Ota paisti huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Ruskista pinta halutessasi paistinpannulla voi-öljyseoksessa, mutta se ei ole välttämätöntä. Hiero paistin pintaan mausteet.

Kuumenna uuni 125-asteiseksi. Nosta paisti uunivuokaan ja kaada vuoan pohjalle noin sentin verran vettä. Työnnä paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan. Kypsennä paistia, kunnes mittari näyttää 63–65 astetta (noin 1 t 45 min). Tällöin paisti on mehukas ja punertava.

Kääri paisti folioon vetäytymään noin 20 minuutiksi. Liha kypsyy vielä vetäytymisenkin aikana noin viisi astetta. Leikkaa paisti viipaleiksi.

Valmista kastike vetäytymisen aikana. Silppua sipuli. Kuullota sipulia hetki kattilassa voissa. Mittaa kattilaan vesi ja punaviini. Lisää fondi, balsamiviinietikka, suola ja pippuri. Keitä hiljalleen 10 minuuttia.

Sekoita maissitärkkelys pehmeään voihin. Siivilöi liemi ja siirrä se takaisin kattilaan. Vatkaa voi-maissitärkkelysseos hyvin liemeen. Keitä sekoittaen, kunnes kastike kiehahtaa ja sakenee. Jos kastikkeessa on paakkuja, siivilöi se. Tarjoa kastike paahtopaistin kanssa.