Kokkikartanossa valmistuu klassisen kermainen lohikeitto

Mausteet, kala ja juurekset, kotoisat ruoanlaiton tuoksut tulvivat Kokkikartanon Keravan ruokatehtaalla jo ovensuussa nenään. Valkoisiin suoja-asuihin pukeutuneet työntekijät hyörivät suurten saavien ja metalliastioiden ympärillä laittamassa valmisruokaa – käsityönä. Vuonna 1999 perustetun ruokatehtaan periaatteena on alusta lähtien ollut kokata aidoista raaka-aineista hyvänmakuista valmisruokaa.

"Tavoitteemme on edelleenkin sama: tehdä mahdollisimman puhdasta ja hyvänmakuista ruokaa korkealaatuisista raaka-aineista", kuvaa toimitusjohtaja Kati Rajala Kokkikartanon perinteitä ylpeänä.

Keravan ruokatehtaalla kiehuu myös Kokkikartanon lohikeitto. Sen valmistus on aloitettu ani varhain, ja aamuyhdeksältä työ on jo pitkällä. Keittoon tarvittava lohi on otettu sulamaan jo edellisenä päivänä, ja Mathias Kuhlberg availee parhaillaan kymmenen kilon perunakuutiosäkkejä. Hän valuttaa ylimääräisen veden muovisen siivilän avulla pois, ennen kuin kippaa koko satsin suureen metalliseen astiaan. Kaikkiaan yhteen valmistuserään kuluu yli 100 kiloa Pohjanmaalta tuotua perunakuutiota.

Samaan aikaan Nina Francuzevica on pakastetillipussien kimpussa. Hän punnitsee tottunein ottein sopivan määrän ranskalaista tilliä sekoitettavaksi perunan sekaan. Seokseen lisätään vielä sipuli ja voi, ja koko satsi pyöräytetään koneen avulla ympäri. Näin varmistetaan, että perunoissa on tasaisesti sekä tilliä että muita mausteita.

Seuraavaksi Kuhlberg nappaa kaksi suurta muovisaavia ja valuttaa niihin metallisesta tuhannen kilon säiliöstä Valion kuohukermaa. Kerma yhdistetään juukalaisen Puljonki Oy:n kalaliemeen, joka on tehty kalanruodoista, vihanneksista sekä mausteista. Lohikeiton liemi on nyt valmis. Lopuksi paikalle kärrätään vielä norjalainen lohi, ja lohikeiton raaka-aineiden yhdistäminen voi alkaa.

Ruodot kertovat aidoista raaka-aineista

Kokkikartanon lohikeitto tuli kauppoihin helmikuussa 2015 poikkeuksellisessa 550 gramman pakkauksessa.

"Päädyimme tähän pakkauskokoon, koska halusimme keittoon mahdollisimman samanlaiset perunan ja kalan palat kuin kotona tehdyssä keitossa. Keitto ei siis sisällä pienenpientä, sentinkokoista kuutiota vaan epätasaista, isohkoa palaa. Lohikuutiot ovatkin noin kaksi–kolme senttiä kantiltaan. Jotta näin isoista osista tehty keitto saadaan annosteltua, myös pakkauksen pitää olla vähän isompi", Kati Rajala kertoo.

Rajalan mukaan kuluttajat ovat kuitenkin löytäneet tuotteen hyvin isosta pakkauksesta huolimatta.

"Toki tämä vaatii kuluttajaa opettelemaan hieman uudenlaisen käyttötavan, koska pienempi, 300 gramman keitto on sellaisenaan sopiva lounas tai iltaruoka yhdelle hengelle."

Rajala korostaa kaikessa puheessaan, että lohikeitto – kuten muutkin Kokkikartanon tuotteet – valmistetaan puhtaista raaka-aineista.

"Esimerkiksi kalakeitossa ei ole lainkaan säilöntä- eikä lisäaineita, vaan tuotteen säilyminen perustuu nopeaan jäähdyttämiseen sekä hygieenisiin tuotanto-oloihin. Lisäksi kaiken a ja o on se, että käytetään korkealaatuisia, tuoreita raaka-aineita. Huonoista aineksista ei saa hyvää ruokaa aikaan."

