Kala ei ui lähikauppaan ilman ammattilaista: "On tärkeää, että Suomessa kalastetaan jatkossakin"

"Tuore muikku on napakka kuin tikkaa heittäisi. Kalan silmät ovat kirkkaat ja ulkonevat ja pinta kiiltävä kuin vedestä nostettu.”

Näin kuvailee tuoreen kalan tunnusmerkkejä Hätälän varatoimitusjohtaja Matti Isohätälä. Mies tietää, mistä puhuu, sillä neljännen polven kalanjalostajana hän on ollut mukana kalabisneksessä pienestä pojasta lähtien. Perheyrityksen kantaisä Juho Isohätälä yhdessä Vendla-puolisonsa kanssa aloitti kalan ja vihannesten torikauppiaana Oulussa vuonna 1938.

Tällä hetkellä Oulun Kaakkurissa valmistaudutaan tulevaisuuteen. Matti Isohätälä luotaa parhaillaan laajennusta, jonka tavoitteena on nelinkertaistaa tehtaan fileoitujen ja paneroitujen kalavalmisteiden tuotanto.

”Mietimme jo, mitä kalatuotteita kodeissa syödään vuonna 2030. Kuuntelemme kuluttajaa ja kauppaa herkällä korvalla”, Matti Isohätälä sanoo.

Muikku on ykkönen

Yksi Hätälän suosituimmista tuotteista on muikku. Muikku on muutenkin suomalaisten suosikki: sisävesikalastuksessa se on ykkönen.

Luonnonvarakeskuksen tilastojen mukaan sitä popsitaan melkein puoli kiloa henkeä kohti vuodessa.

”Muikkua on paljon järvillä ja myös meressä. Kasviplanktonia ja pieneliöitä syövä muikku on vakavarainen laji, jonka kannat kestäisivät nykyistä suurempaakin kalastusta”, Matti Isohätälä arvioi.

Hätälä ostaa muikkua ja myy sitä eteenpäin noin miljoona kiloa vuodessa.

Kaikkiaan tehdas käsittelee kalaa noin 18 miljoonaa kiloa vuodessa. Siitä kotimaisen villikalan osuus on noin 3–4 miljoonaa kiloa.

Katkeamaton kylmäketju takaa, että kuluttajat saavat Hätälältä kalansa tuoreena. Kala ehtii kauppaan 8–24 tunnin sisällä pyytämisestä. Kokonainen muikku säilyy nelisen päivää ja perattu viisi.

Satoja kiloja muikkua

Kala ei ui lähikauppaan itsekseen, vaan siihen tarvitaan ammattilaisia. Yksi heistä on kalastaja Lauri Halonen, joka on pyytänyt maivaa eli merimuikkua Hätälälle jo pitkään. Saaliina nousee myös silakkaa, kuoretta ja siikaa.

Halonen on myös Perämeren rannikon kalatalousryhmän puheenjohtaja. Siinä roolissa hän seuraa elinkeinoa tarkkaan ja on mukana myös erilaisissa tuotekehityshankkeissa.

Suomessa on kymmenen alueellista kalatalousryhmää. Niiden tehtävänä on kehittää oman alueensa kalataloutta, parantaa toimijoiden yhteistyötä ja edistää lähellä tuotetun kalan käyttöä.

Halonen kalastaa enimmäkseen Hailuodon pohjoispuolella kohtuumatkan päässä Kellon Kiviniemen kalasatamasta. Murtoveden kalana maiva viihtyy seuduilla, missä suolainen ja makea vesi sekoittuvat.

Jotta pyynti kannattaisi, saalista on saatava muutama sata kiloa kerrallaan. Nuotta-aikaan riittää vähempikin.

”Hailuodon seudulla on jo monen vuoden ajan ollut erittäin hyvä muikkukanta, vastaavaa en muistakaan. Kannan kasvuun saattaa vaikuttaa, että veden suolapitoisuus on laskenut. Ennen kalastimme maivaa Kemiä myöten.”

Kalastajat tekevät työtään ympäri vuoden. Talvella Halosen nuottaparina on kalastaja Hannu Paso ja avoveden aikaan hän troolaa kalastaja Aleksi Vehkaperän kanssa.

Jäiden lähdettyä muikun pyyntiin tulee silakankudun mittainen tauko. Heinäkuusta alkaen muikkua troolataan rospuuttoon saakka.

Kun kalastajat troolaavat kahdella aluksella, se tarkoittaa suurempia saaliita, mutta myös suurempia kuluja.

Jotta pyynti kannattaisi, saalista on saatava muutama sata kiloa kerrallaan. Nuotta-aikaan riittää vähempikin.

Halonen ei romantisoi työtään, jossa työpäivät venyvät toisinaan lähes kellon ympäri, eikä saaliistakaan ole takuita.

Mutta aina keväisin käy sama juttu: kun kytö avovesille iskee, se on menoa se. Parastaan meri antaa, kun vähän tuuleksii ja pyydykset painavat.

Sama kala eri nimellä

Halosen pyydyksistä nousee merimuikkua eli maivaa. Ammattilaisen mukaan sen erottaa järvimuikuista vain nimi.

