”Taikina ja valmis leivonnainen maistuvat erilaisilta, koska ne ovat aivan eri tuotteita. Vaikka niissä on samat raaka-aineet, ne ovat rakenteeltaan erilaiset.
Taikina maistuu suussa makeammalta, sillä siinä rasva, sokeri ja muut ainekset ovat tiiviimmässä muodossa. Kun taikinaa paistetaan kuumassa uunissa, sen joukkoon sitoutuu ilmaa ja leivonnainen kohoaa. Makeus laimenee, ja paistaessa syntyy uusia aromiyhdisteitä.
Etenkin lasten mielestä makeampi tarkoittaa usein samaa kuin parempi. Tutkimustenkin mukaan lapset pitävät makeasta enemmän kuin aikuiset keskimäärin.
Maku on toistettujen kokemusten summa. Makea miellyttää meitä synnynnäisesti, ja se on ensimmäisiä makuja, joita ihminen oppii tunnistamaan ja nimeämään. Makeus on siis tuttu ja turvallinen juttu. Varttuessaan ihminen oppii tunnistamaan ja arvostamaan muitakin ominaisuuksia kuin makeutta.
Aistihavaintojen ohella makuelämyksen syntymiseen vaikuttavat monet muutkin tekijät, kuten aiemmat kokemukset, maistamisen ympäristö ja tilanne. Siksi leipomistilanteeseen liittyvä iloinen odotus ja taikinan maistelun vastustamaton houkutus vaikuttavat osaltaan siihen, että taikina maistuu niin hyvältä.”
Näin kertoo Helsingin yliopiston elintarvikkeiden aistinvaraisen laatututkimuksen emeritaprofessori Hely Tuorila. Kyseessä on monitieteinen tutkimusala, joka selvittää biologisten, psykologisten ja sosiaalisten tekijöiden vaikutusta ruokakokemuksiin ja ruokavalintoihin.
