Pasta Rummon tarina: Tulva tuhosi pastatehtaan, mutta se olikin onni onnettomuudessa | Yhteishyvä
Internet Explorer -selainta ei enää aktiivisesti tueta. Suosittelemme käyttämään sivustoamme esimerkiksi Google Chrome tai Mozilla Firefox -selaimilla.
Kun pastan pinta on rosoinen ja karkea, kastike tarttuu siihen paremmin ja pastasta tulee maukkaampaa.

Kun pastan pinta on rosoinen ja karkea, kastike tarttuu siihen paremmin ja pastasta tulee maukkaampaa.

Pasta Rummon tarina: Tulva tuhosi pastatehtaan, mutta se olikin onni onnettomuudessa

Teksti:
Jouni Kantola
Kuvat:
Laura Riihelä, Carlo Borean
Julkaistu: 28.7.2020
Muokattu: 31.8.2020
Laadukkaan pastan teollisessa valmistamisessa keskeisessä roolissa ovat raaka-aineet, välineet ja hidas kuivatus. Rummon pastaperheessä Italian Beneventossa niksit hallitaan.

Rummon suku on elänyt pastasta jo vuodesta 1846, mutta Pasta Rummon tarina nykymuodossaan on kohtalaisen uusi. Tarinan juoni on onni onnettomuudessa. Siitä kertoo meille toimitusjohtaja Cosimo Rummo, pastantekijä kuudennessa sukupolvessa.

”Syksyllä 2015 kohtasimme pahan onnettomuuden, kun tehtaamme vierestä kulkeva Calore-joki tulvi yli äyräidensä ennennäkemättömällä voimalla ja tuhosi käytännössä koko tehtaan”, sanoo Rummo.

Tilanteessa, jossa koko tehtaan tuotantolinjastot oli rakennettava uudestaan, Rummot pysähtyivät miettimään myös sitä, mitä he haluaisivat tehdä isoina.

”Ennen onnettomuutta teimme pastaa alihankkijoina muille brändeille ja vain hyvin vähäisessä määrin oman Rummo-merkin alla. Jälleenrakennusvaiheessa päätimme muuttaa strategiaamme ja keskittää kaikki voimat oman merkin pastan valmistamiseen. Se oli uhkarohkea liike, mutta se onnistui paremmin kuin uskalsimme toivoa”, sanoo Rummo.

Salaisuus löytyy yksityiskohdista

Uudelleensyntyneen Pasta Rummon liikeideaksi muodostui mahdollisimman laadukkaan pastan valmistaminen teollisen tuotannon volyymien puitteissa. Miten laadukasta pastaa sitten valmistetaan, ja mikä ylipäätänsä tekee pastasta laadukasta?

”Kuivapastan raaka-aineet – vesi ja durumvehnäjauho – ovat niin yksinkertaiset, että hyvän pastan salaisuus löytyy yksityiskohdista”, sanoo tehtaanjohtaja Dario Cozzolino. Hän vie meidät jauhohuoneeseen. Täältä alkaa Rummon pastan valmistus Beneventossa.

”Durumvehnäjauho tulee meille valmiiksi jauhettuna säiliöautoilla. Siivilöimme jauhon mahdollisten epäpuhtauksien poistamiseksi, jonka jälkeen se menee suljetussa kierrossa putkia pitkin taikinakoneeseen”, sanoo Cozzolino.

Italialaiselle durumvehnäjauho kuivapastan raaka-aineena on niin itsestäänselvä asia, ettei Cozzolino hoksaa siitä edes puhua, mutta pohjoisemman kansan kannattaa asiaa pysähtyä hetkeksi miettimään. Pastat jaetaan kuivapastoihin ja tuorepastoihin. Ne ovat kaksi eri ruoka-ainetta, joista valmistetaan erilaisia pastaruokia. Niiden vertaaminen keskenään ei ole mielekästä.

Tuorepastat tehdään pehmeistä vehnälajikkeista ja kuivapasta useimmiten durumvehnästä eli kovista vehnälajikkeista. Pehmeästä vehnästä tehty pasta on löysää ja pehmeää, durumvehnästä tehty pasta pysyy keitettäessä napakkana, al dente, eikä puuroudu. Suomessa kuivapastan raaka-aineena käytetään sekä kotimaisia pehmeitä vehnäjauhoja että ulkomailta tuotavaa durumvehnäjauhoa. Durumvehnää ei viljellä Suomessa, sillä se tarvitsee aurinkoa ja kuivaa ilmastoa.

