Etelä-Ranskan merisuolaa ja kahtatoista luomukasvista – Näin syntyy suursuosioon ampaissut yrttisuola

Pulvermühlen luomutilan isäntä Jacky Schmidt istuu paperipinkkoja pursuilevan pöydän ääressä ja komentaa Pollux-koiran viereensä kuvattavaksi.

Täällä Ranskan Colmarissa, vain muutaman sadan metrin päässä Ranskan ja Saksan erottavasta Rein-joesta, viljellään Herbamare-suolassa käytettävät luomukasvikset.

”Viljelemme luomukasviksia A. Vogelille kolmannessa sukupolvessa. Isoisäni aloitti Herbamaren kasvisten viljelyn näillä pelloilla 1970-luvulla”, Schmidt kertoo.

A. Vogel on sveitsiläinen kasvivalmisteita valmistava yritys, joka on nimetty yrityksen perustajan ja luonnonlääketieteen edelläkävijän Alfred Vogelin (1902–1996) mukaan.

Herbamaren valmistamiseen tarvitaan 12:ta luomukasvista: selleriä, purjoa, krassia, sipulia, ruohosipulia, persiljaa, liperiä, valkosipulia, basilikaa, meiramia, rosmariinia ja timjamia. Niitä viljelee muutama Schmidtin kaltainen luomuviljelyyn erikoistunut itsenäinen maataloustuottaja Koillis-Ranskassa huhtikuusta lokakuuhun.

Nyt Schmidtin pelloilla on korjuukypsää purjoa, ruohosipulia, selleriä ja valkosipulia. Niistä kantautuu ohikulkijan sieraimiin voimakas aromi.

Kun Vogel kehitti Herbamaren, hänen tavoitteenaan oli napata luomukasvisten aromit ja hivenaineet mahdollisimman kokonaisvaltaisesti talteen. Hän keksi sekoittaa kasvikset merisuolaan tuoreina: yksi osa tuoreita kasviksia ja kaksi osaa suolaa.

Valmistusprosessi, jossa käytetään tuoreita kasviksia kuivatettujen sijasta, erottaa Herbamaren vielä tänäkin päivänä useimmista muista yrttisuoloista.

Parinkymmenen kilometrin päässä Schmidtin luomutilalta, pikku-Venetsiaksikin kutsutun Colmarin pittoreskin kaupungin laidalla, sijaitsee Herbamaren tehdas. Täällä noin 20 työntekijää valmistaa pitkälle automatisoidussa ja modernissa tehtaassa kaikki maailman Herbamaret.

Suomalaiset ovat Herbamaren suurkuluttajia ja ostavat vuosittain noin 500 000 luomuyrttisuolapurkkia. Suurempiakin markkinoita löytyy. Ranskalaiset ja sveitsiläiset kuluttavat vuosittain noin miljoona Herbamare-purkkia, ja myös Ruotsi ja Hollanti ovat hieman Suomea edellä. Tehtaalla siis riittää töitä – ja on riittänyt tuotantolaitoksen perustamisesta eli vuodesta 1971 saakka.

Tänään tehtaalla on liperipäivä. Viljelijät ovat tuoneet muutaman kuormallisen juuri korjattua liperiä tuotantolinjaston alkupäähän. Tuotantopäällikkö Jean Ciofin tehtävä on napata lihaisan makuisen maustekasvin aromit ja hivenaineet talteen mahdollisimman muuttumattomina.

”Jokainen Herbamaren 12 kasviksesta käsitellään erikseen makuja ja aromeja sekoittamatta. Lopullinen sekoitus tapahtuu vasta prosessin loppuvaiheessa”, Ciofi kertoo.

Tuoreet luomuliperit pestään käsin ja pilkotaan koneessa. Sen jälkeen pestyt ja pilkotut liperit sekoitetaan merisuolaan.

Herbamaren tehdas käyttää vuosittain noin kaksi miljoonaa kiloa suolaa. Se tulee Etelä-Ranskan Camarguesta. Camarguen merisuola tunnetaan maailmalla korkealaatuisena, ja sitä on valmistettu esihistoriallisista ajoista asti.

Kun liperisuolasekoitus on valmis, se laitetaan suljettuun tynnyriin muutamaksi kuukaudeksi hautumaan.

”Tämä on vähän kuin meidän viinikellari”, Ciofi sanoo hautomon ovella viittoen.

Hautomon hyllyillä on sadoittain tynnyreitä, joissa tuoreet kasvikset muhivat merisuolassa.

Hautomon hyllyillä on sadoittain tynnyreitä, joissa tuoreet kasvikset muhivat merisuolassa. Jokaisen tynnyrin kylkeen on kirjoitettu tynnyrissä olevan kasviksen nimi ja päivämäärä, jolloin sekoitus on tehty. ”Yksittäistä tynnyriä kypsyttelemme noin puolesta vuodesta vuoteen ennen kuivausta.”

