HERKKU Yhteishyvä Reseptit Banneri 01 Desktop

Food Market Herkku

Lehtiö ja kynä ovat Maria Kilpiön tärkeimmät työvälineet, kun hän kirjaa ylös asiakkaan juhlatoiveet.

Food Market Herkun Maria Kilpiö: Huomioi ainakin nämä asiat juhlia järjestäessä

## Marian lyhyt muistilista juhlien järjestäjälle 

1. Mitä isommat juhlat, sitä aikaisemmin suunnittelu kannattaa aloittaa.
2. Tarkista juhlatilan keittiö. Voiko siellä lämmittää ruokaa ja riittävätkö kylmätilat ruokien säilytykseen?
3. Onko juhlatilassa astiat valmiina? Jos ei, pitääkö ne vuokrata vai riittävätkö omat?
4. Tarvitsetko apua tarjoiluun?
5. Muista järjestää myös ruoan nouto.

Katso kaikki ideat juhliin

Food Market Herkku avattiin lokakuussa Helsingissä. Ruokakauppa sijaitsee Stockmannin pohjakerroksessa.

Katso kaikki Food Market Herkun reseptit

Janne Toivonen suosii kotimaista varhaisperunaa, mutta sitä odotellessa voi syödä ulkomaistakin. 

Mikä on tämän vuoden muotiperuna, Food Market Herkun manager Janne Toivonen?

## Vinkki: höyrytä perunat!

1. Laita pestyt perunat höyrytysritilän päälle kattilaan, jossa on pari senttiä vettä. Kansi kiinni, ja höyry kypsentää perunat.  
2. Kun kokeilet perunoiden kypsyyttä, voit samalla tarvittaessa lisätä vettä kattilaan. Anna lopuksi perunoiden kuivahtaa kattilassa ennen tarjoilua.
3. Laita kannen alle talousarkki keräämään kosteutta. Perunat valmistuvat 20–30 minuutissa.




Heidi Kaukon mielestä arjen ruoan pitää olla simppeliä, mutta silti hyvää. Yrttien avulla se onnistuu. 

Lisää tilaa ja lisää lajeja – Heidi Kauko hullaantui yrteistä ja kannustaa asiakkaitakin kokeilemaan niitä monipuolisesti

Tutustu Herkkulaisiin!

89-vuotias Gilbert Janin on yksi juustolan paikallisista maidontuottajista.

Gilbert, 89, on yksi syy siihen, että Alppien herkkujuusto on itkettävän hyvää

Gruyèrea valmistetaan myös Itä-Ranskassa, mutta alkuperäsuojattua Le Gruyère AOP -nimeä voidaan käyttää vain sveitsiläisestä juustosta. Gruyèrea löytyy Prismoista ja suurimmista S-marketeista Food Market Herkun etiketillä.

Juuston historia on jäljitettävissä keskiajalle saakka. Kirjoituksista löytyy mainintoja täysrasvaisesta juustosta, jota myytiin Sveitsistä Ranskaan ja Italiaan asti. 

Laadukas maito on herkkujuuston tärkein raaka-aine. Gruyèresin kaupunki sijatsee Fribourgin kantonissa, jossa on 2200 maidontuottajaa. Alueen navetoissa on keskimäärin 25 lehmää.

Tilojen lehmät lypsetään aamuisin kello kuusi ja iltaisin viiden jälkeen. Jokainen maidontuottaja toimittaa maidon lypsyjen jälkeen parin kilometrin päässä sijaitsevalle juustonvalmistajalle. 

Kesällä lehmät saavat ruoakseen tuoretta laidunruohoa ja talvella kuivattua heinää. Yksi lehmä syö päivässä noin 70 kiloa ruohoa ja juo 50–100 litraa vettä. Monet maitotilalliset käyvät kesäisin karjanhoidon lomassa niittämässä ruohoa lehmilleen. Vastapalvelukseksi eläin tuottaa 20–25 litraa maitoa päivässä.

Onnellisten lehmien maitoa

Gruyére-juustoa valmistetaan laaksojen kyläjuustoloissa ympäri vuoden. Kesäisin alueella tuotetaan myös erityisen aromikasta gruyére-vuoristojuustoa, kun nelisenkymmentä maidontuottajaa muuttaa lehmineen vuorille ja valmistaa omissa, pienissä vuoristojuustoloissaan maukasta alppijuustoa.

Vuoristossa laiduntavat lehmät liikkuvat enemmän kuin laaksossa asuvat sisarensa, ja siksi ne lypsävät vähemmän. Joissakin vuoristojuustoloissa tehdään vain yksi 25 kilon kiekko alppi-gruyérea päivässä. Kyse on siis todellisesta artesaanijuustosta. 

Syksyllä lehmät palaavat vuoristosta kulkueena takaisin laaksonavettoihin karnevaalihenkisessä tapahtumassa.

