Miksi saamme kiittää trukkikuskeja emmentaljuuston koloista? Suomen pohjoisimman juustolan mestari Leila paljastaa kypsytyksen jipot | Yhteishyvä
Internet Explorer -selainta ei enää aktiivisesti tueta. Suosittelemme käyttämään sivustoamme esimerkiksi Google Chrome tai Mozilla Firefox -selaimilla.
Juustomestari Leila Säkkinen on juuri kairannut emmental-juustosta näytteen ja varmistaa, että kolot ovat juuri oikean kokoisia.

Juustomestari Leila Säkkinen on juuri kairannut emmental-juustosta näytteen ja varmistaa, että kolot ovat juuri oikean kokoisia.

Miksi saamme kiittää trukkikuskeja emmentaljuuston koloista? Suomen pohjoisimman juustolan mestari Leila paljastaa kypsytyksen jipot

Teksti:
Sisko Ojajärvi
Kuvat:
Timo Heikkala, Kuusamon Juusto
Julkaistu: 16.9.2020
Muokattu: 16.9.2020
”Kukaan, joka arvostaa helppoa elämää, ei perustaisi juustolaa Kuusamoon”, sanoo Suomen pohjoisimman juustolan toimitusjohtaja Jarmo Oksman. Kuusamon Juusto on ollut olemassa yli 60 vuotta. Monien välivaiheiden jälkeen perhetilat lunastivat yhtiön takaisin itselleen vuonna 2012. Päätöksellä he halusivat turvata pohjoisen maidontuotantoa ja vahvistaa kotiseutunsa elinvoimaisuutta.

Toimitusjohtaja Jarmo Oksmanin mukaan kukaan, joka arvostaa helppoa elämää, ei olisi perustanut juustolaa Kuusamoon.

”Mutta jos kaikki olisi elämässä helppoa, siitä häviäisi kerta kaikkiaan suola”, Kuusamon Juuston toimitusjohtaja jatkaa.

Kuusamon Juusto on Suomen ja koko EU-alueen pohjoisin juustola. Sanotaan, että sen tuotteissa maistuvat niin karun puhdas pohjoisen luonto kuin yöttömät yötkin.

”Pohjoisessa aurinko paistaa kesällä vuorokauden ympäri. Sen ansiosta kasvillisuus saa ainutlaatuisen arominsa, joka maistuu myös koillismaalaisessa maidossa”, vakuuttaa Jarmo Oksman.

Juuston makuun ja olemukseen vaikuttavat maidon ominaisuuksien lisäksi sen huolellinen käsittely sekä monen eri ammattilaisen käsityö.

Ainekset 10 000 kiloon emmentalia

Ilman maitoa ei olisi juustoa. Kuusamon Osuusmeijerin kautta maitoa saadaan eri puolilta Koillismaata. Suurin osa maidosta tulee 70 kilometrin säteeltä juustolasta. Myös muilta meijereiltä ostetaan maitoa tuotannon tasaamiseksi.

Kaarelan tila Kuusamon naapurikunnassa Taivalkoskella on toimittanut kaiken tuottamansa maidon Kuusamon Osuusmeijeriin jo kolmen sukupolven ajan. Tilan lehmät laiduntavat kesäisin upeissa Kylmäluoman järvimaisemissa.

”Meidän lehmillämme on mukavat oltavat”, kehuu Kaarelan tilan isäntä Mauno Räisänen.

”Tilan kuningatar on 100000 kiloa maitoa lypsänyt sarvipää, joka on saanut nimekseen Emmental. Tuosta määrästä maitoa on vuosien saatossa valmistunut 10000 kiloa emmentaljuustoa”, tilan emäntä Sari Latvalehto kertoo.

Kaarelan tilan lehmillä on nimet ja jokaisella myös yksilölliset luonteenpiirteensä, jotka isäntäväki tuntee hyvin.

”Esimerkiksi Emmental viihtyy omissa oloissaan, kun jotkut toiset lehmät vaativat alituista huomiota ja rapsuttamista.”

Kaarelan tilan lehmät tuottavat noin 1000 litraa maitoa päivässä. Maitoauto hurauttaa pihaan joka toinen päivä noutamaan maidon meijerille.

