Internet Explorer -selainta ei enää aktiivisesti tueta. Suosittelemme käyttämään sivustoamme esimerkiksi Google Chrome tai Mozilla Firefox -selaimilla.
Paul Svensson

Paul Svensson oli 12 vuotta mukana tekemässä Strömsö-ohjelmaa. Hän ihaili esimerkiksi suomalaisten läheistä suhdetta luontoon.

Muistatko sympaattisen Strömsö-kokin Paul Svenssonin? Huippukokki kertoo nyt, mitä hän oppi Suomen vuosinaan

Teksti:
Risto Pakarinen
Kuvat:
Magnus Laupa
Julkaistu: 7.4.2022
Muokattu: 11.4.2022
Ruotsalainen huippukokki Paul Svensson on noussut Ruotsin johtavaksi kestävän kehityksen ravintoloitsijaksi. Häneen teki vaikutuksen suomalaisten aito rakkaus maataan ja luontoaan kohtaan.

Paul Svenssonista piti tulla tieinsinööri. Ennen opiskelujen alkua hänen piti vain käydä armeija. Kun hänet laivastossa määrättiin keittiöpalvelukseen, mies jäi sille tielle.

Svensson ei aluksi osannut mitään, mutta kertoo paneutuneensa asiaan entisen huippuvoimistelijan asenteella: toistoja, toistoja, toistoja! Svensson lähti Lontooseen keittiöapulaiseksi. Hän kuori perunoita huippuravintoloissa ja nousi pikkuhiljaa hierarkiassa ylöspäin.

Svensson palasi Tukholmaan, ei perunankuorijaksi vaan Michelin-ravintoloiden keittiöpäälliköksi. Hän kirjoitti keittokirjoja ja oli viides arvostetussa Bocuse d’Or -kokkikisassa.

Eräänä päivänä Svenssonin tuolloin johtaman Fredsgatan 12 -ravintolan puhelin soi. Ahvenanmaalainen huippukokki Michael Björklund oli jättämässä suosittua Strömsö-ohjelmaa ja tuottaja tiedusteli, olisiko joku Svenssonin kokeista kiinnostunut tv-työstä Suomessa. Kun ehdotus ei saanut vastakaikua, hän kysyi Svenssonin kiinnostusta. Työ olisi helppoa. Svensson voisi ensin käydä tutustumassa tuotantoon Vaasassa, missä ohjelmaa kuvattiin.

”No mikä ettei, ajattelin. Ostin mukaani hirveästi ruokatarvikkeita, mutta ne katosivat matkalla. Ensi töikseni sain marssia S-marketiin ostamaan uudet raaka-aineet.”

Ennen ohjelmaa Svensson ei ollut koskaan tehnyt tv-töitä tai edes käynyt Suomessa. Strömsö vei kuitenkin mukanaan ja Svensson jatkoi ohjelmassa kaksitoista vuotta.

Svensson on noussut Ruotsin johtavaksi kestävän kehityksen ravintoloitsijaksi. Hänen aiemmin vetämänsä Fotografiskan museoravintola ei heittänyt mitään pois ja sai työstään Michelinin vihreän tähden. Samaa ideologiaa noudatetaan Svenssonin uudessa Paul Taylor Lanthandel -ravintolassa.

”Ajatteluni käynnistyi Strömsön vuosina. Minuun teki suuren vaikutuksen suomalaisten aito rakkaus maataan ja luontoaan kohtaan.”

Tässä Svenssonin kolme teesiä ruoasta:

1. Perinteiden osaaminen on Suomen kilpailuetu.

”Strömsössä käytimme paikallisia raaka-aineita, ja ohjelma pyöri vahvasti käsityöläisyyden ympärillä. Huomasin, kuinka sitä arvostetaan Suomessa. Se avasi minunkin silmäni kierrättämisen ja käsityöosaamisen tärkeydelle. Asenne näkyy oikeastaan kaikessa, mitä teen nykyisin.

”Voi sanoa, että harva maa on yhtä omavarainen kuin Suomi.”

Suomessa osaaminen siirtyy luontevasti seuraavalle sukupolvelle, ja monet suomalaiset nuoret osaavat esimerkiksi kutoa. He osaavat hyödyntää olemassa olevia materiaaleja, ja kunnioitus kaikkea elävää kohtaan on suurempaa kuin Ruotsissa. Suomen luonto on kaunis, ja suomalaisilla on siihen läheinen suhde. Voi sanoa, että harva maa on yhtä omavarainen kuin Suomi.