Juustomestari __Nicolas Schmoutzin__ ja hänen apulaistensa työpäivä alkaa varhain. Aamuseitsemältä maidontuottajat kurvaavat Fromagerie de Mézières -juustolan pihaan tuomaan juuri lypsetyn, vielä lämpimän aamumaidon kyläjuustolaan. 

Mézièresiin tuodaan maitoa 42 tilalta. Kyläjuustolaan toimitetaan kaikkiaan 5,3 miljoonaa kiloa maitoa vuodessa. Juustola on alueen suurimpia.

Yksi vanhimmista paikallisista maidontuottajista on paikalle hurauttanut 89-vuotias __Gilbert Janin__,jonka traktorin lavalla on viisi perinteistä 50 litran vetoista maitotonkkaa. 

Juuston valmistus alkaa varhain

”Juustolan pihalla on hyvä päivittää kuulumisia samalla, kun odottaa vuoroaan maitopumpulle. Juustomestari on paitsi yhteistyökumppani myös ystävä”, Janin kertoo.

Juustomestari Schmoutz tervehtii iloisesti Janinia ja muita tuottajia ottaessaan maidoista laboratorionäytteet. Jokainen maitoerä tarkistetaan ennen käyttöä.

Kun aamulla tulleet maitoerät on tarkistettu Mézièresin juustolassa, kaadetaan tuore maito 6000 litran vetoiseen kattilaan edellisenä iltana toimitetun maidon sekaan. Illalla toimitettu maito on seissyt altaassa koko yön.

Juustomestari Schmoutz lisää maitoon hapatteen. Se on saatu edellisillan herasta eli nesteestä, joka erottuu maidosta juuston valmistuksen aikana. Seuraavaksi kattilaan lisätään juoksute, vasikan mahasta saatava luonnollinen lisäaine, jonka avulla maito juoksettuu ja proteiini erottuu herasta. Raakamaitoa ei lämmitetä ennen juoksettamista, jotta se säilyttää kaikki hienot arominsa.

Kattilan ja suolakylvyn kautta kellariin

Reilussa puolessa tunnissa maito muuttuu kiinteäksi ja hienojakoiseksi massaksi. Juoksettunutta juustomassaa leikataan suurilla, pyörivillä leikkureilla, kunnes siitä syntyy raejuustoa muistuttavia rakeita. Sen jälkeen lämpötilaa nostetaan asteittain 57 asteeseen. Tähän menee aikaa vajaa tunti.

Seuraavaksi kuumennettu juustomassa lasketaan pyöreisiin muotteihin. Jokaisen muotin reunaan on kaiverrettu ”Le Gruyère AOP” ja juustolan lupanumero. Lisäksi valkoiseen juustomassaan tehdään maitoproteiinilla merkki, joka kertoo juustokiekon eli tahkon ja juustonvalmistajan numeron sekä valmistuspäivämäärän.

Tahkoista puristetaan nestettä pois jopa 900 kilon voimalla parinkymmenen tunnin ajan. Sen jälkeen juustotahkot laitetaan vuorokaudeksi suolavesikylpyyn. Veden suolapitoisuus on noin 22 prosenttia. Kylvyssä tapahtuu juuston maun, säilyvyyden ja kellarikypsytyksen kannalta kolme tärkeää seikkaa: tahkoista poistuu lisää nestettä, ne imevät itseensä suolaa ja alkavat muodostaa kuorta.


Kylvyn jälkeen alkaa juuston kypsytys. Tahkot siirretään Mézièresin juustolan kellariin, jossa ne lepäävät puulaudoilla kolme kuukautta. Tahkoja käännellään ja pestään suolavedellä säännöllisin väliajoin.

”Kellarissamme kypsyy parhaillaan 66000 juustokiekkoa. Jokainen tahko painaa 36 kiloa, ja yhteen tahkoon menee noin 400 litraa raakamaitoa. Karkeasti sanoen kiloon gruyérea tarvitaan siis 10 litraa maitoa”, Schmoutz kertoo. 


Kun gruyère-tahkot ovat kypsyneet Mézièresin omassa kellarissa kolmisen kuukautta, siirretään ne muualla sijaitseviin suuriin kypsytyskellareihin, joiden olosuhteita kontrolloidaan tarkasti. Kypsytyskellarin lämpötila on 15 astetta ja ilmankosteus 90 prosenttia. Gruyère AOP -juustoja kypsytetään kellarissa 5–18 kuukautta. 

Juustotahkoista pidetään kypsytyksen aikana hyvää huolta. Myös kypsytyskellarissa niitä harjataan säännöllisesti suolavedellä.

”Robotit huolehtivat juustoista. Roboteilla ei ole kellokorttia, vapaapäiviä tai kipeää selkää. Lisäksi niiden työ on aina tasalaatuista, kun taas ihminen saattaa hutiloida työn käydessä monotoniseksi”, sanoo __Jean-Marc Colomb__.