Tehtaan toisessa salissa on meneillään eri kasviksista tehtyjen suolasekoitusten kuivaus. Riittävän kauan haudutellut tynnyrit avataan ja märkä seos levitetään suurille tarjottimille.

Basilikan raikas tuoksu leviää tehdassaliin, kun työntekijät avaavat basilikasuolatynnyrin.

Basilikan raikas tuoksu leviää tehdassaliin, kun työntekijät avaavat basilikasuolatynnyrin. Suola on imenyt vihreää väriä basilikasta, ja pilkotut basilikanlehdet ovat helposti tunnistettavissa.

Suolatarjottimet asetellaan käsin jättimäisiin uuneihin, joissa yrttisuolaseos kuivuu miedolla lämmöllä kovaksi korpuksi. Yrttisuola irrotellaan tarjottimista metallisiin kärryihin, ja kärryt työnnetään sekoitussaliin.

Sekoitussalissa on tietokoneella ohjattava suuri kone, joka sekoittaa yksittäisistä kasviksista valmistetut seokset oikeassa suhteessa valmiiksi Herbamare-yrttisuolasekoitukseksi. Sekoituksessa käytetään eniten selleriä ja purjoa. Niistä valmistetut suolat muodostavat hieman yli puolet Herbamaren koostumuksesta.

Sekoitussalista valmis Herbamare jatkaa matkaansa putkia pitkin pakkaamoon. Pakkaamon liukuhihnalla pyörii tutun näköisiä pahvipurkkeja, joihin on kirjoitettu selvällä suomen kielellä ”Luomuyrttimerisuola, sopii kaikkiin ruokiin, vegaaninen”.

Kone annostelee suolan purkkeihin ja napsauttaa tutun valkovihreän korkin sinetiksi. Sitten kone pakkaa Herbamare-purkit pahvilaatikoihin ja trukki käy hakemassa valmiit tuotteet jakeluvarastoon. Varastosta Herbamare-purkit lähtevät kumipyörillä kohti Suomea.

Tehtaan toisesta kerroksesta löytyy toimistotiloja ja A. Vogelin Ranskan johtaja Anne Flieller, jolla on yli kahdenkymmenen vuoden kokemus Herbamaren valmistamisesta. Hän ei suinkaan ole tehtaan kokenein työntekijä. Liperit sekoitellut ja suolannut Dominique Pfihl on tehnyt luomuyrttimerisuolaa jo 38 vuotta.

”Käytän Herbamarea kaikessa ruoanlaitossa, mutta parhaiten sen maku pääsee esiin salaateissa ja keitetyn kananmunan päällä”, sanoo Pfihl.

Johtaja Fliellerillä on aihetta hymyyn. Koronapandemiaa seurannut kotoilu- ja terveysintoilu on näkynyt Ranskan Herbamare-markkinoilla kahtena kaikkien aikojen parhaana tilivuotena. Vastaavanlainen trendi on näkynyt myös muilla kuin Ranskan markkinoilla, mutta Flierillä on valtuutus puhua vain Ranskasta.

”Luomun markkina on ylipäänsä kasvanut viime vuosina, ja pandemia kiihdytti kasvua. Lisäksi Herbamaren jakelu on siirtynyt luontaistuotekaupoista yhä vahvemmin supermarketteihin. Sekin on lisännyt Herbamaren tunnettuutta ja kysyntää”, Flieller sanoo.

Vaikuttaa siltä, että Ranskan Colmarissa vaalitaan menestysreseptiä, joka voittaa kuluttajat puolelleen sukupolvesta toiseen. Miljoonissa kodeissa Australiasta Asikkalaan sirotellaan Herbamarea ruoan päälle vuosi toisensa jälkeen. Ranskan Colmarissa se näkyy hyvinvointina, joka on jatkunut yli 50 vuotta. Hyvinvoinnista viestii muun muassa se, että kun iltapäivä taittuu illaksi, Herbamaren tehtaalla laitetaan koneet kiinni ja henkilöstö menee nukkumaan.

”Teemme kovasti töitä ja olemme siitä ylpeitä, mutta ei Herbamarea tehdä vuorokauden ympäri liukuhihnalta. Kesä on meille kiireistä sesonkia, sillä suurin osa tuoreista kasviksista korjataan silloin. Talvella on aikaa rupatella enemmän. Viikonloput ja illat ovat pääsääntöisesti vapaita”, sanoo tuotantopäällikkö Ciofi.

Hitaasti hyvä tulee?

”Kyllä vain. Haudutellaan maltilla ja yhteistyössä luonnon kanssa.”