Lihanjalostamo Ylöjärvellä tuottaa nyt täydellä höyryllä voitokkaita valmisruokia – Menestysreseptin salaisuus on savussa

Tammikuisen kipakka pakkasaamu Ylöjärvellä käynnistyy saunan sytyttämisellä. Eikä ihan minkä tahansa saunan, vaan ehdan suomalaisen savusaunan.

Harmaalepästä tehdyt metriset klapit odottavat tulipesään pääsyä kärryissä, ja kärryjä on monta.

Työt Ylöjärvellä sijaitsevassa Mattila Bros. -lihanjalostamossa alkavat arkisin kuudelta aamulla. Tämän vuoden alku on ollut erityisen kiireinen, koska Suomalainen menestysresepti 2023 -kilpailun voittaja-ateriat pitää saada kauppoihin.

Aikapaineista ja tekemisen määrästä huolimatta toimitusjohtaja Tero Sivula hymyilee iloisesti. Hän on ollut kilpailemassa menestysreseptistä kaksi kertaa aiemmin, ja nyt Smokehouse korjasi potin.

”Lihanjalostusala on suuressa muutoksessa. Mietimme koko ajan uusia tuotteita ja sitä, miten vastaamme haasteisiin. Nyt olemme päässeet vauhdilla kasvaville valmisruokamarkkinoille hyvin sisään.”

Yläkerran toimistoon vievien portaiden alla tarra-kone raksuttaa etikettejä. Sivula ohjaa viereisestä ovesta tuotantotiloihin, josta tuotteen matka savusaunan kautta kuluttajille alkaa.

Raaka-aineena käytettävä liha saapuu tehtaan varastoihin viikonloppuna, ja seuraavan viikon aikana se kiertää tuotannon läpi pakattavaksi.

”Jos meiltä haluaa jotain vanhaa, se pitää tilata erikseen”, Sivula nauraa.

Janne Heiskanen ja norjalaistaustainen Henry Slapö kantavat jäisiä laatikoita hyllyyn.

”En ole lisännyt lihan syömistä, mutta nykyään keskityn ja panostan ruoanlaitossa laadukkaampiin raaka-aineisiin”, sanoo vuoden Mattiloilla työskennellyt Slapö, ja Heiskanen nyökkää olevansa samaa mieltä.

Viereisessä huoneessa valtavan maseerauskoneen säiliössä pyörii noin tuhannen kilon lihaerä. Säiliön sisällä olevat siivekkeet mureuttavat lihan. Eri kokoisissa maseerauskoneissa voidaan pyörittää erilaisia lihoja, ja koneita voidaan käyttää mureuttamisen lisäksi myös maustamiseen.

”Menestysreseptin lihat maustetaan yhdessä tällaisessa pytyssä. Tasainen maustuminen takaa hyvän lopputuloksen.”

Possu on Sivulan mukaan Mattila Bros. -lihanjalostamon selkeä päätuote. Saunapalvi on lyömätön klassikko, ja sitä se on ollut koko yrityksen 65-vuotisen historian ajan.

Voitokkaita Smokehouse-valmisruokia on kolme versiota. Savustettu possu on saanut rinnalleen kanan sekä kasvisversion, jossa proteiinin lähteenä on halloumijuusto.

Possun höysteenä on periamerikkalainen mac and cheese eli makaroni-juustopaistos. Kana tarjoillaan tomaattisen riisin ja halloumi juurespannun kanssa.

”Seuraan ja tutkin hyviä reseptejä ja makumaailmoja koko ajan. Eikä Ylöjärveltä tarvitse välttämättä lähteä isoon maailmaan, koska internetistä löytyy valtavasti ideoita”, Sivula kertoo.

Uusimpien tuotteiden kehitystyö alkoi hänen mukaansa jo pari kolme vuotta sitten.

”Olin seurannut pitkään sitä, miten savustuksen ja BBQ:n yhdistelmästä oli tulossa iso ilmiö Suomessa. Ja kun meillä kerran on puitteet savustaa neljä tonnia lihaa kerralla, miksemme olisi tarttuneet siihen.”

Pelkkä savu ei ole menestysreseptin avain.

Niinpä yritys rekrytoi Johannes Nykäsen, joka on kokki, keittiömestari, savustaja ja BBQ-ammattilainen samassa paketissa. Nyt hän on myös Smokehouse-aterioiden tuotekehittäjä.