Maku kehittyy kypsytyskellarissa

Colomb on Fromco Moudon -nimisen kypsytyskellarin johtaja. Hänen kellariinsa tuodaan kypsymään Mézières-juustolan tahkojen lisäksi myös monien muiden lähijuustoloiden tahkoja. Fromco Moudonin kellarin uumenissa kypsyy 110000 gruyère-kiekkoa. Ne muodostaisivat 162 rekka-auton letkan, jos lähtisivät yhtä aikaa maailmalle. 

Kypsytyskellari on todellinen juustotaivas. Joka puolella on puulaudoilla kypsyviä juustoja. Tahkoja kuljettavat trukit huristavat pitkin kellarin käytäviä, jotka tuntuvat jatkuvan ikuisesti. Kellarissa tuoksuu ammoniakki. Se on tyypillinen, juuri gruyère-juuston kypsymiseen kuuluva haju.

Colomb näyttää, kuinka juuston laatu tarkastetaan. Hän koputtelee yhtä juustotahkoa pienellä vasaralla, kuuntelee miten juusto vastaa, poraa sen jälkeen juustokairalla reiän tahkoon ja haistaa ja maistaa juustoa.

Juustokauppiaat tarkastavat kypsyneet tahkot samalla tavalla. He arvioivat juustoa värin, aromin ja reikien muodostuksen perusteella. Myyntiin pääsee vain paras juustolaatu.

Lisää luettavaa juustoista:

Reseptivinkit:

Jenni Kankkonen aikoo hakea uusia makupareja esimerkiksi kahvista ja konvehdeista joulun jälkiruokapöytään

Food Market Herkun ammattilainen ei jätä joulua sattuman varaan - Katso Jennin vinkit maistuvaan jouluun

### Jenni suosittelee 

- Herkun kalamestarin graavikalat sekä Herkun omat sillit ja silakat
- Herkun reseptillä valmistetut joululaatikot
- Dreimeisterin irtosuklaat, Herkun omat piparit ja hedelmäkakku
- Joulun juustoksi englantilainen Stilton sekä suomalaisten pientuottajien herkkujuustot ja hillot
- Joulun valmiit Herkkulahjat

Food Market Herkun työntekijä Heta Suokko

Herkun juustoasiantuntijan suosikit tulevat Alpeilta – yksi uskomus ulkomaisista juustoista ei pidä paikkaansa

# HERKUN JUUSTOTISKI
- Food Market herkkujen juustotiskeillä on myynnissä satoja erilaisia juustoja. 
- Tarjolla on runsaasti keskieurooppalaisia juustoja sekä kotimaisten pienjuustoloiden tuotteita.
- Kysy reilusti neuvoa asiantuntevilta myyjiltä. 


Lue lisää

Toni Salminen innostui oluista viitisen vuotta sitten.

”Käynnissä on oluiden vallankumous”, sanoo Food Market Herkun ammattilainen – Tämä oluttrendi villitsee maailmalla

# Tonin suositukset 

- Janoon ja saunaan: raikkaat lagerit. 
- Mausteisille ruoille ja grillaukseen: IPA eli Indian Pale Ale -oluet, American Pale Alet, amerikkalaiset vehnäoluet. 
- Jälkiruoaksi ja talvi-iltojen lämmikkeeksi: suklaiset, kahviset ja paahteiset Stoutit ja Porterit.

Poimi herkulliset & hyödylliset olutvinkit

Tutustu herkkulaisiin!

Miten tehdään hyvät rapujuhlat? Reilut 35 vuotta rapuja myynyt Mikko kertoo vinkkinsä

"En ihan tarkkaan, mutta luultavasti olen syönyt ne viisivuotiaana eli joskus 1960-luvun lopulla. 

Isä oli osastopäällikkönä Haavissa, Stockmannin kalakaupassa, joten meillä syötiin rapuja.
Tykkäsin kovasti Haavista, ja sain välillä olla siellä ”auttamassa” isää. Olin minä myöhemmin oikein töissäkin Haavissa."


Muistatko ensimmäiset rapusi, Mikko Forsberg?

"Lihan maussa ei ole suurta eroa, mutta valitsen jokiravun. Sen kuori on pehmeämpi ja sakset helpompi syödä."


Jokirapu vai täplärapu?

"Kyllä, rapujen keittäminen ei ole rakettitiedettä, se vaatii vain rohkeutta. Kun seuraa ohjetta tarkkaan, ei voi epäonnistua. Meiltä saa tiskiltä elävät ravut ja hyvät ohjeet. 

Keitimme pitkään rapuja kalaosaston keittiössä, joten olen keittänyt niitä tuhansittain. Myös Food Market Herkussa myytävät valmiiksi keitetyt ravut ämpäreissä ovat todella suosittuja."


Kannattaako ravut keittää itse? 

"Rapujuhlissa on ehdottomasti parasta, kun on paljon kavereita koolla. 

