Pasta Rummon tarina: Tulva tuhosi pastatehtaan, mutta se olikin onni onnettomuudessa

Uudelleensyntyneen Pasta Rummon liikeideaksi muodostui mahdollisimman laadukkaan pastan valmistaminen teollisen tuotannon volyymien puitteissa. Miten laadukasta pastaa sitten valmistetaan, ja mikä ylipäätänsä tekee pastasta laadukasta?

”Kuivapastan raaka-aineet – vesi ja durumvehnäjauho – ovat niin yksinkertaiset, että hyvän pastan salaisuus löytyy yksityiskohdista”, sanoo tehtaanjohtaja Dario Cozzolino. Hän vie meidät jauhohuoneeseen. Täältä alkaa Rummon pastan valmistus Beneventossa.

”Durumvehnäjauho tulee meille valmiiksi jauhettuna säiliöautoilla. Siivilöimme jauhon mahdollisten epäpuhtauksien poistamiseksi, jonka jälkeen se menee suljetussa kierrossa putkia pitkin taikinakoneeseen”, sanoo Cozzolino.

Italialaiselle durumvehnäjauho kuivapastan raaka-aineena on niin itsestäänselvä asia, ettei Cozzolino hoksaa siitä edes puhua, mutta pohjoisemman kansan kannattaa asiaa pysähtyä hetkeksi miettimään. Pastat jaetaan kuivapastoihin ja tuorepastoihin. Ne ovat kaksi eri ruoka-ainetta, joista valmistetaan erilaisia pastaruokia. Niiden vertaaminen keskenään ei ole mielekästä.

Tuorepastat tehdään pehmeistä vehnälajikkeista ja kuivapasta useimmiten durumvehnästä eli kovista vehnälajikkeista. Pehmeästä vehnästä tehty pasta on löysää ja pehmeää, durumvehnästä tehty pasta pysyy keitettäessä napakkana, al dente, eikä puuroudu. Suomessa kuivapastan raaka-aineena käytetään sekä kotimaisia pehmeitä vehnäjauhoja että ulkomailta tuotavaa durumvehnäjauhoa. Durumvehnää ei viljellä Suomessa, sillä se tarvitsee aurinkoa ja kuivaa ilmastoa.

Tuontitavaraa valtaosa durumvehnästä on pastan tuottajille myös Italiassa. Pasta Rummon käyttämästä durumvehnästä noin kolmannes on italialaista, loput tuodaan ulkomailta, Pohjois-Amerikasta ja Australiasta.

”Koska teemme pastaa kuudennessa sukupolvessa, meillä on ollut aikaa kokeilla eri durumvehnälajikkeita ja viljelijöitä. Olemme valinneet meille parhaiten soveltuvat raaka-aineen tuottajat”, sanoo Cozzolino.

Rummon tehtaassa pasta valmistetaan hygieniasyistä suljetussa kierrossa ja muutamaa harvaa paikkaa lukuun ottamatta raaka-aineet ja pasta matkustavat noin 200 metrin mittaisella tuotantolinjastolla jättiläismäisen koneen sisällä katseilta piilossa. Jauhohuoneessa durumvehnästä näkee pienen pleksi-ikkunan läpi sen verran, että jauho ei ole vaaleaa ja pölymäistä, vaan kuin hienoa kullanväristä hiekkaa.

Siivilöinnin jälkeen durumvehnäjauho matkaa putkia pitkin taikinakoneeseen. Taikinakoneessa jauhoihin lisätään vesi. Durumvehnästä tehdyn taikinan sitko on erittäin vahvaa ja jämäkkää. Sen vaivaaminen käsivoimin on niin työlästä, että Italiassa on perinteisesti otettu avuksi myös jalat: taikinaa on vaivattu polkemalla.

