Vältä virheet kalan käsittelyssä

Kun hankit kalaa, tarkista sen tuoreus. Kalan pilaantuminen alkaa nopeasti pyynnin jälkeen, mikäli käsittely ja säilytys eivät ole asianmukaisia. Pyydetyn kalan veren lasku, perkaus ja jäähdytys lähelle 0-astetta hidastavat pilaantumisprosessin alkamista olennaisesti.

Tuoreen kalan pinta ei ole koskaan kuiva.

Tuoreen kalan tuoksu on raikas ja miellyttävä. Silmät ovat kirkkaat ja hiukan koholla, ja sekä silmien että vartalon värit ovat kirkkaat. Kidukset ovat punaiset ja verestetyllä kalalla vaaleanpunaiset. Jäähdytetyn kalan kidukset muuttuvat harmaanpunaisiksi.

Kalan pintaa peittää ohut, kiiltävä ja kostea limakerros. Tuoreen kalan pinta ei siis ole koskaan kuiva.

Kalan liha on jäykkää ja kimmoisaa, eikä siihen jää kuoppaa sormella painettaessa. Tuoreessa, raa’assa kalassa ruodot ja selkäranka ovat tiukasti lihaksissa kiinni.

Lue myös juttu: Mistä tiedät, että kala on tuoretta? >

Kalaa hankittaessa tulee huolehtia katkeamattomasta kylmäketjusta. Kauppaan kannattaa ottaa mukaan kylmälaukku ja -varaajia kuljettamista varten. Mikäli tämä ei ole mahdollista, kalat kannattaa pakata mahdollisesti samaan aikaan ostettavien pakastetuotteiden lähelle.

Kokonainen kala perataan heti kotiin päästyä.

Kotona tuore, kokonainen kala valmistetaan ruoaksi viimeistään hankintapäivää seuraavana päivänä. Fileet säilyvät 0-3 asteessa noin 3 päivää. Kokonainen kala perataan heti kotiin päästyä.

Kalaa tai fileitä ei tule seisottaa vedessä, eikä niitä tule huuhdella turhaan. Kaloja säilytetään jääkapin kylmimmässä paikassa, joka on yleensä alin hylly.

Miten kauan kala säilyy? Voiko kalaa pakastaa?

Perkaamatonta kalaa varataan syöjää kohden noin 250 g ja fileetä 150-200 g. Kala kypsyy nopeasti ja hajoaa herkästi ylikypsennettäessä. Kalan levymäisten lihasjaokkeiden välissä on vain vähän sidekudosta, joten kala on mehevää ilman pitkää kypsyttävää haudutusta.

Kala on sopivan kypsää 55-60 asteisena ja kun lämpö nousee yli 65, kala joko hajoaa tai kuivuu ja sitkistyy kypsennystavasta riippuen.

Keitoissa kalapalat kannattaa lisätä kiehuvan kuumaan liemeen aivan loppuvaiheessa, jolloin palat kypsyvät muutamassa minuutissa ilman keittämistä. Jos kalaa kiehutetaan liian pitkään, on lopputuloksena keitto, jossa kalan lihakset ovat hajonneet muhjuksi.

Pannulle kala nostetaan paistumaan, kun voi on kullanruskeaa. Mehevin paistotulos saadaan kalalle, jonka pyynnistä on kulunut vähintään muutamia tunteja, sillä aivan juuri pyydetty, kuolonkankea kala kutistuu, käpristyy ja sitkistyy helposti paistettaessa.

Uunissa paras kypsennyslämpötila kalalle on noin 100 astetta. Tätä korkeammissa lämpötiloissa ylikypsymisen ja kuivumisen riski kasvaa. Sadassa asteessa kypsymiseen kuluu noin tunti kalakiloa kohden.

Kalaa suolatessa kannattaa mieluiten käyttää merisuolaa, sillä jodioitu suola voi antaa miedolle kalalle lievästi kitkerää makua.

Kalafileitä graavatessa eli tuoresuolatessa karkeaa merisuolaa käytetään maun mukaan 1-3 rkl kilolle kalaa, ja kalan annetaan graavautua jääkaapissa 12-48 tuntia fileen koosta riippuen.

Lohikaloja ja siikaa voidaan graavata tuoreena, muut kalat tulee loisriskin vuoksi pakastaa ennen graavausta. Särkikalat vaativat vähintään 7 vuorokauden pakastuksen. Raskaana oleville tai henkilöille, joiden vastustuskyky on heikentynyt, ei suositella kuumentamattomia graavisuolattuja tai kylmäsavustettuja kalatuotteita.