Karitsan tournedos ja tryffeli-maa-artisokkamuhennosta

Sulata voita isossa paistinpannussa.

Paista karitsan sisäfileisiin kaunis pinta. Mausta kevyesti sormisuolalla ja mustapippurilla.

Levitä ilmakuivattua kinkkua leikkuulaudalle. Aseta 3 sisäfileetä ilmakuivatun kinkun päälle ja kääri tiukaksi kääryleeksi. Toista.

Paista 200-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 53 °C (8-10 minuuttia).

Tarjoile tryffeli-maa-artisokkamuhennoksen ja haricots verts -papujen kanssa.

Kuori perunat ja maa-artisokat ja leikkaa 1x1 cm kuutioiksi. Huuhtele kuutiot kylmässä vedessä. Valuta kuiviksi siivilässä.

Sulata iso nokare voita syvässä paistinpannussa tai kasarissa. Lisää kuutiot. Paista n. 5 minuuttia, älä ruskista.

Lisää maito ja n. ½ tl suolaa. Anna hautua hetken.

Lisää kerma ja hauduta matalalla lämmöllä kunnes peruna- ja artisokkakuutiot ovat kypsiä.

Lisää Lopuksi tryffeli ja pippuri. Mausta tarpeen mukaan sormisuolalla.

Leikkaa pavuista päädyt. Keitä suolatussa vedessä n. 3 minuuttia. Huuhtele kylmällä vedellä ja valuta kuiviksi siivilässä.

Sekoita kulhon pohjalla viinietikka ja öljy, mausta suolalla ja pippurilla.

Hienonna salottisipuli ja lisää kastikkeeseen.

Lisää pavut ja anna maustua.