Minun mielestäni parhaat rapujuhlat alkavat grillillä. Sen ääreen on kiva kokoontua seurustelemaan ja syömään kunnon grillilihaa. Kun vatsa on sopivasti täynnä, on hyvä hyökätä rapujen kimppuun ja keskittyä rapujuhlien ohjelmaan."



Miten tehdään hyvät rapujuhlat?

"Rapujuhlat ovat nykyään hyvin vapaamuotoisia. Yleensä juhlissa juodaan ravunpyrstöille snapsi Koskenkorvaa tai akvaviittiä, mutta itse olen rapujuhlissa vankkumaton olutmies. 

Minua ei myöskään saa laulamaan ravulle. Sen verran haluan suojella ystäviäni – lauluääneltäni siis."


Entä rapujuhlien perinteet?

- Rapukausi alkaa heinäkuun lopussa ja päättyy lokakuussa. 
- Paras juhlakausi on yleensä elo-syyskuussa, kun illat alkavat pimentyä.
- Kotimainen jokirapu kuuluu Suomen luontaiseen lajistoon.
- Täplärapukin on kotimainen, mutta pohjoisamerikkalaista alkuperää 1960-luvulta. Se on hiukan jokirapua isompi.
- Food Market Herkun rapujuhlavinkit [foodmarketherkku.fi](https://foodmarketherkku.fi)

Milloin rapukausi alkaa?

Reseptejä

Matilda Mela (vas.) ja Kaisa-Leena Pesonen pursottavat massaa muotteihin.

Oletko vegaani ja pidät valkohomejuustosta? Helsingin Metsälässä syntyy hienostunut ja suosittu pähkinäinen herkku

Hellempi Valkoisen tarina alkoi oikeastaan Facebookista. Toisilleen aiemmin tuntemattomat Mela ja Pesonen olivat kehitelleet tahoillaan vegaanisia pähkinävalmisteita kotikäyttöön, omaksi ilokseen. 

Eräänä päivänä Pesonen näki vegaanisten ruokien Facebook-ryhmässä Melan julkaisun, jossa tämä esitteli tuotoksiaan ja pohti niiden kaupallistamista. Pesonen innostui ja lähetti Melalle viestin. Naiset tapasivat, juttelivat ja totesivat, että heidän ajatuksensa ovat hyvin samankaltaisia.

Syntyi Juustotytöt, ja kohta Hellempi Valkoinen. Tuotteen nimessä yhdistyvät helsinkiläisyys ja rakkaus, jolla tuotteita tehdään. 

Nyt he pyörittävät toimintaa päivätöidensä ohella. Hellempi Valkoista tehdään yhtenä päivänä viikossa ja hoidellaan parina arki-iltana. Sunnuntai on lepopäivä. 

*Juttu jatkuu kuvien alla >*

”Kaikki menee, mitä ehdimme tehdä”

Hellempi Valkoiselle olisi kysyntää enemmänkin kuin mitä Juustotytöt ehtii tuottaa.

”Tällä hetkellä kaikki menee, mitä pystymme tekemään”, Mela ja Pesonen kertovat. 

Ristola-yhteisön valmistuskeittiö on ollut ihanteellinen ”juustola” tähän asti, mutta tuotantomäärän kasvattamista varten tarvittaisiin isommat tilat. Sopivat sellaiset ovat kuulemma kiven alla Helsingissä. Pidämme kuitenkin koko ajan silmät auki ja etsimme tehokkaampia tuotantotapoja jatkuvasti, tytöt lupaavat. 

Mela ja Pesonen rahoittavat tuotannon itse, lainaa tai ulkopuolista rahoitusta ei ole ollut vielä tarve hakea. Kaikki investoinnit ovat tarkkaan harkittuja. Jääkaappi on vuokrattu, mutta suunnitelmissa on oman ostaminen. Muotit ja valmistusmateriaalit ovat omia.

Täydellisen vegaanisen, juustonkaltaisen tuotteen kehittäminen ja valmistaminen ei ole ollut vain jatkuvaa onnistumisen iloa. 

Camembertia muistuttava cashewpähkinävalmiste on ”aikamoisen kehityksen tulos”. Reseptiä on hienosäädetty ja hiottu kuukausia. Kuten aina kokeiluvaiheessa, myös epäonnistumisia on koettu.

*Juttu jatkuu kuvien alla >*

Pitkän tuotekehityksen tulos

Naiset ovat tuotekehittelyssään itseoppineita. Aikanaan alkuun auttoivat ohjevideot, ja kotikokkausaikana homeet tilattiin netistä. Nyt Mela ja Pesonen saavat tarvittaessa ohjausta omalta, homejuustojen valmistamisen perinpohjaisesti tuntevalta mentorilta.

Valkohomevalmisteen valmistaminen käsityönä on tarkkaa, huippuunsa viritettyä hommaa. Herkkien elävien bakteereiden ja homeiden kanssa toimiminen on tarkkaa puuhaa: esimerkiksi homeet ja hapatteet pitää lisätä tietyn lämpöiseen massaan, jotta ne eivät kuole. 