Valmis taikina työnnetään kovalla paineella kohti suuttimia, joilla kulloinkin tehtävälle pastalle annetaan sen ominaismuoto: lyhyttä pastaa kuten vaikkapa fusilli- tai pennepastaa, ja pitkää pastaa, spagettia. Käytettävät suuttimet ovat yksi merkittävimmistä tekijöistä, jotka vaikuttavat pastan laatuun. Suurimmat teolliset tuottajat käyttävät yleensä nopeita ja edullisia teflonsuuttimia, pienet käsityöläispastan valmistajat – pasta artigianale – suosivat pronssisuuttimia.

”Me käytämme pronssisuuttimia. Ne ovat kalliimpia ja niitä on hankalampi käyttää, mutta niillä pastan pinnasta saadaan rosoinen ja karkea, jonka seurauksena kastike tarttuu pastaan paremmin ja pastasta tulee maukkaampaa”, sanoo Cozzolino.

Muottiin valettu pastataikina tursuaa ulos suuttimista pitkinä käärmeinä, jonka jälkeen kone leikkaa pastan halutun mittaiseksi ja siirtää sen hihnakuljettimilla kuivattimeen. Perinteisesti pasta on kuivattu ulkona tuulessa ja auringonvalossa, mutta nykyisin pasta kuivatetaan koneellisesti.

Pastan kuivattaminen on pastan laadun ja ravinnearvojen kannalta kaikkein kriittisin vaihe: mitä hitaammin ja matalammassa lämpötilassa pasta kuivatetaan, sen paremmin sen ravintoarvo ja ominaismaku säilyvät. Suurimmat teolliset tuottajat kuivattavat pastan nopeasti noin sadan asteen lämpötilassa. Kunnianhimoisimmat pienet tuottajat kuivattavat pastaa miedolla lämmöllä vähintään 12 tuntia. Rummon pasta kuivatetaan alle sadan asteen lämpötilassa muutamassa tunnissa.

Kun pasta on kuivunut, se on valmista. Kone annostelee pastan paketteihin ja robotit lajittelevat valmiit pastapakkaukset pahvilaatikoihin. Ihmistä tarvitaan ainoastaan trukinkuljettajaksi ja vahtimaan täysin automatisoidun tuotantolinjaston tietokoneruutuja. Varastosta Pasta Rummo nostetaan trukilla kuorma-autoihin ja siitä alkaa sen matka kohti Suomea.

”Teemme pastaa 24 tuntia vuorokaudessa, seitsemänä päivänä viikossa, 365 päivää vuodessa”, sanoo Cozzolino.

Pasta Rummon maanläheiset ja käsityöläishenkiset pakkaukset ilmaantuivat Italian supermarketteihin ryminällä vuoden 2016 aikana. Kasvu on ollut nopeaa, ja nyt Pasta Rummo on Italian viidenneksi suurin pastan tuottaja ja on valloittanut myös maailmalla. Toimitusjohtaja Cosimo Rummon mukaan tähän tulokseen on päästy laadusta tinkimättä.

”Päinvastoin, laadun takaaminen ja laatutarkkailu on meillä keskeisessä roolissa”, sanoo Rummo.

Laaduntarkkailusta Beneventossa vastaa Mariantonietta Miracolo. Hän johtaa ryhmää, joka maistelee ja analysoi laboratoriomenetelmin jokaista Rummon tehtaalla valmistettua pastaerää.

”Makuaistein ja silmämääräisesti tehty havainnointi on elintarvikkeiden tuotannossa aina keskeisellä sijalla, mutta lisäksi analysoimme pastan koostumusta tieteellisin parametrein”, sanoo Miracolo.

Pastan pinnan tulee olla karhea, pastassa täytyy maistua durumvehnän tuore viljamaisuus, mutta ennen kaikkea sen koostumuksen täytyy pitää.

”Kun noudattaa antamiamme keittoaikoja, takaamme pastan koostumuksen. Sen pitää olla hieman napakka hampaissa, eikä pasta tietenkään saa olla tahmea ja tarttua yhteen. Täydellisen pastan suutuntuma on sellainen, että kun sitä puraisee, se ikään kuin narskahtaa hampaissa ja roiskauttaa pastakastikkeen maut suussa elementtiinsä.”