40-vuotias pitää kiinni mutkattomuudestaan – Rosso toi italialaiset herkut kaikkien saataville

1970-luvulla Suomen ravintolakulttuuri näytti hyvin erilaiselta kuin nyt. Ravintoloita oli karkeasti kolmenlaisia. Oli krouveja tai baareja, joissa tarjoilu keskittyi kosteisiin annoksiin ja joissa kävivät lähinnä miehet. Oli tanssiravintoloita, joissa etsittiin tanssin varjolla kumppania, kuten maalla oltiin lavatansseissa opittu.

Kolmanneksi oli ruokaravintoloita, joihin pukeuduttiin hienosti. Ruoka maksoi niin paljon, että ravintoloilla käytiin vain suurimmissa juhlissa tai työnantajan laskuun. Ovella seisoi portsari valitsemassa ravintolan asiakkaat.

Ovella seisoi portsari valitsemassa ravintolan asiakkaat.

Pikkuhiljaa maaseutu alkoi tyhjentyä, ja ihmiset pakkautuivat uusien teollisten töiden perässä kaupunkeihin. Matkusteltiin ja nähtiin erilaista ravintolakulttuuria. Vapaa-aikaa ja rahaa oli enemmän. Kaupungeissa omaksuttiin uusi vapaampi seurustelukulttuuri, eivätkä paritanssit enää kiinnostaneet.

HOK:lla havahduttiin ensimmäisten joukossa pohtimaan, kuinka vastata modernin suomalaisen ravintola-asiakkaan tarpeisiin. Tarvittiin uudentyyppinen ravintolakonsepti.

Pizzeriat demokratisoivat ravintolassa syömisen, sanoo Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä.

"Pizzeriat olivat matalan kynnyksen ravintoloita, joista tiesi valmiiksi, mitä siellä oli tarjolla ja mitä annoksista piti maksaa. Pizzeriat olivat osa ravintolasyömisen arkipäiväistymistä."

1970-luvun alkupuolella Suomessa oli muutamia pizzerioita, mutta vasta vuosikymmenen lopulla avatut Rosso-ravintolat toivat italialaisen ruoan koko kansan ulottuville.

Rosso ei koskaan yrittänyt olla aito italialainen ravintola.

"Rossoissa oli kaikki 1970-luvun ravintolakulttuurin suosituimmat piirteet", kirjoittaa Johanna Catani teoksessa Syömään vai drinkille. Ravintoloiden rento tunnelma kutsui koko perheen ja nuoret pariskunnat syömään. Tarjolla oli pizzaa, pihvejä ja pasta-annoksia. Ruoka oli täyttävää ja trendikkäästi etnissävytteistä, mutta kuitenkin turvallista.

Rosso ei koskaan yrittänyt olla aito italialainen ravintola, se vain lainasi Italiasta mutkattoman seurustelun ilmapiirin. Se toi ravintolaelämään kaivattua rentoutta.

Juttu jatkuu kuvan alla

Pizzat valikoituivat Rossojen ruokalistoille, koska ne vahvistivat mielikuvaa rennosta ruokailuhetkestä. Pizzan laatuun panostettiin alusta asti, Rosson pizzojen piti olla Suomen parhaita. Kastikkeita testattiin ja tutkittiin. Samoin pizzataikinan oikeaa koostumusta haettiin pitkään.

Rosson pizzapohjan halkaisijan tuli olla 37 senttimetriä, jotta se ylitti muhkeudellaan lautasen reunat. Reunoja ei kaulittu hengiltä, jotta ne pääsivät pullistumaan herkullisiksi, ja paistamisen jälkeen ne vielä öljyttiin.

1980-luvun puolivälissä Rossoja oli jo kymmenen ja niiden ketjuttaminen alkoi. Jo vuonna 1989 kaikissa Rossoissa oli yhtenäinen ruokalista.

Rosso vakiinnutti pian asemansa luotettavana perheravintolana. Henkilökuntaa opastettiin puhuttelemaan lapsia aina ensimmäisenä. Lasten ei ollut pakko istua koko aikaa pöydässä, kun vanhemmat söivät pitkään nautiskellen. Lapsille oli jopa oma leikkinurkkaus.

Henkilökuntaa opastettiin puhuttelemaan lapsia aina ensimmäisenä.

Ravintolakulttuuri vapautui 1980-luvulla suurin harppauksin, mutta edelleen monet rajoitukset hankaloittivat ravintolatoimintaa. Jos Rosso olisi halunnut tarjota asiakkailleen antipastoja ja artesaanipizzoja jo 1980-luvulla, se ei olisi ollut mahdollista. Tuolloin Suomesta sai pääasiassa vain Suomessa tuotettuja elintarvikkeita, koska valtio suojasi sisämarkkinoita. Kaupassa ei myyty aitoa italialaista mozzarellaa.

