"Ihanan rapeita ja hyviä" – tällainen burgeri on valloittanut ravintolat
Suomalaiset rakastuivat burgereihin. Tässä jutussa asiantuntijat paljastavat, milloin burgerista kannattaa maksaa.
Burgeri ei enää ole vain nopeaa ja edullista pikaruokaa, vaan se löytyy myös fiinimpien ravintoloiden listoilta 20 euron hintaan.
Burgeria syödään nyt kaikkialla: korttelibistrossa, pubissa, hotellin ravintolassa ja jopa fine dining -illallisella. Sämpylän väliin kootaan rotukarjan lihaa, tryffelimajoneesia, kimchiä tai vegaaninen pihvi. Laatuburgerista ollaan valmiita maksamaan.
Burgerin perusidea on kaikille tuttu, sanoo ruoan kulutusta tutkiva yliopistonlehtori Sami Koponen Helsingin yliopistosta. Sen väliin voi kuitenkin ujuttaa mitä tahansa trendikästä makujen maailmasta.
”On korealaisia burgereita ja vaikutteita vähän kaikkialta. Burgeri on ollut kansainvälistymisen symboli jo puoli vuosisataa”, Koponen sanoo.
Syödään samaa mutta erilaista
Burgeri sopii aikaan, jossa ruokavalioita on yhtä monta kuin syöjiä, mutta ravintolassa halutaan silti syödä yhdessä.
”Kaikki voivat syödä burgerin, vaikka seurueessa olisi eri ruokavalioita tai allergioita. Sama ruoka mukautuu eri ihmisille täytteillä, pihveillä ja sämpylöillä”, Koponen sanoo.
Naudanlihapihvin rinnalle ovat nousseet vegevaihtoehdot, jotka mielletään vastuullisempina tai terveellisempinä valintoina. Koposen mielestä juuri tämä on tehnyt burgerista ruoan, joka ylittää vanhat rajat.
”Yhä useampi ajattelee, että burgeri voi kuulua myös minunlaiseni ihmisen lautaselle”, Koponen sanoo.
Sosiaalinen erottautuminen ei enää tapahdu siinä, syökö burgeria vai ei, vaan siinä, millaisen burgerin valitsee.
”Eroja tehdään raaka-aineilla, laadulla ja sillä, missä burgerinsa syö.”
Ilmiötä vauhdittaa ruokakauppojen tarjonta. On briossisämpylöitä, gluteenittomia sämpylöitä, valmiiksi muotoiltuja smash-pihvejä, erikoisjuustoja ja kastikkeita, joilla kotikokki pystyy rakentamaan kunnianhimoisia burgereita.
”Kun ihmiset tekevät burgereita kotona, kiinnostus niiden nyansseihin kasvaa. Sen jälkeen halutaan maistaa ammattilaisen tekemää burgeria ja hakea taas uusia ideoita omaan kokkaukseen”, Koponen sanoo.
Seuraavana trendaa kana-smash
Helsingin Hakaniemen Memphis-ravintolan ruokamyynnistä puolet tulee burgereista, kertoo keittiömestari Niko Kanerva.
”Perinteinen mediumina tarjottava burgeripihvi pysyy suosiossa. Rinnalle on noussut smash-burgeri viimeisen viiden vuoden aikana. Smashit ovat ihanan rapeita ja hyviä”, Kanerva sanoo.
Smash-burgerien pihvit "litistetään" pannulla. Näin syntyy suurempi kosketuspinta kuumaan alustaan.
Halloumiburgeri on myös suosittu annos. Vegaanisenkin version saa: sämpylän välistä löytyy silloin vegaaninen pihvi, juusto ja majoneesi.
”Vegaaniannos ei ole kauhean yleinen tilaus meillä, vaikka Kallion alueella olemmekin”, Kanerva sanoo.
Kanerva uskoo, että burgerimaailman seuraava trendi on kana-smash: kananjauhelihasta tehty, paistettaessa litistettävä pihvi. Ruokatrendiä edistää hintapaine: naudanliha on kallista.
”Ravintoloissa mietitään, miten burgerin hinta pidetään 20 eurossa mutta annos silti laadukkaana”, Kanerva pohtii. ”Meillä tosin parhaiten myy Memphis burger, joka menee tuon hinnan yli. Laadusta halutaan maksaa.”
Kanervan mielestä eron hyvän ja erinomaisen burgerin välillä ratkaisee lihan laatu, rasvaprosentti ja paistotekniikka.
”Käytämme hiiligrilliä, jonka makua ei kotona välttämättä saa. Burgeriin liittyy muitakin pieniä nyansseja, jotka tekevät koti- ja ravintolaburgereista erilaisia.”
Memphisin keittiössä ei hullutella täytteillä, vaan pääraaka-ainetta arvostetaan.
”Kun se on kunnossa, ei muilla asioilla tarvitse lähteä hirveästi revittelemään.”
Lihan koostumus säädetään tarkasti
Burgerin muuttuminen pikaruoasta laatutuotteeksi näkyy myös lihatukkujen arjessa. Burgeripihvilihan tuotantomäärät ovat kasvaneet joka vuosi, kertoo keittiömestari Anssi Karppinen lihakauppa Roslundista.
”Suurin osa tuottamastamme lihasta menee burgerijauhelihaksi”, Karppinen sanoo.
Roslund toimittaa ravintoloille pääasiassa kotimaista naudanlihaa. Osa haluaa burgerinsa esimerkiksi black angus -rotukarjasta. Karppisen mukaan suomalaisravintoloiden osaaminen burgerin tekemisessä on noussut selvästi.
”Moni ravintola tietää todella tarkasti, mitä burgerilihaltaan haluaa. Tilataan tiettyä sekoitusta: sen verran naudanrintaa, tuon verran etuselkää”, Karppinen kertoo. ”Jauheliha osataan myös pyytää juuri tietyllä karkeudella.”
Lihan rasvaprosentti puolestaan valitaan pihvin kypsennysmenetelmän mukaan. Paksu mediumiksi jätettävä pihvi onnistuu melko vähärasvaista lihasta, mutta smash-pihvi vaatii tuhdisti rasvaa.
”Rasva tekee smashin pinnasta rapean ja reunoista lihakarkkimaiset”, Karppinen kuvailee.
Viimeisen vuoden ajan Roslundilla on kehitelty smash-pihviä kotimaisesta broilerin jauhelihasta ja sen rasvaisesta nahasta. Tuote saatiin markkinoille tänä keväänä.
”Uskomme, että siitä tulee minisuosikki”, Karppinen sanoo.
Myös possun smash-burgeriliha chorizomakkaralla maustettuna löytyy valikoimasta. Karppisen mukaan sen menekki muodostaa vain murto-osan naudanlihan määrästä.
”Jos ravintola pystyy hyödyntämään listallaan kanaa tai possua, on hinta etuna. Naudanlihan hinta on kiivennyt kiipeämistään, ja alkaa osalle ravintoloista olla tiukka”, hän sanoo.
Miksi burgeri kuitenkin vaikuttaa hyvältä bisnekseltä, kun se kerran löytyy melkein jokaisen ravintolan ruokalistalta?
”Kuluttaja päättää, mitä ravintoloissa myydään. Asiakkaalle burgeri on helppo valinta, jos ei välttämättä halua tai uskalla kokeilla jotain muuta”, Karppinen pohtii.
Burgerista on tullut nykyhitti, joka tuntuu samaan aikaan sekä helpolta että vähän erityiseltä.