Tuotekehityksen aikana on jouduttu tekemään myös muutoksia: muun muassa hometyyppi on vaihdettu toiseen sekä suolaamisvaihetta ja -tapaa muunneltu.


Pitkän kehitystyön tuloksena oikea valmistustapa ja raaka-aineiden liitto on löytynyt, ja Hellempi Valkoinen on valmis. Niin maku, rakenne kuin homehtumisprosessi ovat kohdillaan.

>  __Moni tunnustaa syöneensä pikkukiekon yhdeltä seisomalta.__

Samaa mieltä tuntuvat olevan Hellempi Valkoisen koukuttamat käyttäjät, jotka hehkuttavat herkkua sosiaalisessa mediassa. Moni tunnustaa syöneensä pikkukiekon yhdeltä seisomalta.

Kenelle valmistajat itse suosittelisivat tuotettaan? 

”Hellempi Valkoinen sopii paitsi vegaaneille, myös muille homejuuston ystäville – pähkinäallergikkoja lukuun ottamatta siis kaikille, jotka haluavat kokeilla jotain uutta”, Mela ja Pesonen lupaavat.

”Haluamme, että tuotteemme on varteenotettava vaihtoehto maitopohjaisille, vastaaville tuotteille – niin kuin Hellempi Valkoinen saamamme palautteen perusteella onkin.”

*Juttu jatkuu kuvien alla >*

Kohti kansainvälisiä markkinoita

Mela haaveilee, että Juustotytöt voisi tulevaisuudessa valmistaa juuston kaltaisia vegaanisia tuotteita vieläkin ekologisemmin kotimaisia, lähellä tuotettuja raaka-aineita hyödyntäen.

Naiset uskovat, että kasvipohjaisten tuotteiden kulutustrendi ei ole hiipumassa. Päinvastoin, potentiaalia on ja markkinat kasvavat. Ihmisiä kiinnostavat ekologisesti ja eettisesti valmistetut tuotteet.

Juustotyttöjen tavoitteena on olla jonain päivänä kansainvälinen toimija. Tuotekehitys jatkuu. 
”Ihania kokeiluja” on tehty, mutta tällä hetkellä resurssit keskitetään Hellempi Valkoisen tuottamiseen. 

Sinihomejuustoa muistuttavia vegaanisia herkkuja kyllä kysellään välillä.

”Sinihomevalmiste Hellempi Musta oli aivan ihana, mutta nykyiset tilat eivät mahdollista sen tuotantoa. Se tulee kyllä tuotantoon heti, kun saamme isommat tilat ja toisen kypsytyskaapin”, naiset lupaavat.


- cashewpähkinäpohjainen, vegaaninen ja gluteeniton valkohomevalmiste
- valmistetaan käsityönä Helsingin Metsälässä
- suositellaan special occasions -tyyppiseen herkutteluun
- saatavilla rajoitetusti Food Market Herkuissa

Hellempi Valkoinen

Vegaanisia herkkuja

Food Market Herkun osastopäällikkö Jani Jäkärä on niin intohimoinen grillaaja.

Itiksen grillimestari suosittelee tekemään grillilihan marinadin itse

Kokeile näitä grillissä

Ismo Sipeläinen suunnitteli kesän Food Market Herkun Chefs in Season -valmisannokset.

Huippukokki Ismo Sipeläinen: ”Valmisruoassakin on oltava wow-efektiä”

Sipeläisen suunnittelutyön tuloksena syntyivät rapea rapusalaatti ja lämmin liharuoka.

Lämmitettävän wallenberginpihvin seurana on paahteista piparjuurivoita sekä kukkakaalista, perunasta ja herneistä tehty raikas muhennos.

”Wallenberginpihvi saattaa kuulostaa raskaalta, mutta varhaisperunaa ja herneitä sisältävä annos on itse asiassa hyvin kesäinen”, Sipeläinen sanoo.

Rapu-parsasalaattia rikastavat helmicouscous, aurinkokuivattu tomaatti ja oliivit sekä kurkkua sisältävä fetakastike. Lisämakua salaattiin tuo parsojen paahtaminen.

Satokauden raaka-aineiden lisäksi Sipeläinen halusi käyttää Chefs in Season -annoksissa kaupan puolelta saatavia tuotteita, joista voisi kokeilun jälkeen innostua myös valmistamaan annoksen alusta asti kotona.

”Silloin kun itse syön valmisruokia, suosin sellaisia, joita voisin tehdä kotona, mutta joiden valmistus vaatii paljon aikaa, esimerkiksi hernekeitto, maksalaatikko ja kaalikääryleet.”

”Lisäksi valmisruoista tulee ostettua erilaisia täytettyjä leipiä ohimennen välipalaksi. Jotkut niistä ovat varsin mallikelpoisia.”


