Koillismaalaiset maidontuottajat perustivat meijerin Kuusamoon yli 60 vuotta sitten. Tuottajat ovat läpi vuosien seisseet vahvasti meijerinsä takana.

Meijerin historia on värikäs. Meijeri perustettiin 1950-luvun alussa, ja juustonvalmistus alkoi kymmenisen vuotta myöhemmin. Ensin tehtiin vain emmentalia, sen jälkeen tuotanto laajentui edamiin. Myöhemmin on alettu valmistaa esimerkiksi kermajuustoa, juustoviipaleita ja -raasteita sekä savu- ja sulatejuustoja.

Kuusamon Juusto teki 90-luvulle saakka yhteistyötä Valion kanssa, ja viime vaiheissa se oli osin myös Arlan omistuksessa. Perhetilat lunastivat yhtiön takaisin itselleen vuonna 2012. Päätöksellä he halusivat turvata pohjoisen maidontuotantoa ja vahvistaa kotiseutunsa elinvoimaisuutta.

Meijerin matkan varrella on koettu niin yrityssaneeraus kuin uhka maidon loppumisestakin, mutta tällä hetkellä suunta on vahvasti eteenpäin. Nykyisin Kuusamon Juustolla on yksittäisten sijoittajien ja Kuusamon osuusmeijerin lisäksi muitakin meijerinomistajia eli suonenjokelainen Maitomaa, jalasjärveläinen Juustoportti sekä Ulvilassa sijaitseva Satamaito.

”Vuosien mittaan mukaan tulleita omistajia yhdistää halu vaalia juustonvalmistuksen korkeaa tasoa ja tuoda kotimaisia vaihtoehtoja suomalaisiin juustopöytiin”, sanoo toimitusjohtaja Oksman.

Hän huomauttaa, että juuston valmistustaito on kehittynyt Kuusamossa vuosikymmenten kuluessa tarkan laadunvalvonnan, osaavan henkilöstön ja taitavien juustomestareiden ansiosta.

”Ketjussa on monta huippuammattilaista.”

Juusto syntyi sattumalta

Juusto on ikivanha ruoka, jonka alkuperä on mahdollisesti vanhempi kuin kirjoitettu historia. Lypsettävien kotieläinten pidon alettua piti kehittää maidolle sopiva säilytysmenetelmä. Juusto syntyi sattumalta, kun maitoa säilytettiin nahkaisessa leilissä, joka on valmistettu eläimen mahalaukusta. Mahalaukussa oli luontaisesti juoksute-entsyymejä, ja maito juoksettui juustomassaksi. Juoksettuneen maidon eli juustomassan jälkikäsittelyssä kehiteltiin erilaisia juustolajeja.

Varsinainen juuston valmistus alkaa saostamalla juustokattilassa oleva maito juoksutteen avulla juustomassaksi. Hera erotetaan kiinteästä massasta. Avainasemassa työn alkuvaiheessa ovat juuston keittäjät, jotka tekevät päätöksen siitä, milloin kattiloissa oleva juusto on valmis leikattavaksi.

Valmis, kiinteä juustomassa lasketaan muotteihin puristumaan. Juustonvalmistajat arvioivat, koska rakenne on kullekin juustolaadulle sopiva.

Gouda ja savujuusto mestarin suosikkeja

Juustomestari Leila Säkkinen tuli Kuusamon Juustolle kesäharjoittelijaksi ensimmäistä kertaa vuonna 1982. Meijeristiksi hän valmistui vuonna 1985 ja on pikkuhiljaa kohonnut apulaisesta juustomestariksi.

”Todellinen juuston valmistus alkaa kypsyttämisestä”, juustomestari kertoo.

”Kypsytysaika riippuu juustolajista, eikä minkään juustolajin kypsytysaika ole vakio. Esimerkiksi Mustaleima Emmentalin kypsymisaika vaihtelee yhdeksästä neljääntoista kuukauteen. Sinileima Emmentalin kypsymisaika on neljän kuukauden molemmin puolin.”

”Todellinen juuston valmistus alkaa kypsyttämisestä.”

Säkkisen mukaan Kuusamon Juuston emmentalit ovat juustojen aatelia, ja siksi ne ovatkin suomalaisten suosikkeja. Hänen omia mielijuustojaan ovat oman juustolan gouda ja savujuusto.

Trukinkuljettajilla tärkeä tehtävä

Kypsytyskontteja säilytetään juustolassa 21 asteessa valolta suojattuina. Kypsymisprosessin aikana tärkeimmän työn tekevät – ehkä hiukan yllättäen –trukinkuljettajat, jotka kääntelevät kontteja tiheään tahtiin. Samantyylinen työvaihe liittyy samppanjan valmistukseen: siinäkin kääntely- ja lepovaiheet ovat tärkeitä.

”Mitä enemmän juustoja käännellään, sitä parempaa juustoa tulee. Tässä vaiheessa syntyvät emmentaljuustoihin kolot. Kun kontin kansi alkaa nousta, juustoa on syytä ryhtyä kairaamaan ja koputtelemaan”, kertoo trukinkuljettaja Rauno Tuovila.

Lopullisen päätöksen kypsyydestä tekee juustomestari. Hän kairaa juustoharkkoja, maistaa kairattuja juustotappeja ja tarkkailee reikien kokoja. Sillä perusteella hän päättää, koska juusto on kypsä.

”Kun emmentalissa kolon koko on vanhan markan kokoinen, juusto alkaa olla kypsä. Juustomestarin antaman luvan jälkeen emmentaljuusto viedään kylmäsäilytykseen 31 vuorokaudeksi”, Säkkinen kertoo.

Röntgen ja digitalisaatio takaavat laadun

Kypsynyt emmentalharkko painaa noin 40 kiloa. Ennen kuin harkko paloitellaan ja juusto pakataan, se kuvataan röntgenillä laadun varmistamiseksi.

Tietokone määrittelee yksilöllisesti harkon optimaalisen paloittelun, jotta hävikkiä tulee mahdollisimman vähän ja pakatut palat ovat keskenään samankokoisia. Ennen saumaamista juustopakettiin puhalletaan hiilidioksidia ja typpeä. Ideana on syrjäyttää happi, joka pilaisi säilyvyyden.

Leikkaamisen jälkeen ylijäämäpaloista ja juustokanteista tehdään juustoraastetta, eli hävikkiä ei juurikaan synny.

”Emmentalia on helpompi pakata kuin edamia, kertoo linjanhoitaja Lauri Autioniemi.

Hän on aito kuusamolaismies, vähäpuheinen mutta riuska työntekijä.

Autioniemi tuli viisi vuotta sitten kesätöihin Kuusamon Juustolle ja jäi sille tielle. Hän tykkää työstään, sillä yksikään päivä ei suju nappia painamalla.

Autioniemi ei ole työstään huolimatta kyllästynyt juustoihin vähääkään.

”Syön savujuustoa sunnuntaisin ja viikolla kermajuustoa leivän päällä sekä pitsan höysteenä.”