Tuontitavaraa valtaosa durumvehnästä on pastan tuottajille myös Italiassa. Pasta Rummon käyttämästä durumvehnästä noin kolmannes on italialaista, loput tuodaan ulkomailta, Pohjois-Amerikasta ja Australiasta.

”Koska teemme pastaa kuudennessa sukupolvessa, meillä on ollut aikaa kokeilla eri durumvehnälajikkeita ja viljelijöitä. Olemme valinneet meille parhaiten soveltuvat raaka-aineen tuottajat”, sanoo Cozzolino.

Tunnetko pastasanastoa?

  • Durumvehnä: Kova vehnälajike, jonka jauhoista valmistetaan kuivapastaa lisäämällä jauhoihin vettä. Tarvitsee kasvaakseen aurinkoa ja kuivaa ilmanalaa. Ei kasva Suomessa. Durumvehnän jauhot ovat kuin hienoa, kullanväristä hiekkaa.
  • Tuorepasta: Tuorepasta on pehmeistä vehnäjauhoista eli leipävehnästä tehtyä pastaa. Tuorepastassa nesteenä käytetään usein kananmunia tai vettä. Tuorepasta on parhaillaan täytepastan kuten raviolin raaka-aineena sekä hieman raskaampien, kerma- ja voipohjaisten kastikkeiden pastana.
  • Trafilata al bronzo: Jos pasta on painettu muotoonsa käyttämällä pronssista valmistettuja suuttimia, pakkauksessa lukee “trafilata al bronzo”. Pronssisuuttimia käyttämällä pastan pinnasta tulee karhea ja rosoinen. Silloin kastike tarttuu paremmin pastaan ja pasta on maukkaampaa.
  • Al dente: Keitetyn kuivapastan tulee olla valmiina pinnalta pehmeää, mutta sisältä hieman napakkaa ja pureskeltavaa. Italialaiset sanovat “al dente”, joka on suomeksi ‘hampaalle’. Kun noudattaa pastapakkauksessa mainittua keittoaikaa, pastasta tulee al dente.

Laatupastalla on rosoinen pinta

Rummon tehtaassa pasta valmistetaan hygieniasyistä suljetussa kierrossa ja muutamaa harvaa paikkaa lukuun ottamatta raaka-aineet ja pasta matkustavat noin 200 metrin mittaisella tuotantolinjastolla jättiläismäisen koneen sisällä katseilta piilossa. Jauhohuoneessa durumvehnästä näkee pienen pleksi-ikkunan läpi sen verran, että jauho ei ole vaaleaa ja pölymäistä, vaan kuin hienoa kullanväristä hiekkaa.

Siivilöinnin jälkeen durumvehnäjauho matkaa putkia pitkin taikinakoneeseen. Taikinakoneessa jauhoihin lisätään vesi. Durumvehnästä tehdyn taikinan sitko on erittäin vahvaa ja jämäkkää. Sen vaivaaminen käsivoimin on niin työlästä, että Italiassa on perinteisesti otettu avuksi myös jalat: taikinaa on vaivattu polkemalla.

Valmis taikina työnnetään kovalla paineella kohti suuttimia, joilla kulloinkin tehtävälle pastalle annetaan sen ominaismuoto: lyhyttä pastaa kuten vaikkapa fusilli- tai pennepastaa, ja pitkää pastaa, spagettia. Käytettävät suuttimet ovat yksi merkittävimmistä tekijöistä, jotka vaikuttavat pastan laatuun. Suurimmat teolliset tuottajat käyttävät yleensä nopeita ja edullisia teflonsuuttimia, pienet käsityöläispastan valmistajat – pasta artigianale – suosivat pronssisuuttimia.

”Me käytämme pronssisuuttimia. Ne ovat kalliimpia ja niitä on hankalampi käyttää, mutta niillä pastan pinnasta saadaan rosoinen ja karkea, jonka seurauksena kastike tarttuu pastaan paremmin ja pastasta tulee maukkaampaa”, sanoo Cozzolino.

Muottiin valettu pastataikina tursuaa ulos suuttimista pitkinä käärmeinä, jonka jälkeen kone leikkaa pastan halutun mittaiseksi ja siirtää sen hihnakuljettimilla kuivattimeen. Perinteisesti pasta on kuivattu ulkona tuulessa ja auringonvalossa, mutta nykyisin pasta kuivatetaan koneellisesti.