Kevyttä ja kesäistä

Kaupan valmis pizza on monille lapsuuden herkku ja useissa muissakin valmisruoissa on mausteena reilu ripaus nostalgiaa.

”Roiskeläppäkin on jo 40-vuotias, ja maksalaatikolla on ikää kertynyt jo hieman enemmänkin. Valmisruoat tuottavat jopa makumuistoja ja tietyissä elämäntilanteissa niillä on lohtumainen fiilis”, Sipeläinen sanoo.

Kuvittelemme helposti, että ruokaharrastajat ja -hifistelijät eivät söisi valmisruokia.

”Ruokaharrastajatkin voisivat lohduttautua valmisruoilla, mutta he tekevät niille ehkä ensin omannäköisiä pikkujuttuja, myyvät ruoan omaan makumaailmaansa. Valmisruoat ovat usein neutraalin makuisia. Lisäämällä esimerkiksi suolaisuutta tai makeutta niistä saa yllättävän nopeasti omaan makuun sopivia.”

”Toisaalta hifistelijät ovat myös avoimempia uusille jutuille ja erilaisille kokeiluille myös valmisruokien osalta”, Sipeläinen uskoo.

*Juttu jatkuu kuvan alla >*

Roiskeläppä voi olla lohturuokaa

”Yleisen mielikuvan mukaan valmisruoka on halpaa, nopeaa ja mautonta. Niitä kuitenkin ostetaan paljon, valikoima on laaja, ja se kasvaa ja muuttuu koko ajan”, Sipeläinen sanoo.

Parhaat tehdään tuoreista raaka-aineista eivätkä ne viihdy pitkään kaupan hyllyssä. Chefs in Season on hyvä esimerkki.

”Nopeampi kierto tarkoittaa tuoreempaa ruokaa.”

Sipeläinen nostaa esille myös markkinointinäkökulman: ruokaa myydään väreillä ja mielikuvilla. Mutta se ei riitä.

> __"Ensimmäisen repäisyn pitää tuottaa hyvä fiilis."__

”Eikä hyvä makukaan aina riitä. Ruoan täytyy olla rasiassakin ulkonäöllisesti houkutteleva, mielenkiintoinen ja raikas. Valmisruoka ei saa olla harmaata massaa. Sen pitää synnyttää tietynlainen wow-efekti”, hän sanoo.

”Myös ensimmäisen repäisyn pitää tuottaa hyvä fiilis. Kun avaa pakkauksen, tuoksun on oltava myös houkutteleva. Chefs in Season -tuotteissa on mietitty myös tuoksua.”

> __"Tuttujenkin valmisruokien sisältö voisi vaihdella sesongin mukaan."__

Sipeläinen uskoo, että muutkin valmisruokien tekijät kiinnittävät aiempaa enemmän huomiota tuoreuteen ja laatuun. Muutos tapahtuu kuitenkin pikkuhiljaa, mikä on Sipeläisen mukaan hyvä asia. Silloin laatua on helpompi ylläpitää ja valvoa. Valmisruokien kehittäjille hänellä on toivomus:

”Tuttujenkin valmisruokien sisältö voisi vaihdella sesongin mukaan niin, ettei annoksessa olisikaan läpi vuoden samat raaka-aineet.”


Wow, minkä näköinen annos!

Ismo Sipeläisen ikisuosikki kaikista raaka-aineista on sipuli.

”Sipuli on neutraalin makuinen ja oikein käytettynä huomaamaton, mutta se voi myös olla ruoan todellinen kruununjalokivi. Käytän sipulia kaikella tavalla valmistettuna.”

Varsinaisia inhokkiraaka-aineita hänellä ei ole, mutta valmistustapa saattaa tehdä hyvästäkin raaka-aineesta inhokin.

”Syön kananmunia missä tahansa muussa muodossa, mutta en perinteisesti keitettynä. Myöskään paistettua kananmunaa ei ole pakottavaa tarvetta laittaa pyttipannun päälle.”

> __Arkiruokiin kuuluvat muun muassa lämpimät voileivät ja pastat.__

Ismo Sipeläisen ja __Fanny Tuomisen__ arkiruokiin kuuluvat muun muassa lämpimät voileivät ja pastat, joihin syntyy kastike sillä aikaa, kun pasta kiehuu. Intialaiset padat toimivat myös. Yleensä he valmistavat ruoan useammalle päivälle kerrallaan.

”Kaksi päivää jaksaa hyvin syödä samaa ruokaa, mutta kolmantena miettii, että ruoan olisi jo parempi loppua.”

Ruokaa ei kuitenkaan heitetä pois kolmantenakaan päivänä, vaan se päätyy pakastimeen kiireisimpiä päiviä varten. Hyvä vinkki on myös käyttää tähteet uuteen ruokaan.

”Tortillan jämistä saa pastakastikkeen, tai niistä voi tehdä torpizzan: täytteet tortillaletulle ja uuniin!”

