Miten päädyit juustojen pariin?
Aloitin Itiksen Herkussa lukion ohella ja ajattelin pitää välivuoden. Mutta niitä on tullut useita, kun innostuin juustoista niin, että jäin Herkkuun töihin. Tykkään siitä, kun asiakkaat kyselevät ja saan suositella erilaisia juustoja ja yllättää heidät kaikenlaisella knoppitiedolla.
Mikä on kiehtovinta työssäsi?
Jo se, että eri juustolaatuja ja kypsyysasteita on niin paljon. Aiemmin Suomessa haluttiin miedompia juustoja leivän päälle. Mutta nyt kun ihmiset matkustelevat enemmän, he kyselevät juustoja, joihin ovat matkoillaan ihastuneet. Pystyn suosittelemaan muutakin, kun saan vihiä asiakkaiden mieltymyksistä.
Millä herkuttelet?
Riippuu vuodenajasta. Syksyllä, kun on kylmää ja myrskyistä, suosikkini on punahomejuusto Mouhijärven Metsuri. Laitan kokonaisen pienen kiekon uuniin ja pari valkosipulinkynttä mukaan. Juusto muuttuu sulavaksi, ja sitä voi lusikoida tai dipata leivänpalalla. Se sopii hyvin punaviinin kanssa. Herkuttelen myös Peltola Blue -sinihomejuustolla. Se tulee pienestä suomalaisesta juustolasta ja on ainoa juusto, jota he valmistavat. Se maistuu piparin kanssa.
Onko asiakkailla selvä suosikki?
Espanjalainen lampaanmaidosta valmistettu Manchego-juusto tuntuu olevan monen suosikki vuodesta toiseen. Suomalaiset käyvät paljon Espanjassa ja tuntevat sen. Mutta rohkaisen kokeilemaan muitakin juustoja. Herkun juustotiskillä niitä saa ja pitääkin maistaa, jotta löytää lisää suosikkeja. Paras juustomaa on mielestäni Sveitsi. Alpeilla on erilaisia laitumia, ja juuston makuun vaikuttaa lehmien ruokavalio – syövätkö ne esimerkiksi heinää vai apilaa korkeissa alppimaisemissa. Myös pastörointi vaikuttaa juuston makuun.
Monien ulkomaisten juustojen uskotaan olevan rasvaisia. Onko se totta?
Eivät ne useinkaan ole sen rasvaisempia kuin suomalaiset. Keski-Euroopassa rasvaprosentti mitataan kuivamassasta tai märkämassasta jo ennen kuin juusto on valmis. Rasvapitoisuus saattaa silloin olla vaikka 67 prosenttia, mutta valmiina se onkin vain 30 prosenttia. Suomessa rasvaprosentti mitataan valmiista juustosta, jolloin se on pienempi.
Miten valitset juustoon sopivan juoman?
Jos juusto on voimakas, täytyy viinissäkin olla luonnetta. Tanniininen punaviini on silloin hyvä valinta. Suolaisen juuston kanssa sopii makea viini, esimerkiksi portviini. Vastakohtia kannattaa etsiä. Kesällä samppanja, mansikat ja brie-juusto ovat hyvä kolmikko.
Anna joku jouluinen juustosuositus?
Jouluisin suosiota kasvattavat sinihomejuustot piparien kanssa nautittuina. Yksi tunnettu joulujuusto on englantilainen Stilton-sinihomejuusto, jota nautitaan portviinin kera. Se on mureneva ja voimakkaan makuinen. Toinen meillä hirmu suosittu joulujuusto on kotimainen Juustoportin Brandy -pähkinäjuusto. Sitä on kypsytetty hieman yli 4 kk ja nimensä mukaisesti se maistuu kivasti sekä brandylle että pähkinälle.