”Mikäli täällä aikoo saada elannon maanviljelystä, on lehmien pito ainoa vaihtoehto.”

Koillismaa sijaitsee niin pohjoisessa, että siellä ei menesty juuri mikään muu kuin nurmiviljely.

”Mikäli täällä aikoo saada elannon maanviljelystä, on lehmien pito ainoa vaihtoehto. Me olemme valinneet tuotantolinjaksemme maidontuotannon”, selittää Mauno Räisänen.

Huippuammattilaisten käsissä

Koillismaalaiset maidontuottajat perustivat meijerin Kuusamoon yli 60 vuotta sitten. Tuottajat ovat läpi vuosien seisseet vahvasti meijerinsä takana.

Meijerin historia on värikäs. Meijeri perustettiin 1950-luvun alussa, ja juustonvalmistus alkoi kymmenisen vuotta myöhemmin. Ensin tehtiin vain emmentalia, sen jälkeen tuotanto laajentui edamiin. Myöhemmin on alettu valmistaa esimerkiksi kermajuustoa, juustoviipaleita ja -raasteita sekä savu- ja sulatejuustoja.

Kuusamon Juusto teki 90-luvulle saakka yhteistyötä Valion kanssa, ja viime vaiheissa se oli osin myös Arlan omistuksessa. Perhetilat lunastivat yhtiön takaisin itselleen vuonna 2012. Päätöksellä he halusivat turvata pohjoisen maidontuotantoa ja vahvistaa kotiseutunsa elinvoimaisuutta.

Meijerin matkan varrella on koettu niin yrityssaneeraus kuin uhka maidon loppumisestakin, mutta tällä hetkellä suunta on vahvasti eteenpäin. Nykyisin Kuusamon Juustolla on yksittäisten sijoittajien ja Kuusamon osuusmeijerin lisäksi muitakin meijerinomistajia eli suonenjokelainen Maitomaa, jalasjärveläinen Juustoportti sekä Ulvilassa sijaitseva Satamaito.

”Vuosien mittaan mukaan tulleita omistajia yhdistää halu vaalia juustonvalmistuksen korkeaa tasoa ja tuoda kotimaisia vaihtoehtoja suomalaisiin juustopöytiin”, sanoo toimitusjohtaja Oksman.

Hän huomauttaa, että juuston valmistustaito on kehittynyt Kuusamossa vuosikymmenten kuluessa tarkan laadunvalvonnan, osaavan henkilöstön ja taitavien juustomestareiden ansiosta.

”Ketjussa on monta huippuammattilaista.”

Juusto syntyi sattumalta

Juusto on ikivanha ruoka, jonka alkuperä on mahdollisesti vanhempi kuin kirjoitettu historia. Lypsettävien kotieläinten pidon alettua piti kehittää maidolle sopiva säilytysmenetelmä. Juusto syntyi sattumalta, kun maitoa säilytettiin nahkaisessa leilissä, joka on valmistettu eläimen mahalaukusta. Mahalaukussa oli luontaisesti juoksute-entsyymejä, ja maito juoksettui juustomassaksi. Juoksettuneen maidon eli juustomassan jälkikäsittelyssä kehiteltiin erilaisia juustolajeja.

Varsinainen juuston valmistus alkaa saostamalla juustokattilassa oleva maito juoksutteen avulla juustomassaksi. Hera erotetaan kiinteästä massasta. Avainasemassa työn alkuvaiheessa ovat juuston keittäjät, jotka tekevät päätöksen siitä, milloin kattiloissa oleva juusto on valmis leikattavaksi.

Valmis, kiinteä juustomassa lasketaan muotteihin puristumaan. Juustonvalmistajat arvioivat, koska rakenne on kullekin juustolaadulle sopiva.

Gouda ja savujuusto mestarin suosikkeja

Juustomestari Leila Säkkinen tuli Kuusamon Juustolle kesäharjoittelijaksi ensimmäistä kertaa vuonna 1982. Meijeristiksi hän valmistui vuonna 1985 ja on pikkuhiljaa kohonnut apulaisesta juustomestariksi.

”Todellinen juuston valmistus alkaa kypsyttämisestä”, juustomestari kertoo.

