89-vuotias Gilbert Janin on yksi juustolan paikallisista maidontuottajista.
Gruyèresin maisemat ovat kuin suoraan Johanna Spyrin klassikkokirja Pikku Heidistä: jylhiä Alppeja ja vihreitä niittyjä silmänkantamattomiin. Lehmänkellot kilkattavat lehmien laiduntaessa vuorten rinteillä. Olemme gruyère-juuston kotiseudulla.
Gruyère on kova, nuorena hedelmäisen makuinen juusto. Iän ja suolapitoisuuden lisääntyessä maku muuttuu pähkinäiseksi. Lehmänmaidosta valmistettu juusto on nimetty läntisessä Sveitsissä sijaitsevan Gruyèresin kaupungin mukaan.
Gruyèrea valmistetaan myös Itä-Ranskassa, mutta alkuperäsuojattua Le Gruyère AOP -nimeä voidaan käyttää vain sveitsiläisestä juustosta. Gruyèrea löytyy Prismoista ja suurimmista S-marketeista Food Market Herkun etiketillä.
Juuston historia on jäljitettävissä keskiajalle saakka. Kirjoituksista löytyy mainintoja täysrasvaisesta juustosta, jota myytiin Sveitsistä Ranskaan ja Italiaan asti.
Laadukas maito on herkkujuuston tärkein raaka-aine. Gruyèresin kaupunki sijatsee Fribourgin kantonissa, jossa on 2200 maidontuottajaa. Alueen navetoissa on keskimäärin 25 lehmää.
Tilojen lehmät lypsetään aamuisin kello kuusi ja iltaisin viiden jälkeen. Jokainen maidontuottaja toimittaa maidon lypsyjen jälkeen parin kilometrin päässä sijaitsevalle juustonvalmistajalle.
Kesällä lehmät saavat ruoakseen tuoretta laidunruohoa ja talvella kuivattua heinää. Yksi lehmä syö päivässä noin 70 kiloa ruohoa ja juo 50–100 litraa vettä. Monet maitotilalliset käyvät kesäisin karjanhoidon lomassa niittämässä ruohoa lehmilleen. Vastapalvelukseksi eläin tuottaa 20–25 litraa maitoa päivässä.
Gruyére-juustoa valmistetaan laaksojen kyläjuustoloissa ympäri vuoden. Kesäisin alueella tuotetaan myös erityisen aromikasta gruyére-vuoristojuustoa, kun nelisenkymmentä maidontuottajaa muuttaa lehmineen vuorille ja valmistaa omissa, pienissä vuoristojuustoloissaan maukasta alppijuustoa.
Vuoristossa laiduntavat lehmät liikkuvat enemmän kuin laaksossa asuvat sisarensa, ja siksi ne lypsävät vähemmän. Joissakin vuoristojuustoloissa tehdään vain yksi 25 kilon kiekko alppi-gruyérea päivässä. Kyse on siis todellisesta artesaanijuustosta.
Syksyllä lehmät palaavat vuoristosta kulkueena takaisin laaksonavettoihin karnevaalihenkisessä tapahtumassa.
Juustomestari Nicolas Schmoutzin ja hänen apulaistensa työpäivä alkaa varhain. Aamuseitsemältä maidontuottajat kurvaavat Fromagerie de Mézières -juustolan pihaan tuomaan juuri lypsetyn, vielä lämpimän aamumaidon kyläjuustolaan.
Mézièresiin tuodaan maitoa 42 tilalta. Kyläjuustolaan toimitetaan kaikkiaan 5,3 miljoonaa kiloa maitoa vuodessa. Juustola on alueen suurimpia.
Yksi vanhimmista paikallisista maidontuottajista on paikalle hurauttanut 89-vuotias Gilbert Janin,jonka traktorin lavalla on viisi perinteistä 50 litran vetoista maitotonkkaa.
”Juustolan pihalla on hyvä päivittää kuulumisia samalla, kun odottaa vuoroaan maitopumpulle. Juustomestari on paitsi yhteistyökumppani myös ystävä”, Janin kertoo.
Juustomestari Schmoutz tervehtii iloisesti Janinia ja muita tuottajia ottaessaan maidoista laboratorionäytteet. Jokainen maitoerä tarkistetaan ennen käyttöä.
Kun aamulla tulleet maitoerät on tarkistettu Mézièresin juustolassa, kaadetaan tuore maito 6000 litran vetoiseen kattilaan edellisenä iltana toimitetun maidon sekaan. Illalla toimitettu maito on seissyt altaassa koko yön.
