Millaisia merkintöjä ja huomioita keittokirjan omistaja on kirjoittanut marginaaleihin? Minkä aukeaman rasvatahrat kertovat, että silmien edessä on rakastettu ja useasti kokattu resepti?
Muun muassa tällaisiin seikkoihin ruokakulttuurin tutkija ja Helsingin yliopiston kansatieteen dosentti, Maarit Knuuttila kiinnittää huomiota, kun hän selailee vanhoja keittokirjoja. Knuuttila on tutkinut suomalaisia keittokirjoja ja sitä, miten ne heijastelevat ruokakulttuurin muutosta.
”Vanhat keittokirjat ovat kiehtovia lähteitä, vaikka äkkiseltään voikin näyttää siltä, että niistä ei saa mitään irti. Tutkijan pitää lukiessaan kaivaa vastauksia kysymyksiinsä salapoliisin tavoin, sillä entisaikaan tekijät eivät korostaneet itseään. Pitää pohtia, kuka keittokirjassa puhuu, mistä ja miksi”, hän selittää.
Knuuttila kiinnostui ruoasta ja ruoanlaitosta hyvin varhain, sillä ympärillä oli innostavia esikuvia. Lapsuudenkodissa äiti laittoi poikkeuksellisen maukasta kotiruokaa. Oppikoulussa taas oli mahtava kotitaloudenopettaja.
”Oppikoulun jälkeen menin emäntäkouluun ja sieltä ravintolakouluun. Tein pitkään ravintola-alalla töitä niin Suomessa kuin ulkomailla. Kouluttauduin ruoanvalmistuksen opettajaksikin. 1990-luvulla päätin paneutua ruokaan kulttuurin näkökulmasta ja hain yliopistoon”, Knuuttila kertoo.
Ruokakulttuuri ei ole muusta maailmasta irrallaan. Yhteiskunnan muutokset ja historialliset tapahtumat vaikuttavat myös siihen. Aatteet, sodat ja lamat näkyvät lautasillakin.
Ruoka-avunkin parissa työskennellyt Knuuttila on nähnyt myös leipäjonojen todellisuuden ja sen, miten kaikki eivät voi vaikuttaa omaan ruokakulttuuriinsa.
Tässä Maarit Knuuttilan kolme ruokateesiä:
1. Puhdasta suomalaista ruokakulttuuria ei ole.
”Kun joku selittää alkuperäisestä suomalaisesta ruokakulttuurista, minua alkaa vähän hymyilyttää. Eihän sellaista ole olemassakaan. Tuhansien vuosien ajan ihmisiä on tullut ja mennyt ja ruokakulttuuriin on otettu vaikutteita idästä ja lännestä.
Ensimmäinen suomenkielinen keittokirja 1800-luvun puolivälistä oli sekin käännös ulkomaisesta teoksesta. Etenkin ruotsalainen vaikutus näkyi myöhemmissäkin suomenkielisissä keittokirjoissa.
Ensimmäisissä keittokirjoissamme oli oikeastaan hyvin tutunkuuloisia reseptejä: maksalaatikkoa, hiivaleipää, korvapuusteja. Kirjat kertoivat keskiluokkaisesta ruokakulttuurista.
Tavallinen kansa söi hyvin vaatimattomasti. Lautasella oli usein leipää, vellejä, puuroja ja keittoja. Tavallisia raaka-aineita 1800-luvun lopulla olivat peruna, kaali, pavut, sipuli, suolakala ja joskus sianlihakin. > > Ympäri Eurooppaa kansanruoka oli hyvin yksinkertaista.
Usein miellämme suomalaisiksi tietyt raaka-aineet, kuten lohen, mädin, marjat ja sienet. Yksinomaan suomalaisia ne eivät kuitenkaan ole. Samoista raaka-aineista tekevät ruokaa myös muut pohjoismaalaiset ja venäläiset.
Pohjoinen ympäristö ja satokauden lyhyys on näkynyt keittokirjoissamme ja ruokakulttuurissamme. Talvella ei ollut mitään tuoretta tarjolla. Resepteissä korostuivat säilöntä ja säilyvyys: suolaus, kuivaus, savustaminen ja hapattaminen olivat suosittuja valmistustapoja.
Nykypäivänäkään ei voi puhua yhdestä suomalaisesta ruokakulttuurista, vaikka makaronilaatikon ja mämmin tietävät kaikki. Todellisuuksia ja kerroksia on paljon.
Yksi yhdistävä tekijä taitaa nykyisin olla nopeus ja helppous. Käytämme paljon puolivalmisteita. Arkiruoalle jää aina vain vähemmän aikaa.”
2. Joulupöydässä vanha kellariruokakulttuuri herää eloon.
”Jos jossain perinteet elävät, niin joulun ruoissa. Joulupöydässä näkyy, miten olemme olleet kellarikulttuurin varassa vuosisatoja.
Kinkun syöjät haluavat ehdottomasti harmaasuolatun kinkun, vaikka emmehän me koskaan muulloin laita läpeensä suolattua lihaa uuniin paistumaan. Peruna-, lanttu- ja porkkanalaatikot sekä rosolli – kaikissa on kellarissa säilytettyjä juureksia. Suolasilli on sekin tarkoitettu säilymään pitkään.
Siirtomaakauppaperinne näkyy etenkin jälkiruoissa, joissa on eksoottisia mausteita kuten kanelia ja kardemummaa. Puuroriisikin on kaukomailta. > > Juhlakulttuuri muuttuu paljon hitaammin kuin arki.
Ehkä perinteiden avulla haluamme palata lapsuuden jouluihin.
Toisenlainen jouluruoka voi olla jopa pettymys. Näin kävi itselleni, kun vuosia sitten Sveitsissä istahdin sukulaisteni joulupöytään. Tarjolla oli hienoja fileitä, makkaroita ja ranskalaisia perunoita.
Myös sosiaalinen paine selittää juhlaruokien muuttumattomuutta. Juhlapöydän laittaja miettii, millaiset ruuat ovat sopivia. Mitä muut ajattelevat, jos en teekään vanhaa tuttua?”
3. Suomalaiset ovat huonoja puhumaan ruoasta.
”Ruokapöydän ääressä suomalaiset harvoin keskustelevat ruoasta. Emme mieti ruoan rakennetta tai analysoi sen makua. > > Ehkä puhumattomuus juontuu siitä, miten lapsena piti mukisematta syödä se, mitä eteen laitettiin. Valittaa ei saanut, mutta kiitos piti lausua.
Ravintolassakaan ihmiset eivät kehtaa sanoa, vaikka saisivat luokatonta ruokaa.
Itsekin kävin viime kesänä mielessäni henkisen taiston siitä, pitääkö syödä vai voiko valittaa. Tilaamastani entrecôte-pihvistä puolet oli läskiä ja neljäsosa kalvoja. Valitin, ja sain tilalle päivän kalan.
Ruokapuheen ei tarvitse olla ihmeellistä. Lounaalla voi työkavereiden kanssa puhua vaikka makaronilaatikon suutuntumasta tai huonosti laitetun ruoan vetisyydestä.
Pahasta ruoasta valittavalta lapselta voisi kysyä, mikä tekee ruoasta pahaa sen sijaan, että vain käskee syödä lautasen tyhjäksi.
Keskustelu tekisi ruokakulttuurille hyvää.”