”Kypsytysaika riippuu juustolajista, eikä minkään juustolajin kypsytysaika ole vakio. Esimerkiksi Mustaleima Emmentalin kypsymisaika vaihtelee yhdeksästä neljääntoista kuukauteen. Sinileima Emmentalin kypsymisaika on neljän kuukauden molemmin puolin.”

”Todellinen juuston valmistus alkaa kypsyttämisestä.”

Säkkisen mukaan Kuusamon Juuston emmentalit ovat juustojen aatelia, ja siksi ne ovatkin suomalaisten suosikkeja. Hänen omia mielijuustojaan ovat oman juustolan gouda ja savujuusto.

Trukinkuljettajilla tärkeä tehtävä

Kypsytyskontteja säilytetään juustolassa 21 asteessa valolta suojattuina. Kypsymisprosessin aikana tärkeimmän työn tekevät – ehkä hiukan yllättäen –trukinkuljettajat, jotka kääntelevät kontteja tiheään tahtiin. Samantyylinen työvaihe liittyy samppanjan valmistukseen: siinäkin kääntely- ja lepovaiheet ovat tärkeitä.

”Mitä enemmän juustoja käännellään, sitä parempaa juustoa tulee. Tässä vaiheessa syntyvät emmentaljuustoihin kolot. Kun kontin kansi alkaa nousta, juustoa on syytä ryhtyä kairaamaan ja koputtelemaan”, kertoo trukinkuljettaja Rauno Tuovila.

Lopullisen päätöksen kypsyydestä tekee juustomestari. Hän kairaa juustoharkkoja, maistaa kairattuja juustotappeja ja tarkkailee reikien kokoja. Sillä perusteella hän päättää, koska juusto on kypsä.

”Kun emmentalissa kolon koko on vanhan markan kokoinen, juusto alkaa olla kypsä. Juustomestarin antaman luvan jälkeen emmentaljuusto viedään kylmäsäilytykseen 31 vuorokaudeksi”, Säkkinen kertoo.

Röntgen ja digitalisaatio takaavat laadun

Kypsynyt emmentalharkko painaa noin 40 kiloa. Ennen kuin harkko paloitellaan ja juusto pakataan, se kuvataan röntgenillä laadun varmistamiseksi.

Tietokone määrittelee yksilöllisesti harkon optimaalisen paloittelun, jotta hävikkiä tulee mahdollisimman vähän ja pakatut palat ovat keskenään samankokoisia. Ennen saumaamista juustopakettiin puhalletaan hiilidioksidia ja typpeä. Ideana on syrjäyttää happi, joka pilaisi säilyvyyden.

Leikkaamisen jälkeen ylijäämäpaloista ja juustokanteista tehdään juustoraastetta, eli hävikkiä ei juurikaan synny.

”Emmentalia on helpompi pakata kuin edamia, kertoo linjanhoitaja Lauri Autioniemi.

Hän on aito kuusamolaismies, vähäpuheinen mutta riuska työntekijä.

Autioniemi tuli viisi vuotta sitten kesätöihin Kuusamon Juustolle ja jäi sille tielle. Hän tykkää työstään, sillä yksikään päivä ei suju nappia painamalla.

Autioniemi ei ole työstään huolimatta kyllästynyt juustoihin vähääkään.

”Syön savujuustoa sunnuntaisin ja viikolla kermajuustoa leivän päällä sekä pitsan höysteenä.”

Kuusamon Juusto

  • Paikalliset maidontuottajat perustivat meijerin Kuusamoon vuonna 1955.
  • Ensimmäinen juustokattila keitettiin 10.8.1961.
  • Työntekijöitä noin 80.
  • Juustoa valmistetaan vuodessa 35 miljoonasta litrasta maitoa.
  • S-ryhmän kaupoissa myydään esimerkiksi Kuusamon Juuston emmentaljuustoja, goudaa, savujuustoa sekä Paimenpoika-kermajuustoa.
  • Kuusamon Juusto tekee juustoja myös Kotimaista-tuotemerkille, uusimpana näistä elokuussa kauppoihin tullut Kotimaista savu-sulatejuustoviipale.

Tutustu tarinoihin myös näiden tuotteiden takaa