Suussa sulavan mureaa lihaa – Raffaellon pippuripihvi on klassikko - Yhteishyvä

Suussa sulavan mureaa lihaa – Raffaellon pippuripihvi on klassikko

"Välillä muutimme vaihtelun vuoksi pippuripihvin nimeä, mutta se ei mennyt yhtä hyvin kaupaksi. Nimi on jo lupaus: asiakas tietää mitä saa", keittiömestari Antti Mäkäräinen sanoo.

"Välillä muutimme vaihtelun vuoksi pippuripihvin nimeä, mutta se ei mennyt yhtä hyvin kaupaksi. Nimi on jo lupaus: asiakas tietää mitä saa", keittiömestari Antti Mäkäräinen sanoo.

Rafaello avattiin Helsingin Aleksanterinkadulle vuonna 1992. Siitä asti pippuripihvi on ollut ravintolan ruokalistalla.

Jaa Somessa
Teksti
Yhteishyvä
Kuvat
SOK

"Tirisevä, mehevä pippuripihvi asetellaan lämmitetylle lautaselle kastikepeilin päälle, valkosipulikermaperunoiden ja paahdettujen kasvisten väliin ja koristellaan versoilla. Modernia twistiä annokseen tuovat pohjoisafrikkalaiseen tapaan paahdetut kurpitsat ja tomaatit.

Liha on tuoretta ja mureaa. Parhaimmillaan se on sopivasti marmoroitunutta, eli lihan leikkauspinnalla näkyy ohuina juovina rasvaa, joka antaa pihville mehevyyttä. Suutuntuma on pehmeä ja liha suorastaan sulaa suussa.

Kastiketta on kehitetty useita vuosia. Pohjana on punaviinikastike, joka saa terästystä dijoninsinapista ja jaloviinasta. Pippurisuus tulee viiden pippurin rouheesta, jolla myös pihvin reunat kuorrutetaan ennen paistamista.

Kotikokin pahin virhe on laittaa pihvi suoraan jääkaapista pannulle, jolloin liha kiehuu eikä paistu.

Asiakkaat ovat hyvin laatutietoisia, mutta niin olen minäkin. Vaadin itseltäni ja keittiöltä kovaa tasoa. Pihvin yksi tärkeä laatukriteeri on oikea paistoaika. Sitä ei voi katsoa kellosta, sen tuntee ja näkee. Kotikokin pahin virhe on laittaa pihvi suoraan jääkaapista pannulle, jolloin liha kiehuu eikä paistu.

Useimmiten asiakkaat tilaavat pippuripihvin mediumina, mutta joskus myös kypsänä. Omaan makuuni sisäfilee on parhaimmillaan medium-miinuksena. Muistan lapsuudestani 1980-luvulta elämäni ensimmäiset pippuripihvit, jotka söin sunnuntaisin ravintolassa. Silloin halusin pihvin kypsänä ja se oli parasta mitä tiesin. Vasta myöhemmin opin, että liha on maukkaampaa ja pehmeämpää, kun sen jättää sisältä punertavaksi.

Tämä on nautiskelijoiden annos. Useimmiten tilaaja on mies, mutta jos hän on nainen, hän on erittäin laatutietoinen ja haluaa pihvin oheen lasin täyteläistä, ehkä jopa hiukan mausteista punaviiniä."

Keittiömestari
Antti Mäkäräinen

Tutustu Raffaelloon

Julkaistu: 26.1.2018
Muokattu: 11.12.2018
Jaa Somessa