Oletko vegaani ja pidät valkohomejuustosta? Helsingin Metsälässä syntyy hienostunut ja suosittu pähkinäinen herkku

Idyllisen koulurakennuksen valmistuskeittiössä, Helsingin Metsälässä koneet surisevat korvia huumaavasti. Keltaiseen työtakkiin sonnustautunut Matilda Mela surruuttelee cashewpähkinöitä sileäksi massaksi.

Toinen keltatakkisista, Kaisa-Leena Pesonen, valmistelee alustoja, joille massa pursotetaan kiekoiksi. Massa on kauniin kiiltävää ja sileää, kun se painellaan kelmulla vuorattuihin metallimuotteihin, suolataan ja viedään jääkaappiin tekeytymään. Täällä syntyy cashewpähkinäpohjainen valkohomejuuston kaltainen valmiste, Hellempi Valkoinen.

Massa saa tekeytyä jääkaapissa parikin viikkoa. Oikeanlaisen jääkaapin löytäminen vaati kärsivällisyyttä, sillä homeet tarvitsevat kasvaakseen hieman korkeamman lämpötilan kuin perinteisillä jääkaapeilla on tarjota. Hidas kypsytysaika tuo myös haasteita:

”Jos kakku lässähtää uunissa, epäonnistumisen näkee heti. Mutta hitaasti kypsyvän tuotteen kanssa lopullista tulosta saa odottaa parikin viikkoa”, vertaa Mela.

Tuotteen valmistusta seurataan tarkasti, ja kaikki työvaiheet kirjataan ylös. Tärkein työkalu on kuitenkin hajuaisti. ”Kun avaa jääkaapin, niin tietää jo, mitä juustoille kuuluu. Hyvä tuoksu on raikas ja hieman hapan”, Mela kuvailee.

Hellempi Valkoisen tarina alkoi oikeastaan Facebookista. Toisilleen aiemmin tuntemattomat Mela ja Pesonen olivat kehitelleet tahoillaan vegaanisia pähkinävalmisteita kotikäyttöön, omaksi ilokseen.

Eräänä päivänä Pesonen näki vegaanisten ruokien Facebook-ryhmässä Melan julkaisun, jossa tämä esitteli tuotoksiaan ja pohti niiden kaupallistamista. Pesonen innostui ja lähetti Melalle viestin. Naiset tapasivat, juttelivat ja totesivat, että heidän ajatuksensa ovat hyvin samankaltaisia.

Syntyi Juustotytöt, ja kohta Hellempi Valkoinen. Tuotteen nimessä yhdistyvät helsinkiläisyys ja rakkaus, jolla tuotteita tehdään.

Nyt he pyörittävät toimintaa päivätöidensä ohella. Hellempi Valkoista tehdään yhtenä päivänä viikossa ja hoidellaan parina arki-iltana. Sunnuntai on lepopäivä.

Juttu jatkuu kuvien alla >

Hellempi Valkoiselle olisi kysyntää enemmänkin kuin mitä Juustotytöt ehtii tuottaa.

”Tällä hetkellä kaikki menee, mitä pystymme tekemään”, Mela ja Pesonen kertovat.

Ristola-yhteisön valmistuskeittiö on ollut ihanteellinen ”juustola” tähän asti, mutta tuotantomäärän kasvattamista varten tarvittaisiin isommat tilat. Sopivat sellaiset ovat kuulemma kiven alla Helsingissä. Pidämme kuitenkin koko ajan silmät auki ja etsimme tehokkaampia tuotantotapoja jatkuvasti, tytöt lupaavat.

Mela ja Pesonen rahoittavat tuotannon itse, lainaa tai ulkopuolista rahoitusta ei ole ollut vielä tarve hakea. Kaikki investoinnit ovat tarkkaan harkittuja. Jääkaappi on vuokrattu, mutta suunnitelmissa on oman ostaminen. Muotit ja valmistusmateriaalit ovat omia.

Täydellisen vegaanisen, juustonkaltaisen tuotteen kehittäminen ja valmistaminen ei ole ollut vain jatkuvaa onnistumisen iloa.

Camembertia muistuttava cashewpähkinävalmiste on ”aikamoisen kehityksen tulos”. Reseptiä on hienosäädetty ja hiottu kuukausia. Kuten aina kokeiluvaiheessa, myös epäonnistumisia on koettu.

Juttu jatkuu kuvien alla >

Naiset ovat tuotekehittelyssään itseoppineita. Aikanaan alkuun auttoivat ohjevideot, ja kotikokkausaikana homeet tilattiin netistä. Nyt Mela ja Pesonen saavat tarvittaessa ohjausta omalta, homejuustojen valmistamisen perinpohjaisesti tuntevalta mentorilta.

Valkohomevalmisteen valmistaminen käsityönä on tarkkaa, huippuunsa viritettyä hommaa. Herkkien elävien bakteereiden ja homeiden kanssa toimiminen on tarkkaa puuhaa: esimerkiksi homeet ja hapatteet pitää lisätä tietyn lämpöiseen massaan, jotta ne eivät kuole.

Tuotekehityksen aikana on jouduttu tekemään myös muutoksia: muun muassa hometyyppi on vaihdettu toiseen sekä suolaamisvaihetta ja -tapaa muunneltu.

Pitkän kehitystyön tuloksena oikea valmistustapa ja raaka-aineiden liitto on löytynyt, ja Hellempi Valkoinen on valmis. Niin maku, rakenne kuin homehtumisprosessi ovat kohdillaan.

Samaa mieltä tuntuvat olevan Hellempi Valkoisen koukuttamat käyttäjät, jotka hehkuttavat herkkua sosiaalisessa mediassa. Moni tunnustaa syöneensä pikkukiekon yhdeltä seisomalta.

Kenelle valmistajat itse suosittelisivat tuotettaan?

”Hellempi Valkoinen sopii paitsi vegaaneille, myös muille homejuuston ystäville – pähkinäallergikkoja lukuun ottamatta siis kaikille, jotka haluavat kokeilla jotain uutta”, Mela ja Pesonen lupaavat.

”Haluamme, että tuotteemme on varteenotettava vaihtoehto maitopohjaisille, vastaaville tuotteille – niin kuin Hellempi Valkoinen saamamme palautteen perusteella onkin.”

Juttu jatkuu kuvien alla >

Mela haaveilee, että Juustotytöt voisi tulevaisuudessa valmistaa juuston kaltaisia vegaanisia tuotteita vieläkin ekologisemmin kotimaisia, lähellä tuotettuja raaka-aineita hyödyntäen.

Naiset uskovat, että kasvipohjaisten tuotteiden kulutustrendi ei ole hiipumassa. Päinvastoin, potentiaalia on ja markkinat kasvavat. Ihmisiä kiinnostavat ekologisesti ja eettisesti valmistetut tuotteet.

Juustotyttöjen tavoitteena on olla jonain päivänä kansainvälinen toimija. Tuotekehitys jatkuu. ”Ihania kokeiluja” on tehty, mutta tällä hetkellä resurssit keskitetään Hellempi Valkoisen tuottamiseen.

Sinihomejuustoa muistuttavia vegaanisia herkkuja kyllä kysellään välillä.

”Sinihomevalmiste Hellempi Musta oli aivan ihana, mutta nykyiset tilat eivät mahdollista sen tuotantoa. Se tulee kyllä tuotantoon heti, kun saamme isommat tilat ja toisen kypsytyskaapin”, naiset lupaavat.