Nykänen kertoo luoneensa makumaailmoja siitä asti, kun valmistui kokiksi reilu kymmenen vuotta sitten.

”Savustamisessa minua kiehtoo lihan mehevyys ja mureus sekä vaivannäkö hyvän maun puolesta.”

Nykänen sanoo, että uusissa resepteissä on läsnä hänen oma historiansa ja kaikki se, mitä hän on oppinut. Hänen mukaansa moni ymmärtää savustamisen väärin. Pelkkä savu ei ole menestysreseptin avain.

”Savu on vain yksi mauste. Kokonaisuuden pitää olla tasapainossa. Savun lisäksi lempimausteitani ovat esimerkiksi chili ja sipuli, ja kaikkia niitä löytyy uusista valmisaterioista.”

Kaikki tuotantotilat ovat viileitä tai kylmiä, joten energiankulutus on suurta – ja tänä päivänä entistä kalliimpaa. Sivula kertoo, että viime vuonna sähköön, kaasuun ja veteen meni yli 200 000 euroa enemmän kuin vuonna 2021.

Sivulan mukaan niiden kulutuksesta ollaan tehtaalla tarkkoja. Tuoreus ja puhtaus ovat kuitenkin asioita, joista ei voi tinkiä. Se kävi selväksi kymmenen vuotta sitten, kun paikallinen vesijohtovesi meni käyttökieltoon.

”Tuotannon vaiheisiin ja tuotantotilojen puhdistukseen kuluu 20 000 litraa vettä päivässä. Ja kun tuo määrä puhdasta vettä tuotiin meille säiliöautoilla, se todella havahdutti”, Sivula sanoo.

Hän on ollut toimitusjohtajana kymmenen vuotta. Viimeiset kolme vuotta ovat olleet hyvin haastavia. Ensin korona hiljensi ravintolat ja hotellit – ja samalla 75 prosenttia Mattiloiden liiketoiminnasta – ja sen jälkeen Venäjän hyökkäyssota käänsi kaikki hinnat nousuun.

”Emme ole pystyneet taklaamaan kaikkia eteen tulleita haasteita, eikä kaikkia kasvaneita kuluja voi siirtää kuluttajille.”

Investointeja tulevaisuuteen tehdään kuitenkin koko ajan, ja niinpä tänä vuonna on tarkoitus palkata lisää ammattisavustajia.

”Nyt varovasti. Kun avaan tämän oven, sieltä tulee savua”, Sivula varoittaa.

Oven takana on savustamo eli sauna, jonka seinät ja katto ovat pelkkää mustaa. Perältä löytyy luonnollisesti kiuas, mutta sitä ei näe savun seasta.

”Täältä tulee sielu kaikkiin meidän ruokiimme. Oma saunamajurimme vastaa siitä, että noin 80 asteen lämpötila säilyy saunassa. Lisäksi kypsymistä säädellään tarkemmin höyryllä.”

Saunapalvikinkut köllöttelevät saunassa vuorokauden, iso häränreisi jopa kaksi kokonaista päivää. Täällä savustetaan myös kaikki Smokehouse-tuotteet.

Saunasta tulee sielu kaikkiin meidän ruokiimme.

”Kana kypsyy 12 tuntia. Moni luulee, että siinä ajassa lihasta tulee syömäkelvotonta, mutta ei se niin ole. Kana savustetaan miedolla lämmöllä, joten se ei kuivu vaan kypsyy erittäin mureaksi.”

Kana on Sivulan mukaan lihanjalostamolle uusi tuote, ja siltä odotetaan paljon.

Kaikki Menestysresepti-annosten proteiinit valmistetaan Ylöjärvellä. Valmiit tuotteet kuljetetaan Vantaalle, jossa annoksiin lisätään kasvikset ja muut lisukkeet. Ja pian Vantaalta kuljetetaan 200 lavallista valmisaterioita kauppoihin ympäri Suomen. Sivula odottaa sitä innolla – ja suunnittelee samalla tulevaa.

”Tuotekehitys jatkuu koko ajan, ja seuraavat ideat ovat jo valmiina. Kun nyt kerran olemme aallonharjalla, pitää tilaisuus käyttää hyödyksi.”