*__Ismo Sipeläinen__ edusti Suomea vuonna 2019 kokkien epävirallisissa maailmanmestaruuskilpailuissa Bocuse d'Orissa sijoittumalla parhaalla suomalaisella sijoutuksella neljänneksi.*

Tortillasta torpizza

- __Lempiruokani__ on yleensä jonkun muun tekemää, esimerkiksi äidin hirvenjauhelihapihvit, ruskea kastike ja maustekurkut.

- __Kotona__ teemme paljon lämpimiä voileipiä, pastoja ja erilaisia riisiruokia, butter chickeniä tai tikka masalaa. Kausi luontoisesti suosimme myös erillaisia ruokia niin kuin raaka-aineitakin.

- __Lapsena__ söin päivällä koulussa oman koulun kouluruokaa ja illalla kotona naapurikunnan kouluruokaa, koska äitini oli naapurikunnassa keittiöemäntänä. Kinkkukiusaus lämmitti mieltä aina.

Hekin suunnittelivat Food Market Herkulle annoksia

Maailman pelätyin ravintolakriitikko tekee varaukset salanimellä ja pitää juustopaahtoleivistä – lue 5 faktaa Jay Raynerista

Leedsin yliopistossa politiikkaa opiskellut Rayner palkattiin Observer-lehteen valmistumisvuotenaan 1988. Siellä hän työskentelee tälläkin hetkellä. Uransa aikana hän on voittanut useita arvostettuja palkintoja ravintolakriitikkona ja hän on ansioitunut myös muun muassa tasa-arvoaiheisissa artikkeleissa. Sanomalehtien lisäksi hän on työskennellyt muun muassa Cosmopolitan- ja Esquire-lehdissä, radiossa sekä televisiossa. 


1) Palkittu toimittaja

Raynerilta kysytään usein, miten hän voi maailmankuuluna kriitikkona välttyä siltä, että ravintolat palvelisivat häntä paremmin tunnistettuaan hänet. Hän tekee pöytävaraukset salanimellä ja uskoo, että annosten valmistelu on suuri osa kokonaisuuden onnistumista eli sitä ei voi tehdä vasta hänen saavuttuaan paikalle. Loppujen lopuksi kyse on hänen mukaansa kuitenkin siitä, miten hyvin hän onnistuu kirjoittamisessa, ei henkilöllisyytensä salaamisessa.




2) Pöytävaraus salanimellä

Haastattelussaan Guardianille Rayner mainitsee ruokainhokikseen tölkkipavut. Hän ei paljasta, kelpaavatko brittiläiseen aamiaiseen perinteisesti kuuluvat pavut lautaselle muutoin kuin tölkistä. Miehen lohturuoka löytyy kuitenkin brittikeittiöstä: juustopaahtoleipä maistuu kotona kokkaavalle kriitikolle.

3) Nirpistelee tölkkipavuille

Rayner on julkaissut kaikkiaan kuusi tietokirjaa. Kirjassaan The Ten (Food) Commandments (2016) hän esittelee kymmenen käskyä ruokaintoilijoille. Tärkeimpänä hän pitää kuudetta käskyä, jonka mukaan ruokaseura tulee valita hyvin tarkkaan. Huonossa seurassa mikään ei maistu miltään. 

Tietokirjojen lisäksi Raynerilta on ilmestynyt neljä fiktiivistä teosta.

4) Yksi ruokakäsky yli muiden

Terävän kynän lisäksi Rayner on kunnostautunut jazz-pianistina. Vuodesta 2012 lähtien Rayner on keikkaillut yhtyeensä The Jay Rayner Quartetin kanssa. Kappaleiden aiheet pyörivät luonnollisesti ruuan ja juoman ympärillä.

5) Näppäimistöltä koskettimille

## Rayner tunnetaan myös näistä:
- Pitää viikottaista radioshowta *Kitchen Cabinet Show*, joka kerää peräti 2 miljoonaa kuulijaa.

- Haukkui täysin kolmen Michelin-tähden pariisilaisravintola Le Cinq'n. Arvostelu ilmestyi [__The Guardianissa__](https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/apr/09/le-cinq-paris-restaurant-review-jay-rayner) 9.4.2017. Tämä oli Jay Raynerin kaikkien aikojen luetuin ravintolakritiikki.

Vihreää ja valkoista parsaa keitettynä.

Mikä on sopiva keittoaika parsalle? Näillä ohjeilla keität täydellistä vihreää ja valkoista parsaa

- Huuhtele parsat. 
- Pidä toisella kädellä kiinni parsan tyvestä ja toisella varresta ja napsausta kova tyvi pois. Parsa katkeaa luontevasti oikeasta kohdasta. 
- Vihreää parsaa ei yleensä tarvitse kuoria ollenkaan, mutta tarvittaessa voit kuoria parsan alaosan.
- Keitä parsat laakeassa kattilassa tai pannussa kyljellään tai niputa parsat ja keitä parsakattilassa nuput vedenpinnan yläpuolella. Mittaa kattilaan noin 2 litraa vettä, 3 tl suolaa ja 1 tl sokeria. Vihreän parsan keittoaika on 2–4 minuuttia. Jätä parsat napakoiksi, älä keitä pehmeiksi. 
- Jos tarjoat parsat kylminä esimerkiksi salaatissa tai kuumennat ne myöhemmin grillissä, siirrä ne keittämisen jälkeen kylmään veteen. Näin niiden vihreä väri säilyy kirkkaana ja rakenne napakkana.
- Tyvipaloista voit keittää maukkaan parsaliemen risottoon, pastaan tai keittoon.