Maailmalla on ollut paljon hyviä suomalaisia kokkeja, jotka ovat palanneet kotiin, ja se alkaa näkyä ravintolamaailmassa.

Pohjoismaat ovat yleisesti olleet aika heikkoja kertomaan osaamisestaan. Nyt alkaa tulla ravintoloita, jotka kunnioittavat oman maan luontoa, kasviksia ja muita raaka-aineita. Tarina on jo olemassa, se pitää vain saada näkyväksi.”

2. Etiikka ohittaa estetiikan.

”Tällä hetkellä selkeimmin kasvava ravintolatrendi on vastuullisuus. Aiemmin paikallisuus riitti, nyt pitää olla myös vastuullista. Siihen liittyvät raaka-aineiden laadun ja alkuperän lisäksi esimerkiksi annoskoot.

Estetiikan merkitys on jäämässä etiikan taakse. Jatkossa asiakas valitsee ravintolan ensin eettisten ja vasta tois-sijaisesti esteettisten ja gastronomisten arvojen perusteella.

Kuluttajilla on valtaa. Kun kriittiset kuluttajat nostavat eettiset kysymykset esiin, ne alkavat kiinnostaa myös poliitikkoja.

Tukholman Sundbybergissä sijaitseva ravintolani Paul Taylor Lanthandel on eräänlainen kiertotalouden testilaboratorio. Esimerkiksi ikkunan vieressä oleva pöytä on tehty artisokan tuotannosta syntyneestä jätteestä, tuolit merestä löytyvästä muovista ja mukit kahvijätteestä. Meille ei enää riitä pellosta pöytään -periaate, vaan kaikki pitää pystyä kompostoimaan ja palauttamaan taas peltoon. Ekologiset valinnat on tehty asiakkaan puolesta, joten hän voi vain nauttia. Tänä vuonna käynnistyy uusi projektini, jossa ideana on kasvattaa itse 16-paikkaisessa ravintolassa käytettävät raaka-aineet 2000 neliön maatilkulla.”

3. Kestävä kehitys voi olla bisnestä.

”Ilmastonmuutokseen liittyvät ongelmat eivät ratkea pelkällä tiedon lisäämisellä, jos samalla kulutamme kuin ennenkin. Onneksi kestävä kehitys on alkanut kiinnostaa myös taloudellisessa mielessä. Siihen sijoitetaan rahaa aivan eri tavalla kuin viisi vuotta sitten. Minullekin tulee jatkuvasti erilaisia kyselyitä siitä, kuinka voi toimia ekologisesti zero waste- eli nollahävikkiperiaatteen mukaisesti.

Uskon, että kun oikeat ihmiset löytävät oikeille paikoille ja ymmärtävät, millainen mahdollisuus tämä on myös bisnekselle, alkaa tapahtua. Ensin pitää toimia eettisesti ja uskoa aidosti asiaan. Jos samalla on taloudellisesti fiksu, saa valtavan kilpailuedun 2030-luvulle. Esimerkiksi vähittäiskauppaketjulla on uskomaton tilaisuus olla todellinen muutosvoima.

Olen ikuinen optimisti ja uskon, että muutos tapahtuu positiivisen kautta.”

Näin syön

  • Jääkaapissani on aina sipuleita jossain muodossa, esimeriksi purjoa tai valkosipulia. Ostan sipuleita kiloittain. Ne säilyvät hyvin ja niistä saa hyvän perustan moneen juttuun.

  • 80-vuotiaana haluan syödä maailman parasta vanhainkotiruokaa. Siihen mennessä olen jo syönyt melkein kaikkea ja olemme tottuneet syömään esimerkiksi hyönteisiä, levää ja laboratoriolihaa.

  • Ruokapaheeni on sokeri. Olen oikea sugar junkie. Juon limua nälkääni, ja koska olen mehiläiskasvattaja, minulla on aina hunajaa tarjolla. Kerron paheestani avoimesti ja yritän sillä tavalla ottaa itseäni niskasta kiinni.

Lue myös nämä

Lisää aiheesta