Pastan kuivattaminen on pastan laadun ja ravinnearvojen kannalta kaikkein kriittisin vaihe: mitä hitaammin ja matalammassa lämpötilassa pasta kuivatetaan, sen paremmin sen ravintoarvo ja ominaismaku säilyvät. Suurimmat teolliset tuottajat kuivattavat pastan nopeasti noin sadan asteen lämpötilassa. Kunnianhimoisimmat pienet tuottajat kuivattavat pastaa miedolla lämmöllä vähintään 12 tuntia. Rummon pasta kuivatetaan alle sadan asteen lämpötilassa muutamassa tunnissa.

Kun pasta on kuivunut, se on valmista. Kone annostelee pastan paketteihin ja robotit lajittelevat valmiit pastapakkaukset pahvilaatikoihin. Ihmistä tarvitaan ainoastaan trukinkuljettajaksi ja vahtimaan täysin automatisoidun tuotantolinjaston tietokoneruutuja. Varastosta Pasta Rummo nostetaan trukilla kuorma-autoihin ja siitä alkaa sen matka kohti Suomea.

”Teemme pastaa 24 tuntia vuorokaudessa, seitsemänä päivänä viikossa, 365 päivää vuodessa”, sanoo Cozzolino.

Pastan matkalta

Mariantonietta Miracolo, laatupäällikkö

”Olen lähtöisin Napolista ja rakastan pitkää pastaa, spagettia. Ja anteeksi nyt vain, mutta ei ole tomaattikastikkeen voittanutta, jos tomaatit ovat maukkaita.”

Cosimo Rummo, toimitusjohtaja

”Me italialaiset syömme pastaa vähintään kerran päivässä. Pidän erityisesti esimerkiksi fusilli-pastasta, koska sen kierteinen muoto kerää paljon kastiketta. Minulle on ylpeys, että Pasta Rummo on löytänyt tiensä niin monen perheen arkeen.”

Gennaro Colucci, vuoropäällikkö

”Hidas pastan kuivattaminen ja pronssisten suuttimien käyttö ovat pastan laadun takuu. Oma suosikkipastani on Rigatoni tomaattikastikkeella.”

Analyysi maun ja tieteen avulla

Pasta Rummon maanläheiset ja käsityöläishenkiset pakkaukset ilmaantuivat Italian supermarketteihin ryminällä vuoden 2016 aikana. Kasvu on ollut nopeaa, ja nyt Pasta Rummo on Italian viidenneksi suurin pastan tuottaja ja on valloittanut myös maailmalla. Toimitusjohtaja Cosimo Rummon mukaan tähän tulokseen on päästy laadusta tinkimättä.

”Päinvastoin, laadun takaaminen ja laatutarkkailu on meillä keskeisessä roolissa”, sanoo Rummo.

Laaduntarkkailusta Beneventossa vastaa Mariantonietta Miracolo. Hän johtaa ryhmää, joka maistelee ja analysoi laboratoriomenetelmin jokaista Rummon tehtaalla valmistettua pastaerää.

”Makuaistein ja silmämääräisesti tehty havainnointi on elintarvikkeiden tuotannossa aina keskeisellä sijalla, mutta lisäksi analysoimme pastan koostumusta tieteellisin parametrein”, sanoo Miracolo.

Pastan pinnan tulee olla karhea, pastassa täytyy maistua durumvehnän tuore viljamaisuus, mutta ennen kaikkea sen koostumuksen täytyy pitää.

”Kun noudattaa antamiamme keittoaikoja, takaamme pastan koostumuksen. Sen pitää olla hieman napakka hampaissa, eikä pasta tietenkään saa olla tahmea ja tarttua yhteen. Täydellisen pastan suutuntuma on sellainen, että kun sitä puraisee, se ikään kuin narskahtaa hampaissa ja roiskauttaa pastakastikkeen maut suussa elementtiinsä.”

Pasta Rummo

  • Italian viidenneksi suurin pastan tuottaja
  • Liikevaihto runsaat 100 miljoonaa euroa
  • Kehuttu ja arvostettu pasta myös ammattikokkien keskuudessa
  • Tehdas sijaitsee Beneventossa Campanian alueella, myynti- ja markkinointi Milanossa Rummo netti

Tutustu myös näiden tuotteiden matkaan maailmalta meille