Baskimaan parhaat: Lähde makumatkalle Bilbaoon

Bilbaon aamu valkenee usvaisena. Kuppi kahvia, muutama churro ja pyörän selkään. 350 000 asukkaan Bilbao vaikuttaa pieneltä kylältä. Pyöräilemme kaupungin läpi virtaavan Nervión-joen rantaa Guggenheim-museolle, jonka edessä katutaiteilija puhaltaa jättimäisiä saippuakuplia.

Vielä 25 vuotta sitten tässä oli satama, mutta 1990-luvun alussa bilbaolaiset päättivät siirtää sataman muualle ja panostaa kulttuuriin. Guggenheim-museon avauduttua turismi alkoi lisääntyä ja alueen ruokakulttuurin ja ravintoloiden maine kasvoi.

Lähellä Guggenheimia sijaitsee Mercado de la Riberan kauppahalli. Sen alakerran ravintolassa asiakas voi valita kauppahallista kalan, jonka kokki Joseba Zuazo sitten valmistaa. Me valitsemme baskimaalaisten suosiman turskan, jonka kylkeen Zuazo tekee lempeän persiljaisen salsa verde -kastikkeen.

Mausteet eivät saa hallita

Sillä aikaa kun kala kypsyy, syömme pintxoja. Pienten leipien päällä on mereneläviä, sieniä, ilmakuivattua kinkkua tai espanjalaista omelettia.

Baskien ruokaperinteet muistuttavat monilta osin pohjoismaista keittiötä. Kala ja merenelävät ovat suosittuja, mutta myös lihaa syödään paljon. Alueen keittiössä panostetaan yksinkertaisiin kokonaisuuksiin ja laadukkaisiin raaka-aineisiin.

"Baskikeittiössä kalan ja lihan maku halutaan säilyttää sellaisenaan. Siksi vahvojen mausteiden ja kastikkeiden käyttö ei ole meille luontevaa. Jokainen kokki lisää kuitenkin ruokaan tietysti oman makunsa ja vivahteensa", Joseba Zuazo sanoo.

Baskikeittiössä kalan ja lihan maku halutaan säilyttää sellaisenaan.

Yksinkertaisuus mittaa kokin taidot

Zuazo halusi jo nuorena kokiksi. Yhteiset ateriat olivat keskeinen osa hänen lapsuudenperheensä elämää, ja nuorukainen suuntasi kokkikouluun.

"Syvensin osaamistani huippuravintoloissa. Kolmen Michelin-tähden ravintolassa opin molekyylikeittiöstä ja luovuudesta paljon sellaista, mitä koulussa ei opeteta. Alun perin ajattelin, että työskentelisin siellä pari kuukautta, mutta jäinkin viideksi vuodeksi", hän sanoo.

"Mitä enemmän perehdyin ruoanlaittoon ja Baskimaan ruokatraditioihin, sitä paremmin ymmärsin, että juuri baskikeittiölle tyypilliset yksinkertaiset maut ovat haastavimpia. Ne edellyttävät kokilta taitoa."

Iltapäiväkahvit nautimme Azkuna Zentroa -kulttuurikeskuksen kattoterassilla. Sieltä on upeat näkymät yli kaupungin.

Viinivarastona toimineessa rakennuksessa on nykyisin kirjasto, elokuvateatteri ja vaihtuvia taidenäyttelyitä. Ja uima-allas. Kun aurinko lipuu esiin pilven takaa, uimarit kerääntyvät paikalle.

Illalla odottavat vanhankaupungin pikkukadut ja niiden pintxo-baarit.

3 x baskimaan klassikkoruoat

• Chuleta eli rib-eye-pihvi: Hiiligrillattu härän välikyljys tarjoillaan ranskalaisten ja salaatin kera.
• Turska salsa verde -kastikkeella: Kastike valmistetaan valkosipulista, oliiviöljystä, kalaliemestä ja persiljasta.
• Txitxarro eli marinoitu makrilli: Baskit marinoivat makrilleja vuorokauden ajan tummassa viinietikassa ja tarjoilevat ne tomaattiviipaleiden kera.

3 x hyvä tietää ennen matkaa

• Paras aika: Viihtyisintä Bilbaossa on touko–syyskuussa. Kesän keski-lämpötila on noin 20 astetta.
• Siesta: Bilbaossa vietetään espanjalaiseen tapaan siestaa. Pienemmät kaupat ovat suljettuina puoli kahdesta viiteen.
• Sateenvarjo ja aurinkolasit: Bilbaon sää vaihtelee vuodenajasta riippumatta niin, että todennäköisesti tarvitset saman päivän aikana molempia.