”Jotkut sanovat, että järvimuikku on tummempaa, mutta sama kala se on”, hän tuumaa.

Lihavimmillaan ja maukkaimmillaan muikku on loppukesästä juuri ennen kutuaikaa. Perkauksen yhteydessä Hätälälle talteen otettava mäti tarkoittaa Haloselle lisätienestiä.

Kalat laitetaan jäähileeseen jo pyydyksestä nostettaessa. Kalasatamassa elintarvikehallin kuljetuslinjalla saaliista erotellaan kuoreet. Muikut lajitellaan pieniin, keskikokoisiin ja isoihin. Kalat pakataan jäihin 10 kilon styroxlaatikoihin.

Lauri Halonen ei ole kyllästynyt kalaruokiin, vaikka onkin eväkkäiden kanssa tekemisissä lähes päivittäin. Hänen kotonaan muikkua syödään monella tapaa.

”Muikkua voi paistaa, keittää, savustaa, suolata tai tehdä oikeastaan miten vaan. Se pärjää pellillä paistettuna tomaatin ja erilaisten mausteiden kanssa ja purkkikalana. Itse tykkään muikusta eniten friteerattuna.”

Luonnonkala nosteessa

Halonen on yksi Hätälän 400 sopimuskalastajasta. Yritys pyrkii ostajana siihen, että kalastaja voi keskittyä pyyntiin ja alkukäsittelyyn.

Hätälä toimittaa kalasatamiin ja vastaanottoterminaaleihin jäähilettä ja pakkausmateriaaleja. Kylmäkontteja, joihin seudun kalastajat voivat viedä saaliinsa Hätälään kuljetusta varten, on neljä eri puolilla Suomea.

”Aika monen kalastajan puolesta huolehdimme laskutuksestakin”, kotimaisen luonnonkalan ostaja Samu Pelkonen kertoo.

Luonnonkalan hyvä menekki merkitsee Pelkoselle työn iloa.

Muikkua ostetaan ympäri vuoden. Pelkonen luettelee tunnettuja muikkuvesiä: Inari, Kuusamo, Lestijärvi, Päijänne, Konnevesi, Puruvesi, Saimaa, Säkylä. Neulamuikkua pyydetään Kuusamosta ja Savosta talvella. Koska neulamuikku ei talvella juurikaan syö, sen suoli on tyhjä, eikä kalaa tarvitse perata.

Sisävesien haukea, lahnaa, sulkavaa, särkeä ja säynettä jauhetaan kalamassaksi, josta tehdään pihvejä ja pyöryköitä. Makoisan raaka-aineen ohella etenkin särkikalojen kalastuksella pidetään samalla huolta järvien kunnosta.

Viime vuosina kuhan ja mateen suosio on noussut kohisten.

Hätälä voisi käyttää enemmänkin kalaa ja tähyilee sen vuoksi uusia kalastajia.

”Rannikolla kalastajista on pula, mutta sisävesille olemme saaneet uusiakin.”

Luonnonkalan hyvä menekki merkitsee Pelkoselle työn iloa: ”Ostajan tähtihetkiä on, kun voin sanoa kalastajille, että pyytäkää muikkua tai jotain muuta kalaa niin paljon kuin saatte.”

Vauhtia tuotantoon

Kalan menekin kasvu näkyy Hätälässä investointeina. Etenkin uusiin tuotantolinjoihin satsataan. Vuosina 2020–2022 tehtävä laajennus kasvattaa Oulun tehtaan pinta-alan 15000 neliömetriin.

Tehtaan katon alle mahtuisi kaksi kansainvälisen jalkapalloliiton FIFA:n suosittamaa pelikenttää ja vähän ylikin. Tehtaassa kalan vastaanotto, kylmätilat, fileointi, jalostus, tuotekehitys ja pakastus ovat kaikki saman katon alla.

Investointien tavoitteena on noin nelinkertaistaa tuotantolinjojen kapasiteetti.

Hätälän tuotteita menee suomalaisten kotien lisäksi ammattikeittiöihin ja vientiin.

Uusia kalastajia kaivataan

Suomessa oli 30 vuotta sitten lähes 1800 kalastajaa, nykyään noin 500. Kalastusta tukee, että kuluttajat arvostavat luonnonkalaa.

Hätälälle on tärkeää, että Suomessa kalastetaan jatkossakin.

Koko tämän vuoden kestävällä Kalastajalle kiitos -kampanjallaan yhtiö pyrkii tekemään kalastajien työtä tunnetuksi ja houkuttelemaan alalle uusia ammattilaisia. Kalastajien keski-ikä on tällä hetkellä 58 vuotta.

Kuluttajapakkausten ja tiskeissä myytävän kauden kalan tuotosta osa lahjoitetaan ammattikalastajien ja elinkeinon tukemiseen. Varojen käytöstä päättävät aikanaan alueelliset kalatalousryhmät.

Muikun puhkominen

1. Leikkaa saksilla muikun pää niskan takaa

2. Taita muikun pää alaspäin

3. Vedä suolet pään mukana pois

4. Valmista tuli! Huutele kalat kylmällä vedellä, valuta tai kuivaa kevyesti talouspaperilla ja ryhdy kokkaamaan.