”Monissa ruokakulttuureissa tunnetaan yhdistelmiä, joissa pieni makea lisä pyöristää tai korostaa suolaisen ruoan aromeja. Suolaisen ja makean yhdistelmä, siis kontrastit lautasella, tekevät ruoasta jännittävämmän.
Suomalaisille tuttuja yhdistelmiä ovat esimerkiksi liharuoat puolukkahillon kanssa, piparkakut ja sinihomejuusto sekä kinkku-ananaspizza.
Italiassa tomaattikastike pyöristetään ripauksella sokeria. Amerikassa, jossa makean syömisen kulttuuri on ylitsevuotavaa, kuvaava esimerkki on aamiaislautanen, jolle pannukakkujen, kananmunien ja kaiken muun ylle valutetaan reippaasti vaahterasiirappia. Siihen verrattuna italialaiset variaatiot ovat hyvin hienovaraisia.
Sekä suolainen että makea ovat tuttuja makuja, joihin on totuttu luottamaan ja joista on helppo tykätä. Mieltymys suolaiseen ja makeaan on meissä lähtökohtaisesti olemassa. Näillä mauilla on suora linkki biologiaan — mieltymykselle on fysiologiset perusteensa. Kun tarjontaa on runsaasti käden ulottuvilla, sokeria ja suolaa käytetään helposti liikaa.
Ihmisellä on taipumus suhtautua varoen uusiin asioihin. Toisaalta uudet asiat kiinnostavat. Suolaisen ja makean yhdistelyssä liikutaan näiden kahden asian välimaastossa. Jos uusi yhdistelmä on riittävän monen mielestä ihana, siitä syntyy uutta ruokaperinnettä."
Näin kommentoi elintarvikkeiden aistinvaraisen laatututkimuksen emeritaprofessori Hely Tuorila Helsingin yliopistosta. Kyseessä on monitieteinen tutkimusala, joka selvittää biologisten, psykologisten ja sosiaalisten tekijöiden vaikutusta ruokakokemuksiin ja ruokavalintoihin.