Juustomestari Schmoutz lisää maitoon hapatteen. Se on saatu edellisillan herasta eli nesteestä, joka erottuu maidosta juuston valmistuksen aikana. Seuraavaksi kattilaan lisätään juoksute, vasikan mahasta saatava luonnollinen lisäaine, jonka avulla maito juoksettuu ja proteiini erottuu herasta. Raakamaitoa ei lämmitetä ennen juoksettamista, jotta se säilyttää kaikki hienot arominsa.
Reilussa puolessa tunnissa maito muuttuu kiinteäksi ja hienojakoiseksi massaksi. Juoksettunutta juustomassaa leikataan suurilla, pyörivillä leikkureilla, kunnes siitä syntyy raejuustoa muistuttavia rakeita. Sen jälkeen lämpötilaa nostetaan asteittain 57 asteeseen. Tähän menee aikaa vajaa tunti.
Seuraavaksi kuumennettu juustomassa lasketaan pyöreisiin muotteihin. Jokaisen muotin reunaan on kaiverrettu ”Le Gruyère AOP” ja juustolan lupanumero. Lisäksi valkoiseen juustomassaan tehdään maitoproteiinilla merkki, joka kertoo juustokiekon eli tahkon ja juustonvalmistajan numeron sekä valmistuspäivämäärän.
Tahkoista puristetaan nestettä pois jopa 900 kilon voimalla parinkymmenen tunnin ajan. Sen jälkeen juustotahkot laitetaan vuorokaudeksi suolavesikylpyyn. Veden suolapitoisuus on noin 22 prosenttia. Kylvyssä tapahtuu juuston maun, säilyvyyden ja kellarikypsytyksen kannalta kolme tärkeää seikkaa: tahkoista poistuu lisää nestettä, ne imevät itseensä suolaa ja alkavat muodostaa kuorta.
Kylvyn jälkeen alkaa juuston kypsytys. Tahkot siirretään Mézièresin juustolan kellariin, jossa ne lepäävät puulaudoilla kolme kuukautta. Tahkoja käännellään ja pestään suolavedellä säännöllisin väliajoin.
”Kellarissamme kypsyy parhaillaan 66000 juustokiekkoa. Jokainen tahko painaa 36 kiloa, ja yhteen tahkoon menee noin 400 litraa raakamaitoa. Karkeasti sanoen kiloon gruyérea tarvitaan siis 10 litraa maitoa”, Schmoutz kertoo.
Kun gruyère-tahkot ovat kypsyneet Mézièresin omassa kellarissa kolmisen kuukautta, siirretään ne muualla sijaitseviin suuriin kypsytyskellareihin, joiden olosuhteita kontrolloidaan tarkasti. Kypsytyskellarin lämpötila on 15 astetta ja ilmankosteus 90 prosenttia. Gruyère AOP -juustoja kypsytetään kellarissa 5–18 kuukautta.
Juustotahkoista pidetään kypsytyksen aikana hyvää huolta. Myös kypsytyskellarissa niitä harjataan säännöllisesti suolavedellä.
”Robotit huolehtivat juustoista. Roboteilla ei ole kellokorttia, vapaapäiviä tai kipeää selkää. Lisäksi niiden työ on aina tasalaatuista, kun taas ihminen saattaa hutiloida työn käydessä monotoniseksi”, sanoo Jean-Marc Colomb.
Colomb on Fromco Moudon -nimisen kypsytyskellarin johtaja. Hänen kellariinsa tuodaan kypsymään Mézières-juustolan tahkojen lisäksi myös monien muiden lähijuustoloiden tahkoja. Fromco Moudonin kellarin uumenissa kypsyy 110000 gruyère-kiekkoa. Ne muodostaisivat 162 rekka-auton letkan, jos lähtisivät yhtä aikaa maailmalle.
Kypsytyskellari on todellinen juustotaivas. Joka puolella on puulaudoilla kypsyviä juustoja. Tahkoja kuljettavat trukit huristavat pitkin kellarin käytäviä, jotka tuntuvat jatkuvan ikuisesti. Kellarissa tuoksuu ammoniakki. Se on tyypillinen, juuri gruyère-juuston kypsymiseen kuuluva haju.
Colomb näyttää, kuinka juuston laatu tarkastetaan. Hän koputtelee yhtä juustotahkoa pienellä vasaralla, kuuntelee miten juusto vastaa, poraa sen jälkeen juustokairalla reiän tahkoon ja haistaa ja maistaa juustoa.
Juustokauppiaat tarkastavat kypsyneet tahkot samalla tavalla. He arvioivat juustoa värin, aromin ja reikien muodostuksen perusteella. Myyntiin pääsee vain paras juustolaatu.
