Rasvaiset kalat, kuten lohi, kirjolohi, taimen, nieriä, siika, silakka ja muikku, sopivat suolattuina tai kuivamaustettuna grillattaviksi. Vähärasvaisemmat ahven, kuha ja kampela kannattaa marinoida öljymarinadissa ennen grillausta, jotta ne eivät kuiva. Pidä kaikkia kaloja kylmässä siihen asti, kunnes grilli on valmis.
Kalafileet kypsyvät koosta riippuen jopa muutamassa minuutissa. Koska kalan lihakset koostuvat levymäisistä, ohuista jaokkeista ja sidekudosta on vain vähän, hajoaa kypsä kala herkästi liikuteltaessa. Grillatessa kalaa onkin käsiteltävä varovaisesti ja käänneltävä vain tarpeen vaatiessa.
Halsteri pitää kalan tukevasti paikoillaan ja mahdollistaa kääntämisen ilman, että kalaan tarvitsee koskea. Halsteriin, joka joustaa paksuudessa, voi laittaa myös kokonaisia kaloja sekä paksumpia fileepaloja. Grilliritilän päälle voi nostaa tiheän metalliverkon, joka estää mahdollisesti irtoavia kalapaloja putoamasta grilliin. Myös foliosta voi taitella ”veneen” ja nostaa kalan siihen, jolloin tippuva rasva ei pääse käryämään ja syttymään grillissä.
Kala nostetaan aina kuumalle grilliritilälle, jotta se ei tartu kiinni, mutta grillatessa lämpö kannattaa pitää kohtuullisena, eli 120–160 asteessa. Liian kuuma polttaa kalan ja vaikeuttaa herkän raaka-aineen käsittelyä. Kalalle voi kokeilla myös epäsuoraa grillausta noin 120 asteisessa grillissä.
Grillivartaita voi valmistaa kokonaisista pikkukaloista sekä isommista kalapaloista. Kokonaiset muikut ja silakat voi pujottaa vartaisiin siten, että pujottaa kaksi varrasta kalasta läpi ja useamman kalan peräkkäin. Näin vartaan rakenne tukevoituu eivätkä kalat pääse pyörimään vartaassa. Paksummista kalapaloista koottuja vartaita tulee käännellä varovasti grillauksen aikana.
Sekä kokonaiset kalat että fileet suolataan ennen grillausta karkealla merisuolalla. Suolausaika riippuu kalan tai fileen koosta. Pienet muikut ja silakat suolautuvat noin 10 minuutissa, isommat fileet 30–60 minuutissa. Fileiden paksuimpiin kohtiin ripotellaan enemmän suolaa kuin ohuempiin. Kokonaiselta, peratulta kalalta muistetaan suolata myös vatsaontelo. Ennen grillausta suola pyyhitään huolellisesti pois, mutta huuhtelua on hyvä välttää. Tässä vaiheessa kalan pintaan voi halutessaan hieroa kuivamausteita.
Isommille kokonaisille kaloille tehdään selkäpuolelle muutamia viiltoja ennen grillausta, jolloin lämpö jakautuu paksuimmassa kohdassa tasaisemmin ja grillaus nopeutuu. Grillattavia kaloja, niin kokonaisia kuin fileitäkään, ei kannata suomustaa, sillä suomut auttavat kalaa pysymään koossa. Suomuinen nahka on myös helppo poistaa kypsästä kalasta.
Isommat fileet, esimerkiksi lohifileet voi asettaa folioveneeseen tai halsteriin. Jos lohifilee on hyvin iso, kannattaa harkita sen paloittelua halsteriin sopiviksi paloiksi. Hyvin paksuihin kohtiin voi tehdä viiltoja maustumisen ja kypsymisen helpottamiseksi. Kalafileet grillataan nahkapuoli alaspäin.
Folionyytit ovat hyvä ratkaisu silloin, kun kalan kanssa halutaan kypsentää esimerkiksi kasviksia. Nyytit voi sulkea tai jättää päältä hiukan auki, jolloin vesihöyry pääsee haihtumaan.
Hyviä mausteita grillattavalle kalalle suolan lisäksi ovat muun muassa erilaiset yrtti- ja pippuriseokset, limetti ja sitruuna sekä yrteistä tilli, korianteri ja basilika.
