Suomen suurimmassa kalayrityksessä reseptit ovat yksinkertaisia: ”Savustustapamme on liikesalaisuus”

Kalan matka tehtaalle on yllättävän pitkä. Fileointilinjastolla nyt käsiteltävien kirjolohien alku juontaa lähes kolmen vuoden taakse.

Tammikuussa 2020 Laukaalla, Nordic Troutin kasvattamolla emokirjolohista lypsettiin mäti, joka hedelmöitettiin maidilla. Munista kehittyi vuodessa noin 50 gramman painoisia kalanpoikasia. Jäitten lähdettyä ne siirrettiin Ahvenanmaan saaristoon tai Saaristomerelle suojaisaan poikaskasvattamoon. Kesän 2021 lopussa ne olivat noin 750-grammaisia.

”Talven aikana kalat eivät syö juuri mitään, eivätkä ne myöskään kasva”, Nordic Troutin toimitusjohtaja Alf-Håkan Romar selittää.

Kirjolohen kasvu pääsee vauhtiin, kun meren lämpötila on 10–13 astetta ja valoa on riittävästi.

”Kalankasvattajat ovat luonnon armoilla, tosin eivät aivan niin paljon kuin kalastajat. Vaikeat jää-olosuhteet, myrskyt ja liian kylmä tai lämmin merivesi koettelevat myös kasvattajia”, Kalaneuvoksen varatoimitusjohtaja Toni Hukkanen huomauttaa.

Otollisissa olosuhteissa kirjolohi on kolmannen vuotensa syksyllä noin 2 750 gramman painoinen ja valmis ruoaksi.

Ahvenanmaan kasvattamoilta peratut kirjolohet kulkevat rekan ja autolautan kyydissä Sastamalaan alle vuorokaudessa.

Sastamalassa Vladimir Lanchenko heittää letkeällä kädenheilautuksella suolaa suurella pellillä lepäävien fileiden päälle. Työn alla on graavikirjolohi.

Tehtaan henkilökunta on kansainvälistä. Joukossa on paitsi paikallisia myös virolaisia ja sotaa paenneita ukrainalaisia.

”Kohtaamme kielimuurin täällä päivittäin, mutta asiat ovat aina selvinneet. Meillä on paljon tulkkeja omasta takaa”, Jukka Harjula selittää. Kielitaitoisemmat auttavat muita työntekijöitä.

Kalaneuvoksen päätuotteita ovat graavattu, kylmäsavustettu ja lämminsavustettu lohi ja kirjolohi. Tuotenimikkeitä ja pakkauskokokoja on useita.

”Reseptit ovat yksinkertaisia. Tässähän on kalaa ja suolaa. Graavissa on lisäksi ripaus tilliä ja joissain savustetuissa tuotteissa vähän chiliä, pippuria tai tervan aromia. Maun salaisuus on kuitenkin savustuksen pituudessa ja lämpötilassa. Kaikilla savustamoilla on omat käytäntönsä, eikä niistä hiiskuta”, Harjula hymyilee.

Savustus on liikesalaisuus, mutta muita reseptejä tehtaalla kyllä liikkuu. Henkilökunta nimittäin vaihtaa keskenään omia ohjeitaan.

Harjulan suosikki on pannulla rapeaksi paistettu kylmäsavulohi. Lopputulosta hän kuvailee kalapekoniksi, tavallista pekonia terveellisemmäksi vaihtoehdoksi. Toni Hukkanen puolestaan suosittelee kylmäsavukirjolohta pitsan täytteeksi tai lettujen ja kermaviilin kaveriksi.

Savustusaika ja -lämpötila ovat liikesalaisuuksia.

Muutaman sadan metrin päässä tehtaalta pilkottaa vanhan, valkoisen maatalon pihapiiri punaisine ulkorakennuksineen. Sieltä Kalaneuvoksen tarina on saanut alkunsa.

Talossa asuvat Veijo ja Ulpu Hukkanen.

”Vanhempani tapasivat Kankaanpäässä vuonna 1969 isän ollessa iltalomalla Niinisalon varuskunnasta. Rakkaus syttyi, ja maatalon poika hyppäsi kala-alalle appensa esimerkkiä seuraten”, pariskunnan poika Toni Hukkanen kertoo.

Ulpun isä Kauno Paju savusti kalaa ja pyöritti kalakauppaa Lavialla. Aikaisemmin Pajujen suku oli kalastanut Laatokalla ja Suomenlahdella sukupolvien ajan. Sota ja evakko pakottivat etsimään uudet kalavedet Satakunnasta.

