Nu vill alla ha vild mat

För ett par år sedan förverkligade Ossi Paloneva sin dröm. Han grundande pop-up-restaurangen Villd i sin hemstad Vasa. Restaurangen serverade vild mat och nästan alla ingredienser var egenhändigt plockade.

Rätter tillagades av bland annat trattkantareller, havtorn, kärleksört och gädda. Fyra dagar i veckan gick åt till att skaffa ingredienser och under två dagar lagade Paloneva mat.

Han lagar mat av kåda, myror och dunört.

Nu gör Paloneva webb-tv-serien Villd, namngiven efter restaurangen, där han lagar mat av kåda, myror och dunört.

Paloneva har jobbat som köksmästare på svinnrestaurangen From Waste to Taste och förespråkat ekologisk mat såväl i riksdagen som på SuomiAreena.

Han berättar att han lade grunden för sitt förhållande till naturen när han strövade längs skogsstigar hos mormor och gjorde fisketurer med sin pappa. Paloneva samlar örter och sprider den vilda matens glädjebudskap, för att även andra ska göra det.

Han tror att om det var mer populärt att samla vilda örter, skulle det skapa en efterfrågan även i butikerna. En ökad uppskattning av naturen i Finland skulle också kunna leda till en strängare politik exempelvis i fråga om naturskydd.

När vi äter fattar vi enligt Paloneva otaliga små beslut som alla har något slags politisk fjärilseffekt. Genom de val vi gör kan vi påverka exempelvis om vi sysselsätter inhemska matproducenter eller importerar från länder med bristfälliga arbetsförhållanden.

Beslutet att köpa ekologiska livsmedel inverkar även på huruvida efterfrågan på livsmedel som producerats utan bekämpningsmedel ökar. Vi röstar med plånboken på den verklighet och framtid vi förtjänar, anser Paloneva.

Matgäst - I denna spalt får vi träffa personer som har påverkat vad vi äter på olika sätt. De berättar tre teser för oss:

"Till vild mat hör svamp, rötter, bär, fisk, vilt och insekter. Till exempel myror är lätta att samla in till mat. Vild mat är allt det som människor önskar sig av maten för närvarande: den är till merparten vegansk, glutenfri, närproducerad, obehandlad och innehåller inga tillsatsämnen. Och på ett vis är den också svinn.

Till exempel myror är lätta att samla in till mat. 

Vild mat är en upplevelse och har en historia att berätta. Det finns mer att säga om mat som samlats in i närmiljön. Finländarna har inget band till exempelvis kammusslor och är egentligen inte heller intresserade av varifrån de kommer.

"Finländarna har ett starkt band till naturen och har fått uppleva naturen på nära håll. Vild mat kan skapa känslokopplingar till sin historia. Detta är viktigt för restaurangerna, eftersom man på detta sätt kan "krydda" maten med något oförutsett.

Av vilda råvaror kan man laga mat som har samma effekter som när någon hör sin favoritlåt från tonåren eller känner doften av den första kärlekens parfym. Maten väcker känslor eller situationer, minnen, till liv.

Till exempel älggräs smakar som juli doftar.

Känslokopplingar är det häftigaste man kan göra med vilda råvaror. Till exempel älggräs smakar som juli doftar. Tall och kåda påminner om skogen hos mormor. Ingen förväntar sig denna typ av känslokopplingar av en maträtt.

Min favorit är smaken av rök. Jag fiskade mycket tillsammans med min pappa och hans bravur var rökt fisk. Vi fiskar fortfarande ihop alltid när jag hälsar på mina föräldrar."

"Vi borde ta vild mat mer på allvar. Restaurang-branschen, livsmedelsindustrin, turismen, den regionala livskraften och landet som varumärke kunde dra nytta av att använda vild mat.

Vi borde bli bättre på att ta tillvara den finländska naturen och exportera den ut i världen. 

Helsingfors är världens mest naturnära huvudstad. När turister kommer dit, var har de möjlighet att uppleva naturen? Det är till exempel inte helt enkelt att ta sig till Noux i Esbo. I Noux skulle turisterna kunna samla vilda örter, laga mat av dem, bada bastu och simma. Jag önskar att det skulle finnas mer naturbesöksmål dit det är lätt att ta sig.

Vi borde bli bättre på att ta tillvara den finländska naturen och exportera den ut i världen. Granskott och björk skulle kunna exporteras till flygplatserna i Japan och Kina. En konkret livsmedelsprodukt är bättre än en videosnutt eller en broschyr med information om landet.

Ett utmärkt exempel på hur man kan utnyttja lokala vilda råvaror är Dalla Valles företag i Norra Karelen. Dalla Valle köper upp svamp som andra har plockat och säljer den för dyra pengar till Italien."

Vem? Föregångare inom ekologisk matlagning och frilansande kock.

Vad? Har jobbat bland annat på Muru, Grön och A21. Har gjort webb-tv-serien Villd som handlar om vild mat tillsammans med Kemikaalicocktail-bloggaren Noora Shingler. Är för närvarande delägare i restaurang Egg i Helsingfors.

Varför? Har tillsammans med Noora Shingler producerat podcast-serien Ruokakupla i tio avsnitt som tar upp ämnen som hänför sig till S-gruppens Matmanifest. Podcasterna finns på yhteishyvä.fi.

Denna matinnovation väntar jag på: Jag skulle vilja ha en färdig rökt och fermenterad biff av rotselleri. När det gäller veganrätter med rotsaker skulle det behövas nya och originella produkter, inte enbart processad färdigmat.

Jag odlar själv mjölmaskar. Jag har som projekt att lära mig mer om insekter för att få en djupare insikt i hur de används som råvara.

Som 80-åring vill jag äta mat som är etisk, ekologisk och bra för hälsan. Nu känns det som om mycket mat innehåller element som inte främjar hälsan.