Voit kypsentää kalan kuumentamalla, savustamalla tai suolan kanssa graavaamalla – tai uittamalla sitä hapokkaassa sitrus- tai etikkaliemessä. Tunnistat ilmiön: kalan väri muuttuu liemessä vaaleammaksi ja rakenne tiiviimmäksi – aivan kuin kalapalat olisi tiputettu kuumaan keittoon. Kala näyttää kypsältä, maistuu kypsältä ja se myös on kypsää, koska sitruunan tai etikan happo rikkoo kalan proteiinin rakenteen samaan tapaan kuin kuumentaminen.
Etelä-Amerikan tunnetuin kalaherkku on merellisen raikas ceviche. Se tehdään yleensä vaaleasta kalasta, meillä kuhasta tai siiasta, joka kypsennetään pieninä paloina kevyessä lime- tai sitruunaliemessä. Mukaan pilkotaan ehkä sipulia, valkosipulia, chiliä ja reilusti tuoreita korianterinlehtiä. Voit lisätä cevicheen myös kuutioituja avokadoja, mangoa tai sitruspaloja. Ceviche valmistuu nopeasti alku- tai pikkuruoaksi, jonka voit tarjota sellaisenaan pienestä kulhosta tai lusikoida vaikka tacojen täytteeksi.
Kun espanjalainen upottaa pienet sardellifileet viinietikkaliemeen, syntyvät boqueronet. Meillä nämä tapaslautasten pikkusintit onnistuvat mainiosti pienistä silakoista tai muikuista. Kokeile vaikka mausteisia lime-inkiväärisilakoita! Poista kaloista selkäevät ja puolita seläkkeet kapeiksi fileiksi tai vedä fileet varovasti irti nahasta. Varsinkin silakan fileet irtoavat helposti. Sitten vain fileet liemeen ja yöksi kylmään.
Kalapöytä ei olisi oikein mitään ilman sinappisilakoita ja kermaisia valkosipulisilakoita. Ja kyllä tillisilakatkin pitää saada mukaan! Tykkäätpä mistä tahansa maustesilakasta, kalat kypsennetään todennäköisesti väkiviinaetikalla. Ensin ne saavat tekeytyä muutaman tunnin etikkaliemessä, minkä jälkeen kypsä kala saa pintaansa maustekastikkeen.
Erilaisten etikoiden ja sitrushedelmien lisäksi voit kokeilla kalapalojen kypsentämistä muilla happamilla hedelmillä tai marjoilla. Testaa esimerkiksi raparperia, herukoita tai vielä pikkuisen raakoja karviaisia. Purista ja siivilöi niistä mehua, jota käytät sitrusmehun tapaan esimerkiksi cevichen liemessä tai lisää raparperinpaloja tai marjoja sellaisenaan kalan kypsytys- tai mausteliemeen makua antamaan.
Voit kypsentää hapoilla mitä kalaa tahansa, mutta älä pistä niitä kaikkia suoraan etikka- tai sitruunaliemeen. Happo ei nimittäin tuhoa mahdollisia loisia. Sen sijaan niihin tehoaa pakastaminen.
Kasvatetut lohet, kirjolohet ja siiat voit käyttää tuoreina, pakastamatta, sitruunaiseen cevicheen tai muihin hapolla kypsennettäviin kalaruokiin, mutta järvestä tai merestä pyydetyt villikalat on syytä pakastaa ensin. Ruokaviraston suositus on pitää villikaloja alle -20 asteessa vähintään 24 tuntia. Jos pakastimen lämpötila ei yllä 20:een asteeseen, pidä kalaa pakastimessa pidempään, ainakin pari kolme päivää. Särkikalojen pakastussuositus -20 asteessa on loisriskin takia kokonainen viikko.
