meidän keittiöistämme ei ole tietääkseni tarvinnut lähetellä näytteitä kertaakaan.

Monilla paikkakunnilla kouluruoka tulee keskuskeittiöstä, mutta Turun kouluissa on useita valmistuskeittiöitä, joista kukin valmistaa ruokaa noin 1 400–1 500 hengelle. Valmistuskeittiössä on yleensä viisi työntekijää. Kokki vastaa lämpimästä ruoasta. Dieettikokki valmistaa annokset, jotka noudattavat jotain erityisruokavaliota.”

”Kouluruokaa suunnitellessa ei mietitä yksin ravitsemusta. Nykyisin suunnittelijat pohtivat ruokalistaa myös ympäristön ja ilmastonmuutoksen kannalta. Meillä tämä näkyy esimerkiksi lähiruoan suosimisena. Riisin sijaan tarjolla on monesti riisi-ohrasekoitusta. Pohjanmeren turskan sijaan kalapuikot onkin tehty kotimaisesta järvikalasta tai Itämeren kalasta. Lähiruokaa ei ole lennätetty tai laivattu matkojen päästä.

”Ruokalistaa pohditaan myös ympäristön ja ilmastonmuutoksen kannalta.”

Koetamme säästää vettä ja sähköä keittiössä. Lisäksi koetamme mitoittaa ruoan määrän mahdollisimman tarkkaan kulutusta vastaavaksi. Yritämme vähentää lautashävikkiä erilaisin kampanjoin: ”Ota vain sen verran kuin syöt”.

Raportoimme oppilaille, miten paljon biojätettä lautasilta päivittäin kertyy. Hävikin torjunta säästää rahaa ja pienentää ruokailun hiilijalanjälkeä. Aivan kokonaan lautashävikki tuskin katoaa koskaan, mutta vähentynyt se kuitenkin on.

Maailma ei pelastu yksin kouluruokailun konstein, mutta kyllä asian tähdentäminen saa varmasti ruokailijat pohtimaan omien valintojensa seurauksia.”