Antti Alavuotunki, 45, Helsingin Meijeriliike:
"Inspiroidun siitä, miten juustojen valmistuksessa yhdistyvät monet eri tieteenalat. Olen valmistunut insinööriksi, ja prosessit ja valmistuslaitteistot kiinnostavat minua.
Kiehtovaa mikrobiologiaa on se, miten juuston maku syntyy mikrobien vaikutuksesta. Maidon proteiinien ja rasvojen käyttäytyminen on kemiaa, ja fysiikkaa tarvitaan juuston rakenteen ymmärtämisessä. Koska minulla ei ole sukupolvien juusto-osaamistaustaa, teoreettisesta lähestymistavasta on apua tasalaatuisen tuotannon haasteita ratkaistaessa.
Haltioidun kokeillessani juustonvalmistusta vanhan A.E. Sandelinin oppaan perusteella.
Muistan, kuinka haltioidun kokeillessani juustonvalmistusta vanhan A.E. Sandelinin oppaan perusteella. Yli 400-sivuinen opus vuodelta 1938 sattui käsiini Turun yliopiston kirjastossa. Kirjan mittayksiköt ja mikrobien nimet olivat osin vanhakantaisia, mutta se ei tekemistä haitannut. Lopputuloksena oli oikeankaltainen, mutta suhteellisen vähän kypsytetty cheddar-juusto.
Viisi vuotta sitten aloitin juuston valmistuksen Helsingin yliopiston koemeijerin tiloissa Viikissä. Nyt meillä on omat tilat Helsingin Tukkutorilla, neljä vakituista työntekijää ja toistakymmentä herkullista juustoa. Teemme myös kerroksellista lohkeavaa luonnonjogurttia omilla hilloresepteillä. Liikevaihtomme on reilut 400 000 euroa.
Kiloon Jätkäsaari-juustoamme tarvitaan kymmenen litraa maitoa.
Raakamaitoa tulee meille lähitiloilta kaksi, kolme kertaa viikossa. Juustonteko alkaa maidon pastöroinnilla, eli maito kuumennetaan 74 asteeseen ja tuhotaan siinä mahdollisesti olevat haitalliset mikrobit. Sitten maito juoksutetaan eli saostetaan ja leikataan pieniksi rakeiksi, jotta kiinteä massa voidaan erottaa nesteestä eli herasta. Lopuksi rakeisto muotitetaan.
Kiloon voimakasta, pitkään kypsynyttä Port Salut -tyyppistä Jätkäsaari-juustoamme tarvitaan kymmenen litraa maitoa. Tuorejuustokiloon riittää seitsemän litraa maitoa.
Halusin nimetä juustot perinteisesti niiden synnyinseudun mukaan, kuten ranskalainen camembert tulee Camembertin maakunnasta ja roquefort Roquefortin alueelta. Näin Linnunlaulu-, Hakaniemi-, Klippan- ja Jätkäsaari-juustot nimettiin kotikaupunkini kaupunginosien mukaan.
Iloitsen siitä, että suomalaiset ovat löytäneet erikoisjuustot.
Pienenä paikallisena tuottajana meille oli erityisen tärkeää, että HOK-Elanto otti heti alussa tuotteemme muutamien kauppojensa valikoimiin. Tämä kertoo siitä, että paikallinen osuuskauppa arvostaa juuriaan ja paikallisuutta. Nyt meidän Linnunlaulu-juustoamme ja jogurtteja löytyy pääkaupunkiseudulta monen Alepan, S-Marketin ja Prisman hyllystä. Aluksi tuntui epätodelliselta nähdä omia tuotteitamme kauppojen hyllyillä, nykyään se herättää minussa ylpeyttä.
Iloitsen siitä, että suomalaiset ovat löytäneet erikoisjuustot ja haluavat kokeilla uusia makuja. On ymmärretty, että syöminen on niin iso osa elämää, että siihen kannattaa panostaa.
Haen erityisesti vahvoja juustomakuja, mutta olen alkanut arvostaa myös mietoja makuja, joissa on pieniä, hienoja vivahteita.
Erityisen ylpeä olen Hanasaari-juustosta, jonka valmistusprosessi on täysin meidän itsemme kehittämä – vastaavaa juustoa ei saa mistään muualta maailmasta. Meillä kävi sveitsiläisiä juustoalan vieraita, ja hekin pitivät juustosta.
On tavallaan etu, ettemme ole jatkamassa mitään monisatavuotista juustonvalmistusperinnettä, jolloin olisimme sidottuja totuttuihin tapoihin. Voimme tehdä mitä vaan, kunhan se on hyvää.”