Rossojen nykyinen, vain italialaisia viinejä tarjoava viinilista olisi sekin ollut mahdottomuus. Tarjoilija ei saanut suositella asiakkaalle ruokaan sopivaa viiniä, koska sen katsottiin edistävän alkoholinkulutusta.

Tarjoilija ei saanut suositella asiakkaalle ruokaan sopivaa viiniä.

1980-luku huipentui kulutusjuhlaan ja nuorten varakkaiden kaupunkilaisten eli juppien city-kulttuuriin, johon ravintolassa syöminen kuului.

1990-luvun lama kaatoi ravintoloita, mutta pizzalla meni hyvin. Rahaa oli vähemmän, mutta kyllä muutamalla markalla aina yhden Pizza Margaritan sai.

Vuosikymmenen puolivälissä EU-jäsenyys vapautti vihdoin elintarvikemarkkinat ja vapaa liikkuvuus vei suomalaiset myös kaukaisempiin lomakohteisiin. Ravintola-alalla se näkyi fuusiokeittiö-ajatteluna, eli annoksissa haluttiin yhdistää vaikutteita erilaisista ruokakulttuureista.

2000-luvulla herättiin pohtimaan ruuan alkuperää ja opittiin erottamaan Italian eri alueiden keittiöt toisistaan. Kuluvana vuosikymmenenä on mietitty ruoan eettisyyttä ja ekologisuutta.

Mutta miten käy paikallisten ruokakulttuurien, kun kaikki on globaalia ja silmänräpäyksessä jaettua?

Ruispohja kertoo, että me emme purematta niele muualta tulevia ideoita.

"Yksikään ruokakulttuuri ei ole historiassa säilynyt muuttumattomana. Globalisaation vaikutuksesta ihmisten ruokailutottumukset lähestyvät toisiaan, mutta uskon, että kulttuuri ja paikalliset tottumukset pitävät myös pintansa", professori Johanna Mäkelä huomauttaa.

Tulevaisuudessa Napolista saa siis edelleen aitoa italialaista pizzaa. Ruokakulttuurin näkökulmasta ei ole syytä motkottaa, että ruispohja tai muikkupizza eivät ole aidosti italialaisia – se on innovatiivisuutta.

"Ruispohja kertoo, että me emme purematta niele muualta tulevia ideoita vaan teemme niistä oman versiomme."

1978 Suomen ensimmäinen Rosso avataan Lahdessa. Ovella ei seiso portsareita, kuten yleisesti ravintoloissa tuohon aikaan, ja lapsetkin ovat tervetulleita italialaisen ruokakulttuurin äärelle.

80-luku Vuosikymmenen puolivälissä Suomessa on jo kymmenisen Rossoa. Rossossa tarjoillaan lounasta punavalkoruutuisilla liinoilla katetuissa pöydissä. Päivän pizza maksaa 20 markkaa.

1985 Katkaravut ja valkosipuli tulevat suomalaisten totuteltaviksi. Rossoissa maistellaan valkosipulibroileria sekä valkosipulia pizzassa, kuten Frutti di Maressa.

1988 Helsingin ensimmäinen Rosso avataan Lasipalatsiin. Helsinkiläiset ajattelevat aluksi, mahtaako pizza olla jo vähän out. Toisin käy, pizza maistuu pääkaupungissakin.

90-luku Tuoreiden yrttien käyttö alkaa yleistyä Suomessa. Erityisruokavaliot merkitään ruokalistoille.

1995 Raastepöytä saapuu Rossoihin, ja siitä tulee heti suuri hitti. Alkuruokalautaselle kerätään reilusti kaali- ja porkkanaraastetta sekä sinappi- tai valkosipulikastiketta, lisäksi otetaan pala tai pari patonkia. Vuonna 2014 raastepöytä vaihtuu italialaiseksi antipastopöydäksi.

2000 Ensimmäinen Rosso avataan ulkomaille eli Tallinnaan.

2005 Rosson listalle tuodaan italialaiset risotot. Suosituiksi ne nousevat 2010-luvulla.

2017 Suuren kysynnän vuoksi Rossoihin kehitetään koko ajan lisää vegaani- ja kasvisvaihtoehtoja. Vuonna 2017 ruokalistalle saadaan myös täysin vegaaninen pizza.

2018 Rosso on tarjoillut italialaista ruokakulttuuria ja iloista yhdessäoloa suomalaisille jo 40 vuotta. Pizzat ovat pitäneet pintansa Rosson myydyimpinä tuotteina ketjun koko olemassaolon ajan. Suosituin on Fantasiapizza, johon asiakas saa itse valita haluamansa täytteet.