Vuonna 1974 Ulpu ja Veijo päättivät perustaa oman savustamon Sastamalaan Veijon kotitilalle. Vanhaan hevostalliin rakennettiin kaksi uunia. Yritys työllisti aluksi pariskunnan lisäksi Veijon siskon. Ensimmäinen tuote oli savusilakka, jota Hukkaset myivät lähikuntien toreilla.

Vähitellen yritys kasvoi, ja palkkalistoille tuli lisää sukulaisia, naapureita ja tuttavia. Piti rakentaa suurempi savustamo pellolle, nykyisen tehtaan sijoille. Useaan kertaan laajennetulla tehtaalla työskentelee nyt noin sata henkilöä.

Toni Hukkanen aloitti työt perheyrityksessä varhain. Kahdeksanvuotiaana hän pääsi äitinsä avuksi myymälään Vammalan torille.

”Äidillä oli hyvin selvät säännöt. Mukaan pääsi, kun oli riittävän pitkä ja osasi laskea plus- ja miinuslaskut”, Toni naurahtaa.

Hukkasten yhdeksästä lapsesta kuusi on Kalaneuvoksen palveluksessa. Tonille uravalinta ei ollut kuitenkaan itsestäänselvyys.

”Olin lukiossa 1990-luvun laman aikaan. Ne vuodet olivat raskaita meidänkin yrityksellemme. Mietin historianopettajaksi ryhtymistä, sillä historia on aina kiinnostanut minua. Sen kautta voi ymmärtää ihmisten käyttäytymistä ja nykypäivää. Näin jälkikäteen ajatellen kaupallinen ala on kuitenkin ollut oikea. Pidän siitä, että työssä riittää vaihtelua.”

Vanhemmat ovat tehneet tilaa lapsilleen, mutta edelleen Ulpu avaa torimyymälän Vammalassa joka lauantai ja Veijo johtaa puhetta yhtiön hallituksessa. Ja joka arkipäivä tehtaalla työskentelevät Hukkaset kokoontuvat Ulpun laittamalle lounaalle.

”Perheyrittäjyys merkitsee minulle ennen muuta jatkumoa vanhempieni ja äidin suvun työlle. Vastuun tuntee eri tavalla, kun tietää, että tämän ovat omat vanhemmat rakentaneet”, Toni kuvailee.

Harjulankin mukaan perheyrityksessä työskentely on erilaista kuin suuressa firmassa.

”Täällä katsotaan aina pitkälle, suunnitelmat ulottuvat vuosikymmenten päähän”, hän sanoo.

Esimerkkinä kvartaalit ylittävästä ajattelusta Toni Hukkanen mainitsee yt-neuvottelut. Niitä on Kalaneuvoksella käyty 25 viime vuoden aikana vain yhdet, nekin koronan aikaan.

Kone viipaloi graavilohta ja annostelee viipaleet pakkauksiin. Pieniä vakuumipaketteja lähtee Sastamalasta maailmalle nyt enemmän kuin vuosi sitten. Kalan hinnan nousu on saanut kuluttajat valitsemaan kaupasta pieniä pakkauksia.

”Hinta on kohonnut, mutta silti kalalle riittää kysyntää globaalisti. Koronan jälkeen ihmiset ovat lähteneet ravintoloihin syömään”, Toni Hukkanen selittää.

Kovan kysynnän lisäksi hintoja nostaa Ukrainan sota. Kriisi näkyy muun muassa entistä suurempana sähkölaskuna, kohonneina kuljetuskustannuksina ja kalliimpana kalan rehuna.

Vaikka juuri nyt alalla riittää haasteita, varatoimitusjohtaja Hukkanen uskoo alan tulevaisuuteen.

Kalalle riittää kysyntää myös kansainvälisesti.

”Kalan kasvattaminen on ekologinen ja tehokas tapa tuottaa terveellistä ravintoa ja proteiinia. Kun maapallon väestö kasvaa, pitää ruoantuotantoa lisätä. Merissä on paljon käyttämättömiä mahdollisuuksia”, hän tähdentää.

Esimerkkinä Hukkanen mainitsee merilevän viljelyn. Nordic Troutkin kokeilee parhaillaan levän kasvatusta kalakassien ympärillä.

Merten tarjoama ruoka on tulevaisuutta.