Näin keität vihreän parsan

- Huuhtele parsat. 
- Leikkaa parsoista puumainen tyvi pois, ja kuori parsat varovasti nupusta tyveen päin parsankuorijalla tai kuorimaveitsellä. Jos et kypsennä kuorittuja parsoja heti, laita ne kylmään veteen odottamaan. 
- Keitä parsat laakeassa kattilassa tai pannussa kyljellään tai niputa parsat ja keitä parsakattilassa nuput vedenpinnan yläpuolella. Mittaa kattilaan yhtä parsanippua varten 2 litraa vettä, 3 tl suolaa ja 1 tl sokeria. Lisää keitinveteen myös tilkka sitruunamehua tai pari sitruunaviipaletta. Valkoisen parsan keittoaika on koosta riippuen 4–10 minuuttia. Voit kokeilla parsojen kypsyyttä terävän veitsen kärjellä. 
- Käytä ylijääneet palat ja kuoret parsa- tai kasvisliemeen.

Näin keität valkoisen parsan

Mitä parsan kanssa?

Unohda parmankinkku ja parmesaani - kokeile uusia yhdistelmiä vihreän ja valkoisen parsan kanssa!

Italian Parman alueelta tulevat parmankinkut ja parmesaanijuustot ovat vihreän parsan klassisia makupareja. 

Mukavaa vaihtelua tuttuihin yhdistelmiin saa espanjalaisella ibericolla ja uusilla ilmakuivatuilla fileillä ja kasslereilla. 

Lehmänmaidosta valmistetun parmesaanijuuston voi vaihtaa lampaanmaidosta tehtyyn pecorinoon. Erityisen hyvin parsan seuraan sopii pitkään kypsytetty, intensiivisen makuinen sisilialainen Pecorino Stagionato.

> __Valkoinen parsa sopii erityisesti kala- ja äyriäisruokiin.__

Myös valkoiseen parsaan voi ottaa makupinnan grillissä tai pannussa, mutta valkoiset parsat kannattaa esikypsentää keittämällä, koska ne ovat vihreitä kuituisempia ja usein myös paksumpia. 

Aromikas valkoinen parsa sopii Koiviston mukaan erityisen hyvin kala- ja äyriäisruokiin. Hän suosittelee keittämään valkoista parsaa suola-sokeri-sitruunavedessä vain 4–5 minuuttia ja tarjoamaan sen kaverina kevyesti kylmäsavustettua graavilohta tai pariloituja kampasimpukoita.

Vaihtelua klassikoihin

Hyvä oliiviöljy on hieno makupari sekä vihreälle että valkoiselle parsalle. 

Vahvojen makujen ystäville Koivisto suosittelee toscanalaisia oliiviöljyjä. Jos pitää miedommista mauista, kannattaa valita kreikkalainen öljy, joka valmistetaan kypsemmistä ja siten hedelmäisemmistä oliiveista. 

Satsaa oliiviöljyyn

Parsa sopii risoton lisäksi mainiosti myös pastaan – ja molemmissa pätee sama sääntö: yksinkertainen on hyvää. 

Carnaroli- tai arborio-riisistä, hyvästä kasvisliemestä ja tuoreesta vihreästä tai valkoisesta parsasta valmistettu risotto kaipaa lisämaukseen korkeintaan pari pisaraa tryffeliöljyä. 

Ja kun pastaksi valitsee esimerkiksi laadukkaan italialaisen pastan ja nipun maukasta parsaa, ainekset kesäiseen parsanautintoon ovat valmiina.

Pastaan ja risottoon

- Korvasienikastike vihreälle parsalle, kantarellikastike valkoisille
- Pekonirouhe vihreälle parsalle, savustetut simpukat valkoisille
- Paahdetut mantelilastut vihreälle parsalle, saksanpähkinät valkoisille
- Munakokkelia vihreälle parsalle, uppomunia valkoisille
- Vihreää parsaa perunasalaattiin ja valkoista lämpimään kanasalaattiin
- Vuole raa’asta vihreästä tai valkoisesta parsasta kuorimaveitsellä lastuja salaattiin.


Kokeile myös näitä

Parsaa monella tapaa

Food Market Herkun artikkelit

Tustustu Food Market Herkun arkeen ja tarinoihin tuotteiden takana

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku

Yhteistyössä: Food Market Herkku