Bavette grillée et sauce béarnaise

Poista bavettesta mahdolliset paksut kalvot, mutta älä poista rasvaa. Viipaloi valkosipulinkynnet ja chili ohuiksi viipaleiksi (poista siemenet). Sekoita valkosipuli, chili, timjami, sinappi ja öljy. Hiero marinadi lihaan. Anna marinoitua jääkaapissa vähintään 5 tuntia. Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen valmistusta. Puhdista liha suurimmasta osasta marinadia. Suolaa molemmin puolin ja grillaa n. 3-4 minuuttia/puoli. Loppukypsennä tarvittaessa 175-asteisessa uunissa 4-5 min. Anna vetäytyä esim. folion alla 7-10 min.

Bearnaise:

Sulata voi esim. mikrossa. Kuori ja hienonna sipuli. Laita kattila lämpenemään. Kun kattila on kuuma, laita sinne etikka, sitten valkoviini, sipuli ja pippurit. Nypi rakuunanoksat suurpiirteisesti, hienonna lehdet ja laita ne sivuun. Laita nypityt oksat mukaan kattilaan. Kun nestettä on kattilassa jäljellä noin puolet, siivilöi neste pieneen puhtaaseen kasariin ja anna jäähtyä hieman Erottele munankeltuaiset nesteen joukkoon kattilaan. Kypsennä keltuais- reduktioseosta aluksi miedolla lämm ö ll ä koko ajan reippaasti vispaten. Nosta lämpöä vähitellen. Kun kattilassa on kiinteä, tasainen vaahto, ota se sivuun hellalta. Vatkaa voi joukkoon pienissä erissä. Mausta lopuksi rakuunanlehdillä, sitruunamehulla, Tabascolla ja sinapilla.