Rosson menua ei muutella suin päin – taustalla kyselyt ja testit
Ravintoloita tulee ja menee, mutta miksi esimerkiksi Rosso ja El Toro ovat nousseet kestosuosikeiksi?
Moni ravintola katoaa jo ennen ensimmäistä vuosipäiväänsä. Toiset taas pysyvät vakaasti paikallaan jopa vuosikymmeniä. Niissä syödään äitienpäivälounaita, juhlitaan valmistujaisia ja vietetään syntymäpäiviä ensin isovanhempien ja myöhemmin omien lasten kanssa.
Yksi tällainen ravintola on 45 vuotta sitten perustettu lahtelainen El Toro. Paikallisille se herättää heti tietyn mielikuvan: pippuripihvi, tumma puusisustus ja lämmin palvelu.
Kunnioitettavassa iässä olevalta kuuluu kysyä: mikä on pitkän iän salaisuus?
”Hyvin rakennettu pohja. Alusta asti luotu tinkimätön laatuvaatimus, josta on pidetty kiinni”, sanoo ravintolapäällikkö Jenni Torkkel.
Torkkelin mielestä asiakkaan pitää tietää varmasti, mitä hän El Torossa saa. Useimmiten se tarkoittaa asiakkaan toiveen mukaan täydellisesti kypsennettyä, kotimaisesta naudanfileestä valmistettua pippuripihviä tai jotain muuta listan klassikkoannosta, kuten maksaa, Mestarin pihviä tai kuorrutettua kuhaa.
”Maailma on myllerryksessä. Ihmiset kaipaavat pysyvyyttä”, Torkkel sanoo.
Silti pitkäikäinenkään ravintola ei voi pysähtyä täysin paikalleen. Suuret ilmiöt, kuten vegaanius ja alkoholittomien juomien kysyntä, huomioidaan El Toron ruoka- ja juomalistoilla.
El Toron arvostusta ovat vuosikymmenten aikana rakentaneet myös henkilökunnan pitkät työurat ja tunne siitä, että työtä tehdään yhdessä.
Kokeneet työntekijät siirtävät talon tapoja eteenpäin uusille tulokkaille ja pitävät huolen, että kunnianhimo, motivaatio ja tekemisen taso säilyvät vuodesta toiseen.
Edelläkävijästä klassikoksi
Pitkäaikaisetkin ravintolat ovat joskus olleet uusia. Rosso syntyi 48 vuotta sitten aikana, jolloin pizza oli suomalaisille vielä harvinainen ravintolaruoka. Ensimmäinen Rosso perustettiin sekin Lahteen, mistä ketju alkoi levitä kaikkialle Suomeen.
”Rosso oli pitkään suunnannäyttäjä, joka toi suomalaiseen ravintolaruokaan monta ilmiötä ensimmäisenä, esimerkiksi katkaravut ja gluteenittomat pizzapohjat”, sanoo liiketoimintapäällikkö Janne Kulovuori S-ryhmän matkailu- ja ravitsemiskaupasta.
Edelläkävijän rooli on vuosien saatossa vaihtunut klassikkoravintolan statukseen, Kulovuori sanoo. Hänen mielestään pitkäikäisyys on vaatinut tarkkaa ymmärrystä siitä, miksi Rossoon tullaan.
Kun muutoksia tehdään, niitä taustoittavat isojen asiakaskyselyjen lisäksi perusteelliset pilotoinnit, joissa uusia tuotteita testataan ensin muutamassa ravintolassa.
Yksi viime vuosien isoimmista muutoksista oli burgerien tuominen Rosson listalle. Italialaisena ravintolana tunnetussa ketjussa pohdittiin pitkään, miten burgeri sopisi sen identiteettiin.
Mikä tahansa trendiburgeri ei tullut kyseeseen, vaan annoksesta rakennettiin italialainen versio. Tuotetta hiottiin asiakaspalautteen perusteella vielä pilotointivaiheen jälkeenkin.
”Rossomaisuus säilytettiin”, Kulovuori kiteyttää.
Kulovuoren mukaan suurin riski syntyy silloin, jos ravintola ei enää tunne asiakkaitaan.
”Silloin saatetaan vahingossa lähteä uudistamaan väärään suuntaan. Uusia kävijöitä ei välttämättä saada enemmän kuin vanhoja menetetään”, Kulovuori sanoo.
”Uudistukset on tehtävä asiakasta kunnioittaen. Ydin pitää säilyttää, vaikka pinta elää.”
Miten uusi suosikki syntyy
Nopeasti katoavien trendiravintoloiden ja vakiintuneiden klassikkopaikkojen välimaastossa pitäisi katukuvaan putkahtaa myös uusia ravintoloita, jotka pitävät pintansa seuraavat vuosikymmenet.
Miten se temppu tehdään?
Pitkäikäiseksi tähtäävä ravintola tarvitsee poikkeuksellisen kirkkaan identiteetin, sanoo tutkija Pasi Tuominen Haaga-Heliasta. Se ei tarkoita samaa kuin varman päälle pelaaminen.
”Moni ravintola yrittää yhdistellä hyviksi havaittujen paikkojen piirteitä. Lopputulos voi kuitenkin jäädä hajuttomaksi ja mauttomaksi, eikä asiakkaalle välity selkeästi, miksi juuri tämä paikka on olemassa”, Tuominen sanoo.
Vahva ja helposti ymmärrettävä näkemys kannattelee, koska Suomessa ulkona syöminen liittyy edelleen usein pieneen juhlaan.
”Jos sijoitan sata euroa illalliseen, otanko riskin vai menenkö siihen paikkaan mihin voin luottaa, joko oman kokemuksen tai kaverin suosituksen perusteella?” Tuominen kysyy.
Menestyvän ravintolan perustamisessa trendeillä on kuitenkin osansa: olisi kyettävä tunnistamaan ilmiöt, jotka kestävät aikaa. Seuraavat suomalaisten kestosuosikkiravintolat saattavat ammentaa aasialaisesta ruokakulttuurista, Tuominen uskoo.
”Ei puhuta tietystä keittiöstä, kuten vaikkapa korealaisesta tai japanilaisesta. Kyse on laajemmasta elämyksellisyydestä, jossa yhdistyvät Kaakkois-Aasian maut, jaettavat annokset, esteettisyys ja kohtuullinen hintataso.”
Toinen tulevaisuuden menestystekijä on Tuomisen mukaan palvelu.
”Mitä enemmän tulee tekoälyä ja automaatiota, sitä arvokkaammaksi henkilökohtainen palvelu koetaan”, Tuominen sanoo.
Lopulta ruoka- ja juomasuuntauksen valinta on vain yksi palapelin pala: ravintoloiden iän ratkaisee niiden kyky luoda tunnemuistoja.
”Vähän kuin sata vuotta vanhassa kestikievarissa. Saat hyvää ruokaa, hetken aikaa levätä sekä kokemuksen erityisestä arvostuksesta ja huolenpidosta.”