Vierailu Kokkikartanon tehtaalla kumoaakin kaikki ennakkokuvitelmat valmisruoan tekemisestä sekä kotiruokaa heikommasta laadusta. Raaka-aineet on valittu huolella, eikä ruokaa tehdä koneilla, vaan pitkälti käsityönä. Tärkeää on säilyttää tuotteen ja raaka-aineiden hyvä maku sekä kunnollinen suutuntuma. Tuotteen aitoudesta kertoo myös se, että lohikeiton lohesta voi löytää pieniä ruodonpalasia – täysin ruodottomaksi lohi saataisiin vain jauhamalla se ensin kertaalleen ja puristamalla jauhetusta lohesta uusia palasia.

Keitto kiehuu jättimäisessä painekattilassa

Kun lohikeiton raaka-aineet on koottu, alkaa eri osien yhdistäminen. Neljä työntekijää kerääntyy linjastolle kahdeksi työpariksi. Kummassakin työparissa toinen poimii käsin juuri oikean määrän perunoita mikrouunin kestävään muoviastiaan, minkä jälkeen työpari kasaa sopivan määrän lohikuutioita perunoiden päälle. Kaikkien kädet käyvät tottuneesti tasaista tahtia ja kippo toisensa jälkeen täyttyy pikavauhtia.

Yhtä nopealla käsiliikkeellä perunalla ja lohella täytetty astia päätyy myös liukuhihnalle, jossa sekaan lasketaan liemi. Kone peittää valmiit kulhot vielä muovikalvolla, ja keittoannokset ovat valmiit kypsennettäviksi autoklaavissa, jättikokoisessa säiliön näköisessä painekattilassa. Sen sisälle mahtuu kerralla jopa 1 100 keittoannosta.

Lohikeittoannoksia keitetään painekeitossa, jonka jälkeen ne jäähdytetään nopeasti.

"Autoklaavissa paineen ja lämmön vaihtelu vaikuttavat ruoan makuun. Toiset mausteet vahvistuvat, toiset vaimenevat. Siksi sen kanssa pitää olla tarkkana", Rajala kertoo.

Keittämisen ja jäähdytyksen jälkeen tuotteeseen lisätään pahvinen kääre. Sen jälkeen se on valmis matkaamaan kauppaan.

Uudet perunat päänvaivana

Vaikka lohikeiton valmistus näyttää kovin yksinkertaiselta, on sopivien raaka-aineiden ja oikean tuotantoprosessin löytämiseksi tehty paljon työtä.

"Kun keittoa alettiin kehitellä, ihan ensimmäiseksi piti keittää tavallinen, perinteinen lohikeitto, jotta oikeat ainesuhteet löytyivät. Sen jälkeen haettiin muun muassa oikeita lämpötila-arvoa ja sekä sitä, miten eri raaka-aineet käyttäytyvät prosessissa. Aika monta testiä tehtiin, ennen kuin kaikki palaset loksahtivat paikoilleen", kertoo päätuotekehittäjä Matti Tyrvänen.

Kehitystyön tuloksena syntyi Tyrväsen mukaan klassinen lohikeitto, jota tillillä ryyditettynä voisi luonnehtia jopa juhlavaksi.

"Kotikeittiössä lohikeitto tehdään ehkä vähän eri tavalla. Harva esimerkiksi valmistaa keiton ruodoista keitettyyn liemeen", Tyrvänen täydentää.

Vaikka nyt myynnissä olevan lohikeiton perusresepti ja maku toimivat Tyrväsen mielestä hyvin, joudutaan tuotteen ominaisuuksia tarkkailemaan jatkuvasti. Koska kaikki raaka-aineet saadaan luonnosta, niiden laatu ja ominaisuudet vaihtelevat. Päänvaivaa aiheuttavat esimerkiksi syksyn uudet perunat, jotka eivät pehmene samalla tavalla kuin vanhat.

"Kuluttajat vaativat, että tuote on tasalaatuista läpi vuoden. Kuitenkin perunan laatu vaihtelee satokausittain ja jopa yhden ja saman satokauden aikana. Tämä tuo omat haasteensa keiton tekemiseen", Tyrvänen ja Rajala toteavat yhdessä.

"En osaisi tehdä paremmin"

Kokkikartanossa luotetaan omien tuotteiden makuun. Omassa lounasruokalassa tarjotaan joka päivä kerrosta alempana valmistunutta ruokaa. Sekä Rajala että Tyrvänen nauttivat oman työpaikan ruokaa myös kotona.

"Minä en ainakaan osaisi tehdä tätä parempaa lohikeittoa", Rajala toteaa.