”Litran pakkaus jäätelöä painaa vain noin puoli kiloa. Siitä voi jo päätellä, että jäätelömassaan on sitoutunut ilmaa. Kun jäätelö lämpenee ja sulaa, ilma poistuu rakenteesta. Jäljelle jäävä liuos on siksi tiiviimpää ja makeampaa.
Maistamiskokemuksessa on osittain kyse tiettyjen aistimusten hallitsevuudesta. Jokin aistimus johtaa makujen porukkaa. Kun suussa on kohmeista jäätelöä, se jäädyttää kieltä. Päällimmäinen kylmyyden aistimus jättää helposti muut havainnot alleen. Sama ilmiö tapahtuu, jos ruoka on kuumaa.
On myös tutkimusnäyttöä siitä, että lämpimät liuokset maistuvat hieman makeammilta kuin kylmät. Myös tässä saattaa olla kyse siitä, että kylmyys dominoidessaan vähentää makeutta.”
Näin kertoo Helsingin yliopiston elintarvikkeiden aistinvaraisen laatututkimuksen emeritaprofessori Hely Tuorila. Kyseessä on monitieteinen tutkimusala, joka selvittää biologisten, psykologisten ja sosiaalisten tekijöiden vaikutusta ruokakokemuksiin ja ruokavalintoihin.
