1. Kasvisruoan suosiota ei voinut ennustaa
”Iso-Roba oli kymmenisen vuotta sitten villi bilekatu, jonka varrella oli klubeja ja homobaareja. Kadulla oli vilkkainta aamuyöstä, kun kapakat sulkivat ovensa. Nälkäiset suuntasivat meitä vastapäätä sijainneeseen hampurilaisravintolaan, jonka eteen kerääntyi jono. Ilmeisesti ne kärsimättömät, jotka eivät jaksaneet jonottaa, tulivat meille.
Siihen aikaan falafeleillä oli huono maine, koska Suomesta ei saanut niitä tuoreina. Kun ojensin asiakkaalle täytetyn pitan, juuri kukaan ei osannut syödä sitä haukkaamalla. Meidän piti viedä pöytiin haarukoita ja veitsiä.
Mutta ihmiset pitivät saamastaan. Etenkin naiset arvostivat, ettei ruoka ollut liian tuhtia. Ensimmäisellä listalla oli myös kananmaksaa ja naudan välikyljystä, mutta kasvisruoka maistui ihmisille paremmin. Suosituimmaksi annokseksi muodostui pitaleipä, johon olin vitsillä yhdistänyt falafelia ja halloumia. Olin nähnyt erään kaverini syövän sellaista yhdistelmää.
En todellakaan osannut aavistaa, että kasvis- ja vegaaniruoka nousee nykyiseen suosioonsa. Meillä sitä on ollut tarjolla koko ajan.
Tajusin onnistuneeni, kun läheisten fine dining -ravintoloiden kokit tulivat meille oman työvuoronsa jälkeen ja tilasivat pitan. Muutamassa viikossa
jono olikin vaihtunut meidän ovelle.”
2. Ravintolaruoka on sinkkujen pelastus.
”Kasvoin Israelissa Tel Avivin liepeillä. Meidän perheemme kävi ravintolassa syömässä pari kertaa vuodessa. Kun kävin nyt maaliskuussa Tel Avivissa, olin aivan lumoutunut sikäläisestä ruokakulttuurista. Perinteinen kotiruoka on siellä erittäin suosittua. Sitä tarjoilevat kaikenlaiset pienet ravintolat ja myyjät. Esimerkiksi munakoison kokkaaminen osataan Israelissa todella hyvin.
Myös Suomessa ravintolatarjonta on kehittynyt täällä viettämieni 17 vuoden aikana ja ulkona syöminen arkipäiväistynyt. Etenkin nuoret haluavat ravintolassa uusia elämyksiä. Matkustelu näkyy siinä, että kaukaistenkin maiden maut alkavat olla tuttuja.
Vaikka raaka-aineiden hinnat ovat nousseet, ravintolaruoan hinta on laskenut. Ainakin sinkun kannalta voi olla edullisempaa syödä ulkona kuin ostaa kaikki kotona yhteen ateriaan tarvittavat raaka-aineet.
Moni syökin ulkona lähes päivittäin. On oikeastaan vähän pelottavaa, että monelle nuorelle ruoan laittaminen on vierasta ja vaikeaa.
Suomalaiset haluavat nyt syödä terveellisesti ja kasvisruoan suosio on kasvanut. Nämä asiat ovat vauhdittaneet myös Fafa’sin kasvua. Tällä hetkellä Suomessa on 38 Fafa’sia. Suurin osa niistä toimii franchising-periaatteella. Etenkin kauempana
pääkaupunkiseudusta moni Fafa’s on S-ryhmän vetämä. Syyskuussa avasimme ravintolan Lontoon Covent Gardeniin. Tallinnassa ja Tukholmassa Fafa’sit jo on. Seuraavaksi aiomme Norjaan ja Hollantiin.”
3. Digitaalisuus muuttaa ravintolasyömisen.
”Olin hiljattain ruokamessuilla Saksassa. Minulle valkeni, että tulevaisuudessa kalakeiton valmistaminen voi tarkoittaa sitä, että ostat kaupasta valmiiksi punnitut raaka-aineet ja kotona vain kokoat ne kattilaan. Se vähentää hävikkiä ja minimoi ruoan epäonnistumisen. Mutta tuntuuhan se hurjalta, kun miettii vaikkapa, miten oma äitini valmisti kaiken alusta asti itse.
Kymmenen vuotta sitten en ollut kuullutkaan gluteenittomasta ruoasta. Nyt sitä suosivat myös ne, joilla ei ole keliakiaa. Terveys ja suoliston vointi kiinnostavat ihmisiä. Fiksut ravintoloitsijat toimivat mahdollisimman läpinäkyvästi ja kertovat ruokansa alkuperästä
ja valmistusmenetelmistä. Se tulee olemaan toisille vaikeampaa. Missähän vaiheessa muuten Cokis kertoo, että valtaosa juomasta on sokeria? Entä kertovatko pikaruokaravintolat, mistä kananuggetien kana on peräisin?
Digitaalisuuden yleistyminen näkyy myös ravintolamaailmassa. Aherran itse parhaillaan ison digiprojektin kimpussa. En usko, että ravintolaketju voi tänä päivänä pärjätä ilman verkkopalveluja.
Digitaalisuus muuttaa ravintolasyömistä yhtä radikaalisti kuin kuntosalien kuukausikortit muuttivat liikkumista aikoinaan tai vaikkapa museokortti museokäymistä. Uskon, että jo lähitulevaisuudessa ihmiset sitoutuvat maksamaan tietyn kuukausihinnan, jolla he voivat syödä missä ravintolassa haluavat. Ravintoloiden on sitten keskenään sovittava, miten he rahat jakavat.”
