Tuskin koskaan kuulee, että joku huudahtaisi huuliaan lipoen: ”Tänään tekee mieli turskaa!”
Turska (ruotsiksi torsk ja englanniksi cod) on vähän kuin tuhma tuttavuus, jonka puoleen käännytään baari-illan jälkeen. Sitä nautitaan, ehkä paneroituna, salaa suoraan ruskeasta paperipussista, rasva leukapieliä valuen – ja hetken päästä kaduttaa.
Valkoinen pullero, jonka paidan alanapit ovat lennähtäneet jo aikoja sitten.
Kalatiskillä turskafilee on se laiheliinikalojen keskellä makaava valkoinen pullero, jonka paidan alanapit ovat lennähtäneet jo aikoja sitten. Mutta kyseessä on voimakas ja nopea peto, joka on saattanut vaeltaa yli tuhat kilometriä ennen päätymistään trooliin tai rysään.
Joidenkin kalastajien mielestä tuore, vastapyydystetty turska on jopa liian pehmeää. He antavat kalan tiivistyä pari päivää jääkaapissa ennen fileointia.
Mitä tehdä? Aloita ihailemalla.
Ja sitten filee makaa leikkuulaudallasi. Mitä tehdä?
Aloita ihailemalla. Paina hellästi turskanlihaa ja huomaa, kuinka kiinteää se on: se pysyy kasassa mausteisessa chorizo-tomaattikeitossa ja kermaisessa kalakeitossa.
Yhtä lailla turska loistaa lautasella, jos olet sivellyt sen ennen valmistamista hennosti japanilaisella misotahnalla tai yrteillä, raastetulla sitruunankuorella ja sitruunanmehulla.
Tai sitten heittäydy minimalistiksi.
Aseta paksut selkäfileet tiiviisti toisiinsa kiinni uunivuokaan ja valuta päälle lientä, johon laitat yksinkertaisimmillaan vain vettä, suolaa ja voita (sillä turska on vähärasvainen kala).
Paahda fileitä uunissa erityisen hitaasti, matalalla lämmöllä (eli kolmen sentin palasia vain 120 asteessa) 30–40 minuuttia. Hidas kypsyttäminen on vastaus niille, joiden mielestä kaikki kalat muuttuvat liian kuumalla pannulla paistettuna kuiviksi ja puumaisiksi.
Eikä syöminen kaduta sekuntiakaan.
Turska ja sen sukulaiset ovat kaupallisesti maailman tärkeimpiä kaloja. Niillä on ruokittu Itämeren maiden kansoja jo pitkään.
Juuri turskasta syntyykin mahtavia, kotitekoisia kalapuikkoja tai kalapullia tartar-kastikkeen kanssa dipattavaksi tai hodarin väliin sujutettaviksi. Eikä syöminen kaduta sekuntiakaan.
Hanna Jensen on toimittaja, kirjoittaja ja tietokirjailija.
